Danh sách dụng cụ trong các bài hướng dẫn thường dài tới mức làm người ta nản trước khi bắt đầu. Rổ ủ chuyên dụng, dao rạch chuyên dụng, khăn chuyên dụng, nhiệt kế, đá nướng — nghe như phải đầu tư cả triệu bạc mới làm được ổ bánh.
Thực tế thì có đúng một thứ tôi coi là bắt buộc, và nó rẻ. Những thứ còn lại đều có vật thay thế trong bếp thường. Bài này tách rõ thứ cần và thứ không, và nói về việc chia phần — bước hay bị làm ẩu nhất.
Cân là thứ bắt buộc
Đong bằng cốc sai lệch rất nhiều với bột. Cùng một cốc, múc chặt tay hơn là nặng thêm đáng kể.
Chênh lệch đó đủ để đổi hẳn kết quả. Bột đặc thành bột nhão hoặc ngược lại.
Cân điện tử nhỏ giá rất mềm. Rẻ hơn một bữa ăn ngoài.
Nó là khoản đầu tư có lãi nhất trong bếp. Dùng cho mọi thứ khác chứ không riêng bánh.
Cân cho phép bạn lặp lại chính xác mẻ thành công. Đong cốc thì không lặp lại được.
Và cho phép ghi chép có nghĩa. Ghi hai trăm gam thì lần sau ra đúng như vậy.
Chọn cân có nút trừ bì. Đặt tô lên, bấm về không, đổ bột vào. Đọc đúng khối lượng bột.
Cân tới đơn vị gam là đủ. Không cần loại chính xác tới phần mười.
Cân nước cũng dễ hơn đong. Một mililit nước nặng đúng một gam.
Nên đổ nước thẳng vào tô đang trên cân. Không phải rửa thêm cốc đong.
Muối và men thì lượng nhỏ, dùng thìa đong được. Nhưng cân vẫn chính xác hơn.
Công thức theo phần trăm bột chỉ dùng được khi có cân. Đây là cách các thợ chuyên nghiệp làm.
Phần trăm bột nghĩa là mọi thứ tính theo khối lượng bột. Bột là một trăm, nước bảy mươi, muối hai.
Cách đó cho phép nhân mẻ lên xuống tùy ý. Rất tiện khi bạn đã quen.
Chia phần cho đều
Cân từng phần thay vì ước lượng. Mắt sai nhiều hơn bạn nghĩ.
Chia tổng khối lượng bột cho số ổ muốn làm. Ra khối lượng mỗi phần.
Bốn trăm tới năm trăm gam là một ổ vừa. Cho gia đình ba bốn người ăn một bữa.
Tám mươi tới một trăm gam là một viên nhỏ. Cỡ ổ bánh mì kẹp.
Cắt bột bằng dụng cụ nạo hoặc dao sắc. Cắt dứt khoát một nhát.
Đừng xé bột. Xé phá mạng lưới ở mép.
Đừng cưa qua lại. Cũng phá mạng lưới.
Phần thiếu thì gắp thêm từ chỗ khác và ấn dính vào. Đừng ghép nhiều mảnh nhỏ.
Nhiều mảnh ghép thì ổ có vệt trong ruột. Lấy một mảnh lớn là tốt nhất.
Vê tròn sơ từng phần rồi để nghỉ. Bước này gọi là tiền tạo hình.
Nghỉ mười lăm tới hai mươi phút, đậy khăn. Bột thư giãn thì tạo hình dễ hơn nhiều.
Bỏ bước nghỉ là lý do bột cứ bật lại khi tạo hình. Rất nhiều người mắc.
Chia phần không đều thì các ổ chín không cùng lúc. Ổ nhỏ cháy khi ổ lớn chưa chín.
Đây là lý do thực dụng để cân. Không phải để cầu toàn.
Bộ dụng cụ thật sự cần
Cân điện tử. Bắt buộc. Đã nói ở trên.
Một tô lớn. Tô nào cũng được. Đủ lớn cho bột nở gấp đôi.
Dụng cụ nạo bột. Rất nên có. Rẻ, và nó thay thế được nhiều thứ.
