Người mới hay nghĩ nhào bột là phần nặng nhọc nhất và cần sức. Hình ảnh quen thuộc là ai đó đấm và vật một khối bột suốt hai mươi phút, mồ hôi nhễ nhại, rồi kết luận làm bánh mì ở nhà quá cực.
Thật ra nhào chỉ làm một việc rất cụ thể, và biết việc đó là gì thì bạn làm nó hiệu quả hơn nhiều. Hơn nữa có cách để bột tự làm phần lớn công đoạn trong lúc bạn đi làm việc khác. Bài này nói cả hai: cách nhào tay cho đúng, và cách nhào rất ít mà vẫn ra bột tốt.
Nhào bột thật ra làm gì
Trong bột mì có hai loại đạm nằm rời nhau. Gặp nước chúng nối lại thành mạng lưới gọi là gluten.
Mạng lưới đó giữ khí men sinh ra. Không có nó thì khí thoát hết và bánh đặc.
Nhào là sắp xếp các sợi đạm cho chúng nối đúng chiều. Không phải là làm chúng xuất hiện.
Nước làm chúng xuất hiện, nhào chỉ tổ chức lại. Nên trộn đủ nước quan trọng ngang với nhào.
Thời gian cũng làm được việc đó. Bột để yên vẫn tự nối mạng lưới, chỉ chậm hơn.
Đây là cơ sở của các phương pháp gần như không nhào. Đánh đổi công sức lấy thời gian.
Bột càng nhiều đạm càng cần nhào kỹ. Bột bánh mì cần nhiều hơn bột đa dụng.
Bột càng ẩm càng khó nhào theo lối cổ điển. Nên dùng kỹ thuật gấp thay vì nhào.
Muối làm mạng lưới chặt hơn. Bột thiếu muối nhão và khó tạo hình.
Dầu làm mạng lưới mềm hơn. Nên bánh có dầu ruột mềm và không dai.
Đường nhiều làm chậm quá trình. Bánh ngọt cần nhào lâu hơn.
Nhào quá tay gần như không xảy ra khi nhào bằng tay. Chỉ máy nhào công nghiệp mới phá được mạng lưới.
Nên đừng sợ nhào quá. Nỗi lo phổ biến nhưng không thực tế với bếp nhà.
Hiểu mục đích thì bạn biết khi nào dừng. Đó là điều bài này muốn truyền đạt nhất.
Ba cách nhào bằng tay
Cách cổ điển: đẩy, gập, xoay. Dùng gót bàn tay đẩy bột ra xa, gập đôi lại, xoay một phần tư vòng.
Lặp lại nhịp đó tám tới mười phút. Hợp với bột không quá ẩm.
Đây là cách hầu hết sách dạy. Nhưng nó chỉ hợp với một loại bột.
Cách hai: kỹ thuật vỗ và gấp. Nhấc bột lên, vỗ xuống bàn, gấp đôi. Lặp lại.
Cách này hợp với bột ẩm và dính. Bột dính thì đừng cố nhào theo lối cổ điển.
Nó trông vụng về nhưng rất hiệu quả. Và vui hơn.
Cách ba: gấp trong tô, nghỉ giữa các lượt. Ướt tay, luồn xuống dưới bột, kéo lên và gập vào giữa.
Xoay tô một phần tư và lặp bốn lần là xong một lượt. Mất chưa tới một phút.
Làm bốn lượt cách nhau ba mươi phút. Tổng cộng chưa tới bốn phút thao tác.
Cách ba là cách tôi khuyên cho người mới. Ít sức nhất và kết quả tốt nhất với bột ẩm.
Nó cũng không cần mặt bàn và không bày bừa. Làm ngay trong tô.
Ướt tay thay vì rắc bột áo. Bột áo làm thay đổi tỉ lệ nước.
Không có cách nào đúng tuyệt đối. Chọn cách hợp với loại bột và với bạn.
Thử cả ba trong vài mẻ đầu. Rồi giữ cách bạn thấy thuận nhất.
Biết khi nào đã đủ
Phép thử màng mỏng là cách chắc nhất. Ngắt một cục nhỏ, kéo dãn từ từ giữa các ngón tay.
Bột đủ thì kéo thành màng mỏng thấy được ánh sáng qua. Và không rách ngay.
Bột chưa đủ thì rách sớm và mép rách nham nhở. Nhào thêm vài phút rồi thử lại.
Đừng thử ngay sau khi nhào. Để bột nghỉ năm phút rồi thử. Kết quả chính xác hơn.
