Khi một mẻ bánh hỏng, phản ứng đầu tiên là xem lại quy trình. Nhưng nguyên nhân rất hay nằm ở chỗ trước đó: túi bột mở từ ba tháng trước, hũ men để cạnh bếp, gói hạt mua từ Tết.
Nguyên liệu hỏng không báo trước rõ như bánh mốc. Bột ôi vẫn trắng, men chết vẫn khô ráo như thường. Ở khí hậu nóng ẩm thì mọi thứ đi nhanh hơn xứ khô đáng kể, nên vài thói quen nhỏ tiết kiệm cho bạn khá nhiều mẻ hỏng.
Bột mì
Bột trắng để được sáu tới mười hai tháng. Nếu cất đúng.
Cất trong hộp kín, không để nguyên túi giấy. Túi giấy hút ẩm và cho côn trùng vào.
Hũ thủy tinh hoặc hộp nhựa có gioăng. Cả hai đều tốt.
Dán nhãn ghi ngày mở túi. Không thì ba tháng sau không nhớ.
Nơi khô, mát, tránh nắng. Không để cạnh bếp hay bồn rửa.
Không để trên nóc tủ lạnh. Chỗ đó ấm và rung.
Bột hút ẩm từ không khí. Mùa mưa thì nó nặng hơn và ẩm hơn.
Bột ẩm làm tỉ lệ nước trong công thức sai. Giảm nước một chút vào mùa mưa.
Bột vón cục là dấu hiệu đã hút ẩm. Rây trước khi dùng, hoặc bỏ nếu vón chặt.
Mua lượng vừa dùng trong hai ba tháng. Bao lớn rẻ hơn nhưng hỏng thì phí hơn.
Đổ bột mới vào hũ chỉ khi hũ đã hết hẳn. Đừng đổ chồng lên bột cũ.
Rửa và phơi khô hũ giữa các lần. Vụn bột cũ là nơi mọt bắt đầu.
Ngửi bột trước khi dùng. Mùi phải nhạt và hơi ngọt.
Mùi chua, khét hay mốc thì bỏ. Đừng tiếc một túi bột.
Bột nguyên cám và bột hạt
Nhóm này hỏng nhanh hơn bột trắng nhiều. Vì có dầu trong mầm hạt.
Dầu bị ôi khi gặp không khí, ánh sáng và nhiệt. Ba thứ đều có đủ trong bếp Việt.
Để ngoài thì một tới ba tháng. Ngắn hơn bột trắng hẳn.
Cất trong ngăn mát thì kéo dài gấp đôi. Đây là ngoại lệ: bột thì ngăn mát tốt.
Ngăn đông thì được cả năm. Nếu bạn ít dùng.
Để bột lạnh về nhiệt độ phòng trước khi làm bánh. Bột lạnh làm bột nhào lạnh và ủ chậm.
Hoặc tính vào nhiệt độ nước. Dùng nước ấm hơn một chút.
Ngửi là cách kiểm tốt nhất. Mùi ôi khét rất rõ.
Bột nguyên cám tốt có mùi hạt ngọt. Ôi thì mùi như dầu cũ.
Nếm một chút cũng được. Vị đắng gắt là đã ôi.
Mua lượng nhỏ. Nửa cân dùng trong một tháng.
Mua ở nơi bán chạy. Hàng nằm lâu trên kệ đã đi được nửa đường.
Kiểm ngày sản xuất khi mua. Không chỉ hạn dùng.
Bột ôi không gây hại nghiêm trọng nhưng làm bánh đắng. Cả mẻ hỏng vì một thứ nguyên liệu.
Men
Men khô chưa mở: để được một tới hai năm. Theo hạn trên bao.
Men khô đã mở: phải cất trong hộp kín ở ngăn mát. Đây là điều quan trọng nhất về men.
Để ngoài sau khi mở thì men yếu dần trong vài tuần. Nhất là ở khí hậu ẩm.
Ngăn đông còn tốt hơn cho men. Men chịu được đông lạnh.
