Lần ủ sau tạo hình thường bị coi nhẹ vì nó ngắn. Bốn mươi phút so với hai tiếng của lần đầu, nghe như một bước phụ trước khi tới phần thú vị là nướng.
Nhưng đây lại là bước dễ hỏng nhất. Lần ủ đầu có biên độ rộng: sớm muộn ba mươi phút thường không sao. Lần hai thì mười lăm phút cũng đủ để đổi kết quả, và cả hai hướng sai đều cho ổ bánh không ra gì. Bài này nói cách canh cho đúng.
Lần hai khác lần một ở đâu
Lần một là giai đoạn bột phát triển hương và cấu trúc. Dài, và sai lệch thời gian ít ảnh hưởng.
Lần hai chỉ để bột lấy lại khí đã mất khi tạo hình. Ngắn, và rất nhạy.
Bột lúc này đã có mạng lưới hoàn chỉnh. Nó nở nhanh hơn lần một.
Men cũng đang ở đỉnh hoạt động. Càng làm nó nhanh hơn.
Nên thời gian lần hai thường bằng một phần ba lần một. Hoặc ít hơn trong trời nóng.
Bột đã tạo hình không thể nhào lại để cứu. Nhào lại là mất dáng và phải làm lại từ đầu.
Nên sai ở lần hai khó cứu hơn lần một. Đây là lý do phải canh kỹ.
Bột ủ lạnh thì lần hai lâu hơn. Vì nó xuất phát từ nhiệt độ thấp.
Bột nhiều đường và dầu cũng lâu hơn. Hai thứ đó làm chậm men.
Ổ lớn lâu hơn ổ nhỏ. Viên nhỏ có khi chỉ cần hai mươi phút.
Công thức ghi thời gian lần hai theo xứ lạnh. Ở Việt Nam thường ngắn hơn nhiều.
Bốn mươi tới sáu mươi phút là khoảng thường gặp. Mùa hè có thể còn ba mươi.
Nhưng đây chỉ là khoảng để bạn biết khi nào bắt đầu kiểm. Không phải con số để theo.
Bật lò nóng sẵn khi bột đi được hai phần ba thời gian. Lò cần hai mươi phút để nóng thật.
Chỗ ủ và cách đậy
Nhiệt độ phòng ở Việt Nam thường đã đủ ấm. Không cần tạo chỗ ấm nhân tạo.
Tránh chỗ có gió trực tiếp. Gió làm khô mặt bột.
Tránh nắng chiếu vào. Nóng không đều và quá nhanh.
Đậy khăn mỏng ẩm là đủ. Khăn khô thì bột dính vào khăn.
Hoặc úp một tô lớn lên trên. Cách gọn và sạch.
Hoặc cho cả khay vào lò tắt với một cốc nước nóng. Tạo chỗ ẩm ổn định.
Nhớ lấy ra trước khi bật lò. Nghe hiển nhiên nhưng người ta quên thật.
Ổ nướng trên khay thì ủ ngay trên khay đó. Đỡ phải di chuyển.
Lót giấy nến dưới ổ. Nhấc cả giấy vào lò, không đụng vào bột.
Ổ nướng trong nồi gang thì ủ trong tô lót khăn rắc bột. Rồi úp ngược vào nồi nóng.
Ổ dài thì ủ trên khăn gấp rãnh. Rãnh giữ ổ không bè ra.
Rắc bột lên khăn cho khỏi dính. Bột gạo chống dính tốt hơn bột mì.
Đừng ủ trực tiếp trên mặt bàn. Bột dính và mất dáng khi nhấc.
Chuẩn bị chỗ ủ trước khi tạo hình. Tạo hình xong phải đặt xuống ngay.
Phép kiểm và dấu hiệu
Phép ấn ngón tay là cách chuẩn. Ấn nhẹ đầu ngón tay vào mép ổ, sâu khoảng một đốt.
Vết ấn bật lại ngay và hết sạch: chưa đủ. Chờ thêm mười lăm phút.
Vết ấn bật lại chậm và còn hơi lõm: vừa đúng. Vào lò ngay.
Vết ấn không bật lại và ổ hơi xẹp quanh đó: đã quá. Nướng ngay, đừng chờ thêm.