Dấu hiệu thứ hai: bột chuyển từ nhám sang mịn. Bề mặt trơn và hơi bóng.
Dấu hiệu thứ ba: bột bớt dính tay. Cùng lượng nước mà nó ít dính hơn hẳn lúc đầu.
Dấu hiệu thứ tư: bột đàn hồi. Ấn ngón tay vào thì nó bật lại.
Dấu hiệu thứ năm: bột gom thành khối gọn. Không còn vệt bột khô hay mảnh rời.
Với kỹ thuật gấp thì đánh giá sau lượt cuối. Bột lúc đó đã căng và giữ hình.
Bột ẩm cao không bao giờ hết dính hoàn toàn. Đừng lấy độ dính làm thước đo duy nhất với loại đó.
Thà nhào thiếu một chút còn hơn bỏ cuộc giữa chừng. Thời gian ủ sẽ bù một phần.
Nhưng thiếu nhiều thì bánh đặc và ruột mịn. Không cứu được ở bước sau.
Làm phép thử màng mỏng mỗi mẻ trong mười mẻ đầu. Sau đó bạn nhìn bột là biết.
Đó là lúc bạn không cần bài viết nào nữa. Và là mục tiêu thật của việc học.
Bột dính tay và các khó chịu thường gặp
Bột dính là bình thường, nhất là ở đầu. Nó bớt dính khi mạng lưới hình thành.
Đừng thêm bột khô để chống dính. Đây là lỗi phổ biến nhất và nó làm bánh khô.
Thay vào đó: ướt tay, hoặc dùng dụng cụ nạo bột. Hai thứ này giải quyết gần hết.
Hoặc để bột nghỉ mười phút trước khi nhào. Bột đã hút nước thì bớt dính rõ.
Bước nghỉ này gọi là ngâm bột. Nó cắt bớt thời gian nhào một cách đáng kể.
Trộn bột với nước, để yên hai mươi tới ba mươi phút, rồi mới cho muối và men. Đây là mẹo tiết kiệm công nhất trong cả quy trình.
Bột quá khô thì thêm nước từng thìa. Đừng đổ ào.
Bột quá ướt thì thêm bột từng thìa. Cũng vậy.
Nhưng phần lớn trường hợp bột không sai, chỉ là chưa nhào đủ. Chờ thêm trước khi điều chỉnh.
Tay mỏi thì nghỉ năm phút rồi làm tiếp. Bột không hỏng vì bạn nghỉ.
Ngược lại, nghỉ giữa chừng còn có lợi. Bột tự nối mạng lưới trong lúc đó.
Mặt bàn quá nhỏ thì nhào trong tô. Kỹ thuật gấp không cần bàn.
Bột bám đầy tay thì chà hai tay vào nhau cho khô rồi rửa. Đừng rửa tay dính bột dưới vòi ngay, tắc cống.
Những khó chịu này giảm dần sau vài mẻ. Phần lớn là do chưa quen chứ không phải do sai.
Nhào bằng máy
Máy trộn có móc nhào làm được việc này. Nhưng không bắt buộc phải có.
Dùng tốc độ thấp tới trung bình. Tốc độ cao làm nóng bột.
Sáu tới tám phút thường là đủ. Ngắn hơn nhào tay.
Vẫn làm phép thử màng mỏng. Đừng tin đồng hồ.
Bột nóng lên vì ma sát của máy. Dùng nước lạnh hơn nếu máy làm bột ấm.
Bột quá ấm khi ra khỏi máy thì ủ nhanh bất ngờ. Canh kỹ hơn.
Máy nhỏ dễ quá tải với mẻ lớn. Chia làm hai mẻ.
Bột ẩm cao bám thành tô và máy đánh không tới. Dừng máy, vét xuống, chạy tiếp.
Máy nhào quá tay là chuyện có thật. Bột chảy và mất đàn hồi. Hiếm nhưng có.
Dấu hiệu: bột bóng nhẫy và chảy loang. Không cứu được.
Máy tiện nhưng không làm bánh ngon hơn. Nó chỉ đỡ mỏi tay.
Nhiều thợ giỏi vẫn nhào tay vì cảm nhận được bột. Tay là dụng cụ đo tốt nhất.
Nếu chưa có máy thì đừng mua vội. Làm vài chục mẻ bằng tay rồi quyết.
Kỹ thuật gấp làm chuyện mua máy thành không cần thiết. Với phần lớn người làm bánh ở nhà.