Không cần rã đông, dùng thẳng. Nhưng đậy kín ngay sau khi lấy.
Hơi nước đọng trong hũ men lạnh là kẻ thù. Lấy nhanh, đóng nhanh.
Dùng thìa khô. Thìa ẩm làm hỏng cả hũ.
Men tươi chỉ để được một tới hai tuần trong ngăn mát. Và khó mua ở Việt Nam.
Kiểm men trước khi làm mẻ quan trọng. Hòa một nhúm vào nước ấm với chút đường.
Sủi bọt sau năm tới mười phút là còn tốt. Không sủi thì bỏ.
Phép kiểm này mất mười phút và cứu cả buổi. Đáng làm khi men đã cũ.
Men vón cục hoặc đổi màu thì bỏ. Dấu hiệu đã hút ẩm.
Mua gói nhỏ thay vì gói lớn. Trừ khi bạn làm bánh hàng tuần.
Ghi ngày mở lên hũ men. Thói quen nhỏ và rất có ích.
Hạt, trái cây khô và gia vị
Hạt có dầu nên ôi nhanh như bột nguyên cám. Hướng dương, bí, óc chó, hạnh nhân.
Cất ngăn mát hoặc ngăn đông. Kéo dài gấp nhiều lần.
Mè và hạt lanh cũng vậy. Hạt lanh đã xay thì ôi rất nhanh.
Xay hạt lanh ngay trước khi dùng. Đừng mua loại xay sẵn.
Nếm một hạt trước khi trộn vào bột. Đắng là đã ôi, bỏ cả gói.
Một nhúm hạt ôi làm hỏng cả ổ bánh. Vị đắng lan khắp.
Trái cây khô để được lâu hơn hạt. Sáu tháng tới một năm.
Nhưng nó hút ẩm và dính lại. Hộp kín là bắt buộc.
Trái cây khô mốc thì bỏ cả gói. Chúng dính nhau nên mốc lan.
Gia vị khô mất mùi dần chứ ít khi hỏng. Sáu tháng thì mùi nhạt đi rõ.
Ngửi trước khi dùng, không mùi thì tăng lượng. Hoặc thay gói mới.
Thảo mộc khô để trong lọ tối màu. Ánh sáng làm mất mùi.
Không để lọ gia vị ngay trên bếp. Hơi nóng và hơi nước làm hỏng nhanh.
Mua lượng nhỏ và dùng hết. Nguyên tắc chung cho cả nhóm này.
Mọt và côn trùng
Mọt bột là chuyện thường ở khí hậu nóng ẩm. Không phải do bếp bẩn.
Trứng mọt thường đã có sẵn trong bột khi mua. Nó nở khi gặp điều kiện thuận lợi.
Dấu hiệu: sợi tơ mỏng, hạt bột vón, con nhỏ bò. Nhìn kỹ bề mặt bột.
Bột đã có mọt thì bỏ. Rây ra rồi dùng là không nên.
Kiểm cả các hũ khác gần đó. Mọt lan sang hũ bên cạnh.
Rửa kỹ và phơi nắng hũ đựng. Trứng bám vào thành hũ.
Lau sạch kệ và khe tủ. Bột rơi vãi là nơi chúng sống.
Phòng bằng cách để bột trong ngăn đông bảy ngày sau khi mua. Diệt trứng. Cách hiệu quả nhất.
Rồi mới chuyển ra hũ ở nhiệt độ phòng. Bảy ngày là đủ.
Hộp kín thật sự kín ngăn được mọt từ ngoài vào. Nhưng không ngăn được trứng có sẵn.
Lá nguyệt quế hay đinh hương bỏ vào hũ có tác dụng nhẹ. Không thay được việc cất đúng.
Kiểm các hũ mỗi tháng. Phát hiện sớm thì chỉ mất một hũ.
Đừng đổ bột mới vào hũ chưa rửa. Đây là cách mọt sống sót qua nhiều lần.
Mua lượng nhỏ vẫn là cách phòng tốt nhất. Bột dùng hết trong hai tháng ít khi có mọt.
