Nếu phải chọn một món để người mới làm lần đầu, tôi chọn bánh dẹt. Nó dùng đúng thứ bột đã học, không cần lò, không cần khuôn, không cần canh hơi nước, và từ lúc lấy bột ra tới lúc ăn là hai mươi phút.
Quan trọng hơn, bánh dẹt là một họ món chứ không phải một món. Cùng một mẻ bột, đổi độ dày, đổi cách làm chín, đổi thứ phết lên là ra những thứ khác hẳn nhau. Đây là chỗ bột men cho nhiều nhất với công ít nhất.
Bột nền và các mức độ dày
Dùng bột bánh mì thường: bột, nước, muối, men. Tỉ lệ nước khoảng sáu lăm phần trăm.
Thêm chút dầu cho bánh mềm hơn. Hai phần trăm là đủ.
Ủ lần một tới gấp đôi. Như thường.
Chia viên rồi để nghỉ mười phút trước khi cán. Không nghỉ thì bột co lại.
Cán mỏng dưới hai milimet: bánh giòn như bánh tráng nướng. Ăn vặt.
Cán ba tới năm milimet: bánh phồng có túi rỗng. Nhét nhân được.
Cán một centimet: bánh dày, mềm, ruột xốp. Ăn kèm bữa.
Không cán, chỉ dùng tay ấn dẹt: mặt lồi lõm, nướng ra vết cháy đẹp. Kiểu mộc.
Độ dày quyết định món nhiều hơn bất cứ thứ gì khác. Đây là biến số chính.
Cán đều tay, đừng để chỗ dày chỗ mỏng. Chỗ dày không phồng.
Không có cây cán thì dùng chai thủy tinh. Ứng biến được.
Rắc ít bột áo khi cán. Nhưng ít thôi, nhiều thì bánh khô.
Cán xong nướng ngay. Để lâu thì mặt khô.
Thử cả bốn độ dày trong một mẻ. Cách học nhanh nhất.
Ba cách làm chín
Chảo khô thật nóng: cách kinh điển. Chảo gang cho vết cháy đẹp nhất.
Một tới hai phút mỗi mặt. Bánh phồng lên là dấu hiệu đạt.
Không cho dầu vào chảo. Chảo khô mới có vết sém.
Lò nướng nhiệt cao: bánh giòn đều hơn. Đặt lên khay nóng sẵn.
Năm tới bảy phút là xong. Nhanh.
Lò cho bánh dẹt dày kết quả tốt hơn chảo. Chín đều từ trong.
Chiên ngập dầu: bánh phồng to và mềm. Kiểu bánh chiên.
Dầu phải nóng và đủ sâu. Bánh phồng lên ngay khi thả vào.
Cẩn thận với dầu nóng. Thả bánh nhẹ tay, tránh bắn.
Không đổ nước vào chảo dầu đang cháy. Tắt bếp và đậy nắp kín.
Bánh chiên nhiều dầu hơn nên ăn ít hơn. Nhưng thỉnh thoảng thì rất ngon.
Chảo là cách dùng nhiều nhất. Nhanh và không phải bật lò.
Bọc bánh trong khăn ngay sau khi chín. Giữ mềm. Bước hay bị quên.
Bánh để hở nguội thì cứng như bìa. Khăn giải quyết hoàn toàn.
Phết và rắc
Dầu ô liu và muối thô: đơn giản và ngon nhất. Phết khi bánh còn nóng.
Dầu ô liu với thảo mộc khô. Kinh giới, hương thảo, oregano.
Tỏi băm phi thơm trong dầu rồi phết. Với bếp không dùng tỏi thì thay bằng gừng hoặc hành boa rô.
Mè rang rắc lên mặt trước khi nướng. Phết nước cho mè bám.
Hạt thì là hoặc thì là ai cập trộn vào bột. Cho mùi đặc trưng.
Ớt bột và dầu cho bánh cay. Tùy khẩu vị.
Đường và bột quế cho bánh ngọt. Phết bơ thực vật trước.
Nước cốt dừa phết lên bánh nóng. Vị Việt quen thuộc.
Bánh dẹt để nguội rồi nướng lại cho giòn. Thành bánh giòn chấm.
Ấn ngón tay tạo lỗ trên mặt bánh dày rồi rưới dầu. Dầu đọng lại trong lỗ.
Đây là kiểu bánh dẹt dày của vùng Địa Trung Hải. Ăn kèm món hầm rất hợp.
Rắc hành lá thái nhỏ vào bột. Món quen thuộc và rất hợp khẩu vị Việt.
Trộn bí đỏ nghiền vào bột cho màu và vị ngọt. Trẻ con thích.
Mỗi thứ phết đổi hẳn món. Cùng một bột mà ăn cả tuần không chán.
Bánh dẹt có nhân
Cán hai miếng, kẹp nhân vào giữa, ấn kín mép. Cách đơn giản nhất.
Hoặc cán một miếng, đặt nhân một nửa rồi gấp đôi. Ít thao tác hơn.
Hoặc gói nhân vào viên bột rồi cán dẹt cả cục. Nhân phân bố đều nhất.
Nhân phải khô, không được ướt. Nhân ướt làm bánh bục và không chín.
Khoai tây nghiền với gia vị: nhân kinh điển. Và là nhân chay.
Đậu xanh hấp nghiền. Quen thuộc với khẩu vị Việt.
Nấm xào khô. Xào cho ráo hẳn nước.
Đậu hũ bóp nhỏ xào với hành boa rô. Nhân đậm đà.
Rau cải xào ép ráo nước. Ép thật kỹ.
Nhân ngọt: đậu đỏ, khoai môn, dừa. Sên cho khô.
Cán nhẹ tay để nhân không phòi ra. Từ giữa ra ngoài.
Nhân phòi ra thì bịt lại và cán tiếp nhẹ hơn. Không sao.
Bánh có nhân nướng lâu hơn một chút. Nhân dày làm chậm nhiệt.
Ăn nóng là ngon nhất. Nhân nguội thì bánh nặng.
Vì sao nên bắt đầu ở đây
Hai mươi phút từ bột tới bánh. Không phải chờ bốn tiếng.
Không cần lò. Bếp nào cũng làm được.
Không cần khuôn, nồi gang, nhiệt kế. Chỉ cần chảo.
Gần như không hỏng được. Sai lệch thời gian không ảnh hưởng mấy.
Một mẻ cho tám lần thực hành cán và nướng. Học nhanh.
Thấy ngay bột lên hay không. Phản hồi tức thì.
Hợp khẩu vị Việt. Ăn kèm món kho, món nước, món xào.
Trẻ con thích cán và ấn bột. Việc trẻ làm được từ đầu tới cuối.
Ăn hết trong bữa nên không phải nghĩ chuyện bảo quản. Bớt một mối lo.
Bột thừa cán bánh dẹt cũng được. Không phải bỏ.
Nhiều nền ẩm thực coi bánh dẹt là bánh chính. Không phải món phụ.
Làm quen với bột qua bánh dẹt rồi lên ổ lớn. Lộ trình hợp lý.
Nhiều người làm bánh dẹt rồi không thấy cần ổ lớn nữa. Cũng là một kết cục hay.
Không có nấc thang nào bắt buộc phải leo. Làm món nhà mình ăn được là đủ.
