Khi ổ bánh trắng đã ổn định, cách rẻ nhất để có món mới không phải là học kỹ thuật mới mà là cho thêm thứ gì đó vào bột. Cùng quy trình, cùng thời gian, nhưng ra một ổ bánh khác hẳn.
Chuyện chỉ khó ở chỗ mỗi nhóm nguyên liệu can thiệp vào bột theo cách khác nhau. Rau củ mang nước vào, trái cây khô hút nước ra, hạt cứng cắt mạng lưới, thảo mộc thì gần như vô hại. Biết nhóm nào làm gì thì bạn tự chỉnh được.
Trộn vào lúc nào
Không trộn từ đầu cùng lúc với nước. Nguyên liệu thêm cản trở việc hình thành mạng lưới.
Nhào hoặc gấp cho bột căng trước. Rồi mới trộn.
Thời điểm tốt nhất là ở lượt gấp thứ hai hoặc ba. Mạng lưới đã có, còn đủ lượt để phân bố đều.
Cán bột dẹt ra, rải nguyên liệu lên, cuộn lại. Cách phân bố đều nhất.
Rồi gấp thêm một hai lượt. Nguyên liệu tự rải đều.
Đừng nhào mạnh sau khi trộn. Rau củ mềm sẽ nát ra.
Nguyên liệu khô nhỏ thì trộn cùng bột khô cũng được. Ví dụ thảo mộc khô, bột gia vị.
Nguyên liệu lớn hoặc ướt thì phải trộn muộn. Ô liu, rau củ, trái cây.
Trộn muộn quá thì phân bố không đều. Sau lượt gấp cuối là muộn.
Bột có nguyên liệu trộn thì khó tạo hình hơn. Nhẹ tay hơn.
Mảnh cứng đâm thủng mặt bột khi tạo hình. Nhét nó vào trong.
Mảnh lộ ra ngoài sẽ cháy khi nướng. Nhất là trái cây khô và phô mai.
Cắt nguyên liệu nhỏ hơn bạn nghĩ. Miếng to làm bánh vỡ khi cắt.
Khoảng bằng hạt đậu là hợp lý. Trừ khi bạn cố ý muốn miếng to.
Nguyên liệu ướt: rau củ và bí đỏ
Rau củ mang nước vào bột. Phải giảm nước trong công thức.
Bí đỏ hấp nghiền: thay hai mươi phần trăm nước. Cho màu vàng đẹp và vị ngọt nhẹ.
Khoai lang nghiền cũng tương tự. Và làm bánh mềm lâu hơn.
Cà rốt bào sợi: vắt bớt nước trước. Hoặc giảm nước tương ứng.
Bí ngòi bào sợi ra nhiều nước nhất. Muối rồi vắt kỹ trước khi trộn.
Hành lá thái nhỏ: ít nước, trộn thẳng được. Rất hợp khẩu vị Việt.
Hành boa rô phi thơm rồi để nguội. Mùi đậm và hợp bếp không dùng hành tỏi cũng thay được bằng gừng.
Cà chua phơi khô ngâm dầu: vắt ráo dầu. Dầu thừa làm bột trơn.
Ô liu: rửa bớt muối và thấm khô. Mặn quá thì bánh mặn.
Nấm xào cho ráo hẳn nước. Nấm ra rất nhiều nước khi nướng.
Rau lá xanh: chần, vắt kiệt, thái nhỏ. Không vắt kỹ thì bột nhão.
Củ dền cho màu hồng đẹp. Nhưng màu nhạt đi khi nướng.
Trộn thử một mẻ nhỏ trước. Để biết phải giảm nước bao nhiêu.
Ghi lại lượng nước đã giảm. Lần sau khỏi đoán.
Nguyên liệu khô: hạt và trái cây khô
Trái cây khô hút nước từ bột. Ngược với rau củ.
Ngâm nước ấm mười lăm phút rồi vắt ráo. Bước bắt buộc.
Không ngâm thì bánh khô và trái cây cứng như sỏi. Lỗi hay gặp.
Nho khô, mơ khô, chà là đều được. Chà là ngọt nhất.
Cắt nhỏ trái cây lớn. Miếng to làm ổ vỡ khi cắt.
Trái cây khô cháy đen nếu lộ ra ngoài mặt. Nhét vào trong khi tạo hình.
Hạt cứng cũng nên ngâm. Hướng dương, bí, óc chó.
Hoặc rang thơm rồi trộn. Rang thì đừng ngâm.
Rang cho mùi đậm hơn hẳn. Đáng làm thêm bước này.
Hạt trộn vào làm mạng lưới yếu đi. Trộn muộn và đừng quá hai mươi phần trăm.
Mè đen xay cho ruột màu xám và mùi thơm. Món quen thuộc.
Dừa nạo sấy khô: ngâm nhẹ trước. Nó rất hút nước.
Bánh có hạt nguyên không hợp trẻ dưới bốn tuổi. Nguy cơ hóc. Làm riêng một ổ trơn.
Ghi rõ có hạt gì khi cho người khác. Dị ứng hạt là chuyện nghiêm trọng.
Thảo mộc và gia vị
Đây là nhóm dễ nhất. Gần như không ảnh hưởng tới bột.
Thảo mộc khô trộn cùng bột khô. Một tới hai thìa cà phê cho ba trăm gam bột.
Thảo mộc tươi thái nhỏ trộn ở lượt gấp. Dùng gấp ba lượng khô.
Hương thảo hợp bánh ăn kèm món hầm. Mùi mạnh, dùng ít.
Kinh giới và oregano hợp bánh dẹt. Với dầu ô liu.
Thì là hợp bánh nguyên cám. Hạt thì là rang trước.
Tiêu đen xay thô cho vị ấm. Ít thôi.
Bột nghệ cho màu vàng. Một nhúm là đủ, nhiều thì đắng.
Ớt bột cho bánh cay nhẹ. Tùy khẩu vị nhà.
Quế và đường cho bánh ngọt. Trộn với đường rồi rải.
Vỏ cam chanh bào cho mùi tươi. Chỉ lấy phần vỏ màu, phần trắng đắng.
Gừng băm nhỏ cho vị ấm. Hợp bếp không dùng hành tỏi.
Đừng cho quá nhiều loại cùng lúc. Hai thứ là đủ.
Bắt đầu bằng lượng ít. Thêm được, bớt không được.
Vài kết hợp đáng thử
Bí đỏ và hạt bí rang. Màu đẹp, vị hợp nhau.
Khoai lang và mè đen. Ngọt nhẹ và thơm.
Hành lá và tiêu. Rất hợp khẩu vị Việt.
Cà chua phơi khô và kinh giới. Kiểu Địa Trung Hải.
Ô liu và hương thảo. Ăn kèm món hầm.
Nho khô và quế. Bánh ngọt cho bữa sáng.
Óc chó và nguyên cám. Vị đậm, hợp bánh bột chua.
Dừa nạo và đường thốt nốt. Vị Việt quen thuộc.
Nấm hương và hành boa rô. Bánh mặn đậm đà, hoàn toàn chay.
Cà rốt và thì là. Nhẹ và thơm.
Đậu đen rang xay và mè. Vị lạ và đáng thử.
Chuối chín nghiền và quế. Thay một phần nước, bánh rất mềm.
Ghi lại kết hợp cả nhà thích. Rồi làm lại.
Một ổ trơn và một ổ có trộn trong cùng mẻ. Để so sánh và để ai không thích vẫn có phần.