Ấn ở mép chứ đừng ấn giữa ổ. Vết giữa ổ để lại dấu trên bánh thành phẩm.
Ấn nhẹ thôi. Ấn mạnh thì làm xẹp thật chứ không phải đo.
Dấu hiệu nhìn: ổ phồng lên rõ nhưng chưa căng bóng. Căng bóng quá là sắp quá.
Ổ tăng khoảng một rưỡi lần là mức thường. Không phải gấp đôi như lần một.
Nhiều người ủ lần hai tới gấp đôi và bánh xẹp. Đây là lỗi rất phổ biến.
Ổ vẫn giữ dáng khi nghiêng khay nhẹ: tốt. Chảy ra là đã quá.
Bắt đầu kiểm từ phút thứ ba mươi. Rồi mười phút một lần.
Thà nướng sớm hơn năm phút còn hơn muộn năm phút. Ủ thiếu cho bánh vẫn ăn được, ủ quá thì xẹp.
Ghi lại thời gian thực tế của mẻ này. Mẻ sau có điểm khởi đầu tốt hơn.
Sau chục mẻ bạn nhìn là biết. Phép ấn chỉ là bánh xe phụ lúc học.
Ủ thiếu và ủ quá: nhận ra trên bánh
Ủ thiếu: bánh nứt bung ở thành, chỗ không phải vết rạch. Khí tìm đường thoát ở chỗ yếu.
Ủ thiếu: ruột đặc và lỗ khí nhỏ đều. Không có lỗ lớn.
Ủ thiếu: bánh nở vọt trong lò tới mức méo. Vì bột còn nhiều sức.
Ủ quá: bánh xẹp ngay khi vào lò. Dấu hiệu rõ nhất.
Ủ quá: mặt trên phẳng hoặc lõm. Thay vì vồng lên.
Ủ quá: vết rạch không mở ra. Không có tai bánh.
Ủ quá: ruột có lỗ lớn không đều và vách mỏng. Trông như tổ ong hỏng.
Ủ quá: bánh hơi chua. Men đã đi quá xa.
Ủ quá là lỗi phổ biến hơn ủ thiếu ở Việt Nam. Vì trời nóng và người ta theo đồng hồ.
Bánh ủ thiếu vẫn ăn ngon. Chỉ đặc hơn.
Bánh ủ quá thì khó ăn hơn. Đặc, chua, và dáng xấu.
Nên nếu phải chọn thì chọn phía thiếu. Lời khuyên thực dụng.
Cắt đôi ổ và nhìn ruột sau mỗi mẻ. Ruột kể lại toàn bộ câu chuyện.
Sau vài mẻ bạn đọc được ruột bánh. Và không cần ai chẩn đoán hộ.
Chuyển bánh vào lò
Bột đã ủ đủ rất mong manh. Va chạm mạnh là xẹp.
Nhấc bằng giấy nến thay vì bằng tay. Cách an toàn nhất.
Hoặc trượt ổ từ khay phẳng vào lò. Cần luyện vài lần.
Rạch ngay trước khi vào lò, không rạch sớm. Vết rạch để lâu thì mép khô và không mở.
Rạch dứt khoát một nhát. Do dự thì vết nham nhở.
Dao phải sắc. Dao cùn kéo bột. Dao lam là tốt nhất.
Nghiêng lưỡi dao khoảng bốn mươi lăm độ. Vết nghiêng mở thành tai bánh.
Rạch sâu khoảng nửa centimet. Nông quá thì không mở.
Mở cửa lò càng nhanh càng tốt. Nhiệt thoát rất nhanh.
Chuẩn bị mọi thứ trước khi mở cửa. Ổ trên giấy, dao cầm sẵn, găng đeo sẵn.
Tạo hơi nước ngay sau khi đóng cửa. Xịt nước hoặc đổ nước sôi vào khay dưới.
Cẩn thận với hơi nước nóng. Nó bỏng nặng. Đeo găng dài và tránh mặt.
Nếu dùng nồi gang thì đậy nắp, không cần tạo hơi. Bột tự sinh hơi trong nồi kín.
Đừng mở cửa lò trong mười lăm phút đầu. Đó là lúc bánh nở lần cuối.
