Khi đã làm được ổ bánh trắng ổn định, việc tiếp theo nhiều người muốn thử là pha thêm loại bột khác. Nguyên cám cho có chất xơ, bột gạo cho giòn, bột bắp cho màu — mỗi thứ một lý do.
Nhưng thay bột không đơn giản là đổi tên nguyên liệu. Mỗi loại bột hút nước khác nhau, ảnh hưởng tới mạng lưới khác nhau, và có loại làm bột không lên nổi nếu pha quá tay. Bài này nói từng loại đổi cái gì và pha bao nhiêu là đủ.
Quy tắc chung khi pha bột
Chỉ có bột mì tạo được mạng lưới. Mọi loại bột khác chỉ pha vào, không thay thế được.
Pha càng nhiều thì mạng lưới càng yếu. Bánh đặc và nở kém.
Bắt đầu ở mười phần trăm. Khoảng an toàn cho mọi loại.
Rồi tăng dần từng năm phần trăm. Từng bước một.
Đổi một loại bột mỗi lần. Pha hai thứ cùng lúc thì không biết cái nào gây chuyện.
Ghi lại tỉ lệ và kết quả. Không thì mẻ sau lại đoán.
Phần lớn bột pha hút nước nhiều hơn bột mì. Nên phải thêm nước.
Thêm nước từng thìa, đừng đổ ào. Thiếu thì thêm được, thừa thì khó.
Bột pha vào cũng làm bột ủ chậm hơn. Cho thêm thời gian.
Hoặc tăng men một chút. Nhưng tăng thời gian tốt hơn.
Mỗi loại bột có mùi riêng. Pha nhiều thì mùi đó lấn.
Thử mẻ nhỏ trước. Nửa công thức là đủ để đánh giá.
Mua lượng nhỏ khi thử loại mới. Không thích thì không phí.
Cất bột pha trong hộp kín nơi mát. Bột nguyên cám và bột hạt dễ ôi hơn bột trắng.
Bột nguyên cám
Nó chứa cả cám và mầm, không chỉ phần lõi. Nên nhiều chất xơ hơn bột trắng.
Cám có cạnh sắc cắt đứt mạng lưới. Đây là lý do bánh nguyên cám đặc hơn.
Pha mười lăm phần trăm gần như không thấy khác. Điểm khởi đầu tốt.
Ba mươi phần trăm là mức nhiều người dừng lại. Rõ vị mà bánh vẫn nhẹ.
Năm mươi phần trăm thì bánh đặc rõ. Vẫn ngon nhưng khác hẳn.
Một trăm phần trăm nguyên cám thì bánh rất đặc. Cần kỹ thuật riêng.
Bột nguyên cám hút nước nhiều hơn đáng kể. Thêm khoảng năm phần trăm nước cho mỗi hai mươi phần trăm cám.
Ngâm bột nguyên cám với nước ba mươi phút trước. Cám mềm ra thì bớt cắt mạng lưới.
Đây là mẹo hiệu quả nhất với loại bột này. Khác biệt thấy rõ.
Bánh nguyên cám cần ủ lâu hơn. Kiên nhẫn.
Vị đậm và hơi ngọt tự nhiên. Nhiều người thích hơn bánh trắng.
Bột nguyên cám ôi nhanh vì có dầu trong mầm. Mua lượng nhỏ, cất nơi mát.
Ngửi trước khi dùng. Mùi ôi khét thì bỏ.
Chất xơ tốt cho tiêu hóa với hầu hết mọi người. Nhưng có bệnh lý tiêu hóa thì hỏi bác sĩ trước khi đổi chế độ ăn.
Bột gạo, bột năng, bột bắp
Bột gạo tẻ làm vỏ giòn hơn hẳn. Đây là lý do chính để pha.
Và làm ruột nhẹ, rỗng hơn. Bí quyết của ổ bánh mì Việt.
Mười phần trăm là mức thường dùng. Hai mươi thì bánh bắt đầu bở.
