Bánh mì vỏ giòn và bánh mì mềm nhìn như hai món khác nhau hoàn toàn, nhưng chúng bắt đầu từ cùng một chỗ. Khác biệt là ở chỗ bột mềm có thêm chất béo, đường và thường là sữa — và ba thứ đó đổi gần như mọi thứ về sau.
Đây là loại bánh nhà nào cũng ăn: bánh mì ngọt, bánh mì sữa, bánh mì tròn nhỏ ăn bữa tối. Chúng dễ chiều khẩu vị hơn, trẻ con thích hơn, và giữ mềm lâu hơn hẳn. Bài này nói cách làm và chỗ khác với bột thường.
Chất béo và đường làm gì trong bột
Chất béo bọc quanh sợi đạm và làm mạng lưới mềm đi. Ruột bánh vì thế mềm và tơi.
Nó cũng làm bánh chậm khô. Bánh mềm giữ được lâu hơn bánh vỏ giòn.
Nhưng nó cản trở việc hình thành mạng lưới. Nên phải nhào lâu hơn.
Đường nuôi men nên bột lên nhanh ở lượng nhỏ. Tới một mức thì ngược lại.
Đường nhiều hút nước khỏi men và làm chậm nó. Bột rất ngọt ủ rất lâu.
Đường cũng làm vỏ vàng nhanh. Nên phải hạ nhiệt lò.
Sữa làm ruột mềm và thơm. Và cho vỏ màu đẹp.
Trứng làm bánh vàng ruột và bông hơn. Nhưng không bắt buộc.
Bột giàu béo cần nhiều men hơn bột thường. Khoảng gấp rưỡi.
Và cần thời gian ủ lâu hơn. Đừng sốt ruột.
Mạng lưới yếu hơn nên bánh không nở cao bằng. Ruột mịn và đều thay vì rỗng.
Đó là cái ta muốn ở loại bánh này. Không phải nhược điểm.
Nhiệt nướng thấp hơn: khoảng một trăm bảy mươi tới một trăm tám mươi độ. Cao hơn thì cháy mặt.
Và không cần hơi nước. Bánh này muốn vỏ mềm.
Làm bánh mì sữa bằng nguyên liệu thực vật
Sữa đậu nành thay sữa bò rất tốt. Đạm cao nên kết quả gần giống nhất.
Sữa hạt điều và sữa yến mạch cũng dùng được. Ngọt hơn và ruột mềm hơn.
Chọn loại không đường để kiểm soát vị. Loại có đường thì giảm đường trong công thức.
Bơ thực vật thay bơ động vật. Chọn loại dùng làm bánh, không phải loại phết.
Dầu dừa cho mùi thơm riêng. Hợp bánh ngọt, không hợp bánh mặn.
Dầu ăn thường cũng dùng được. Đơn giản nhất và kết quả tốt.
Thay trứng phết mặt bằng sữa đậu nành. Cho vỏ vàng nhạt và bóng nhẹ.
Hoặc sữa đậu nành pha chút dầu. Bóng hơn.
Bỏ trứng trong bột thì thêm chút dầu bù lại. Khoảng một phần trăm.
Bột nghệ một nhúm cho ruột màu vàng. Thay màu mà trứng tạo ra.
Nước ép bí đỏ hoặc khoai lang cũng cho màu. Và thêm vị.
Bánh thuần chay không hề kém bánh có trứng sữa. Chỉ khác chút về kết cấu.
Nhiều người nếm không phân biệt được. Nhất là khi bánh còn ấm.
Ghi rõ nguyên liệu nếu bạn cho người khác. Người có dị ứng đậu nành hoặc hạt cần biết.
Nhào và ủ bột giàu
Trộn bột, đường, men, muối trước. Muối và men vẫn tách nhau.
Cho sữa vào, nhào thành khối. Chưa cho béo vội.
Nhào tới khi bột bắt đầu mịn rồi mới cho dầu hoặc bơ. Đây là thứ tự quan trọng.