Nạo bột dùng để cắt, vét tô, gom bột trên bàn. Một miếng nhựa cứng cũng làm được.
Khăn vải sạch để đậy. Hoặc màng bọc, hoặc túi nhựa lớn.
Khay nướng. Khay có sẵn của lò là được. Không cần khay chuyên.
Giấy nến. Rất tiện. Bánh không dính và nhấc ổ đã ủ dễ hơn.
Đó là danh sách đủ để làm bánh mì tốt. Không cần gì thêm.
Một nồi gang có nắp thì tốt nhưng không bắt buộc. Nếu nhà đã có thì dùng.
Nồi gang giữ hơi nước và cho vỏ giòn. Đây là món tạo khác biệt lớn nhất nếu bạn muốn mua thêm một thứ.
Dao lam để rạch. Rẻ và sắc hơn dao bếp nhiều.
Cất dao lam an toàn, xa tầm trẻ em. Nó rất sắc.
Nhiệt kế thực phẩm nếu muốn chắc chắn. Hữu ích nhưng không bắt buộc.
Bắt đầu bằng những thứ nhà đã có. Mua thêm khi bạn biết mình thiếu gì thật.
Những thứ có thể bỏ qua
Rổ ủ chuyên dụng. Một tô lót khăn rắc bột làm được y hệt.
Khăn vải lanh chuyên dụng. Khăn bông dày rắc bột là đủ.
Đá nướng. Khay úp ngược nung nóng sẵn cho hiệu quả gần bằng.
Máy nhào bột. Kỹ thuật gấp thay thế hoàn toàn.
Lò nướng chuyên nghiệp. Lò gia đình làm được bánh rất ngon.
Bột cải thiện và phụ gia. Không cần với bánh nhà làm.
Men chuyên dụng nhiều loại. Một loại men khô là đủ cho mọi thứ trong bài này.
Bình xịt nước chuyên dụng. Bình xịt thường hoặc khay nước.
Khuôn nhiều hình dạng. Mua khi bạn biết mình hay làm dáng nào.
Sách công thức dày. Một công thức làm hai chục lần dạy nhiều hơn hai chục công thức.
Bột chua khởi động mua sẵn. Tự nuôi được từ bột và nước.
Nhiều loại bột khác nhau. Một loại bột bánh mì là đủ cho mẻ đầu.
Nghe quảng cáo thì thứ gì cũng cần. Thực tế thì không.
Tiền để dành mua bột tốt có ích hơn mua dụng cụ. Bột ảnh hưởng tới bánh nhiều hơn dụng cụ.
Sắp xếp chỗ làm
Dọn một khoảng bàn trống trước khi bắt đầu. Không cần rộng, nhưng phải trống.
Để sẵn mọi nguyên liệu đã cân. Giữa chừng đi tìm là lúc hay sai.
Mặt bàn phẳng và cứng làm việc tạo hình dễ hơn. Mặt gỗ hoặc đá đều được.
Mặt bàn quá trơn thì khó căng mặt bột. Lót một tấm thớt lớn.
Để sẵn khăn ẩm lau tay. Đỡ phải chạy ra bồn rửa.
Rửa dụng cụ dính bột bằng nước lạnh trước. Nước nóng làm bột chín và bám chặt.
Ngâm tô ngay sau khi đổ bột ra. Bột khô rất khó rửa.
Bột rơi xuống sàn thì lau ngay. Nó bết lại và khó lau sau.
Đặt đồng hồ hẹn giờ nhưng đừng phụ thuộc. Nhìn bột vẫn là chính.
Ghi chép ngay trên điện thoại. Khối lượng, thời gian, nhiệt độ phòng.
Chụp ảnh bột ở mỗi bước trong vài mẻ đầu. Rất hữu ích khi so sánh về sau.
Làm bánh khi không vội. Vội là lúc bỏ bước nghỉ và cắt thời gian ủ.
Một buổi sáng cuối tuần là nhịp hợp lý. Hoặc ủ lạnh qua đêm rồi nướng sáng.
Chỗ làm gọn thì việc làm bánh dễ thành thói quen. Bày bừa thì lần sau ngại.