Bột gạo không tạo mạng lưới chút nào. Nên đừng pha quá tay.
Bột nếp thì khác hẳn: nó làm bánh dính. Đừng nhầm với bột gạo tẻ.
Bột năng làm bánh dai và hơi trong. Pha ít, năm phần trăm.
Nó cũng giúp bánh giữ ẩm lâu hơn. Mẹo của một số tiệm.
Bột bắp làm ruột mềm và vàng nhẹ. Pha mười phần trăm.
Bột bắp thô rắc lên khay chống dính rất tốt. Và cho đáy bánh giòn.
Bột khoai tây làm bánh mềm và giữ ẩm lâu. Pha năm phần trăm.
Khoai tây luộc nghiền cũng có tác dụng tương tự. Và rẻ hơn bột khoai.
Các loại bột này đều hút nước khác nhau. Điều chỉnh từng loại.
Chúng đều là bột thực vật. Không ảnh hưởng gì tới bếp chay.
Thử từng loại trong một mẻ nhỏ. Rồi ghi lại cái bạn thích.
Lúa mạch đen và các loại hạt khác
Lúa mạch đen cho vị đậm và hơi chua. Rất đặc trưng.
Nó tạo mạng lưới rất kém. Bánh đặc và nặng.
Pha mười tới hai mươi phần trăm là hợp. Cao hơn thì cần kỹ thuật riêng.
Nó hợp nhất với bột chua tự nuôi. Độ chua và vị đậm ăn khớp nhau.
Yến mạch cán dẹt ngâm nước rồi trộn vào. Cho ruột ẩm và mềm.
Mười phần trăm là đủ. Yến mạch hút rất nhiều nước.
Bột kiều mạch cho vị đặc trưng mạnh. Pha ít, năm phần trăm.
Hạt lanh xay trộn vào cho chất béo tốt. Năm phần trăm.
Hạt lanh xay cũng giữ ẩm cho bánh. Và làm bột hơi nhớt, đó là bình thường.
Hạt nguyên như hướng dương, bí, mè trộn vào ở lượt gấp cuối. Không trộn từ đầu vì nó cắt mạng lưới.
Ngâm hạt cứng trước khi trộn. Hạt khô hút nước của bột.
Rang hạt trước cho thơm hơn. Nhưng rang rồi thì đừng ngâm.
Bánh có hạt nguyên không hợp trẻ dưới bốn tuổi. Nguy cơ hóc. Làm riêng phần không hạt.
Ghi rõ có hạt gì khi cho người khác. Dị ứng hạt là chuyện thật và nghiêm trọng.
Chỉnh công thức khi đã pha
Nước là thứ phải chỉnh đầu tiên. Gần như luôn phải thêm.
Trộn thử, để nghỉ hai mươi phút, rồi đánh giá. Bột pha cần thời gian hút nước.
Đánh giá ngay sau khi trộn là sai. Nó sẽ khô đi sau đó.
Bột quá khô thì bánh đặc và nứt. Thêm nước.
Bột quá ướt thì bánh bè. Ít gặp hơn với bột pha.
Thời gian nhào lâu hơn. Mạng lưới khó hình thành hơn.
Phép thử màng mỏng sẽ không đẹp như bột trắng. Chấp nhận màng dày hơn.
Thời gian ủ lâu hơn. Đừng dựa vào thời gian cũ.
Bánh sẽ không nở cao bằng bánh trắng. Đây là chuyện bình thường.
Nướng lâu hơn một chút. Ruột đặc hơn nên chậm chín.
Kiểm bằng nhiệt kế nếu không chắc. Bột pha khó gõ nghe rỗng.
Nếu một mẻ hỏng thì lùi tỉ lệ xuống. Đừng cố giữ tỉ lệ cao.
Bánh nửa trắng nửa nguyên cám là chỗ nhiều người dừng lại. Cân bằng giữa vị và kết cấu.
Không có nghĩa vụ phải dùng một trăm phần trăm nguyên cám. Ăn được mới là mục tiêu.