Cho béo từ đầu thì mạng lưới rất khó hình thành. Lỗi nhiều người mắc.
Sau khi cho béo, bột trở nên nhão và trơn. Đừng lo, nhào tiếp.
Nhào thêm mười tới mười lăm phút. Lâu hơn bột thường đáng kể.
Bột đạt khi kéo được màng rất mỏng và dai. Màng phải mỏng hơn bột thường.
Đây là loại bánh mà nhào kỹ thật sự quan trọng. Ruột bông phụ thuộc vào đó.
Ủ lần một tới gấp đôi. Một tới hai tiếng tùy nhiệt độ.
Bột giàu ủ chậm hơn nên đừng sốt ruột. Kiểm bằng phép ấn.
Ủ lần hai cũng lâu hơn. Một tiếng là thường.
Ủ lạnh qua đêm giúp bột dễ tạo hình hơn nhiều. Bơ đông lại làm bột chắc.
Đây là mẹo hữu ích với bột nhiều béo. Và cho vị đậm hơn.
Phương pháp nấu một phần bột với nước thành hồ rồi trộn vào. Cho ruột bông và giữ ẩm rất lâu. Tên gọi phổ biến là tangzhong.
Các dạng bánh mềm quen thuộc
Bánh mì tròn nhỏ ăn bữa tối. Dễ nhất trong nhóm.
Nướng sát nhau trong khuôn thì thành mềm cả bốn cạnh. Xé ra từng cái.
Bánh mì gối cắt lát. Nướng trong khuôn chữ nhật.
Bánh mì hoa cúc thắt bím. Ba dải bột bện lại.
Bánh mì nhân đậu đỏ hoặc nhân khoai. Nhân chay quen thuộc.
Bánh mì quế cuộn. Cán dẹt, rắc quế đường, cuộn rồi cắt khoanh.
Bánh bao là dạng hấp của cùng loại bột. Bột giàu hấp thì rất bông.
Bánh mì dừa. Trộn dừa nạo vào nhân.
Bánh mì mè đen. Trộn mè xay vào bột.
Tất cả dùng chung một công thức bột. Chỉ khác tạo hình và nhân.
Nên học một công thức là làm được cả nhóm. Đây là điểm đáng nói nhất.
Nhân đậu đỏ, khoai môn, mè đen đều là nhân chay. Không phải đổi gì.
Bắt đầu bằng bánh tròn nhỏ không nhân. Ít bước nhất.
Rồi thêm nhân ở mẻ sau. Từng bước một.
Lỗi thường gặp
Bột không lên: cho béo quá sớm. Nhào bột trước, cho béo sau.
Bột không lên: quá nhiều đường. Giảm hoặc tăng men.
Ruột đặc: nhào chưa đủ. Bột giàu cần nhào lâu hơn nhiều.
Ruột đặc: ủ thiếu. Bột giàu ủ chậm.
Mặt cháy mà trong sống: nhiệt quá cao. Hạ xuống một trăm bảy mươi độ.
Mặt cháy: phết trứng hoặc sữa quá dày. Pha loãng.
Bánh khô: nướng quá lâu. Bánh mềm nướng ngắn hơn bánh vỏ giòn.
Bánh nặng: quá nhiều béo so với bột. Giảm xuống.
Bánh có mùi men nồng: quá nhiều men. Giảm và ủ lâu hơn.
Nhân chảy ra ngoài: bọc chưa kín. Ấn kín mép và đặt mép xuống dưới.
Nhân quá ướt cũng làm bánh bục. Sên nhân cho khô bớt.
Bánh dính khuôn: chống dính chưa kỹ. Lót giấy nến.
Bánh xẹp sau khi ra lò: ủ lần hai quá. Hoặc chưa chín hẳn.
Phần lớn lỗi ở nhóm này là nhào thiếu. Kiểm màng mỏng trước khi nghi thứ khác.
