Những ổ bánh có ruột rỗng lỗ to mà người ta hay chụp ảnh đều làm từ bột rất nhiều nước. Người mới thấy ảnh rồi tăng nước trong công thức, và nhận về một khối bột dính nhoẹt không cầm nổi, cuối cùng cho thêm bột khô để cứu — và mất hết cái mình muốn.
Bột ẩm cao không khó hơn, chỉ là đòi kỹ thuật khác. Gần như mọi thao tác quen thuộc với bột đặc đều không dùng được. Bài này nói cách làm việc với nó, và cả khi nào thì không nên chọn loại bột này.
Nước làm gì trong bột
Nước nhiều thì men di chuyển dễ hơn trong bột. Hoạt động mạnh hơn và sinh nhiều khí hơn.
Mạng lưới cũng dãn được nhiều hơn. Nên bong bóng khí to hơn trước khi vỡ.
Kết quả là ruột rỗng với lỗ không đều. Đây là cái người ta muốn.
Nước nhiều cũng cho vỏ giòn hơn. Hơi nước bốc ra trong lò tạo lớp vỏ mỏng.
Và bánh giữ ẩm lâu hơn sau khi nguội. Chậm khô hơn bánh đặc.
Đổi lại, bột chảy và không giữ hình. Đây là cái giá phải trả.
Và nó dính vào mọi thứ. Tay, bàn, tô, khăn.
Tỉ lệ nước tính theo phần trăm khối lượng bột. Sáu mươi phần trăm là bột đặc, tám mươi là rất ẩm.
Bánh mì thường ở khoảng sáu lăm tới bảy mươi. Bánh ruột rỗng ở bảy lăm trở lên.
Bột Việt Nam hút nước ít hơn bột nhập. Cùng tỉ lệ mà bột trong nước ướt hơn.
Nên bắt đầu thấp hơn công thức nước ngoài. Rồi tăng dần.
Độ ẩm không khí mùa mưa cũng ảnh hưởng. Bột đã hút ẩm từ không khí.
Nên con số trong công thức chỉ là điểm khởi đầu. Không phải quy tắc.
Nhìn bột quan trọng hơn đọc con số. Nguyên tắc lặp lại trong mọi bước.
Tăng nước dần chứ đừng nhảy vọt
Bắt đầu ở sáu lăm phần trăm. Bột này còn cầm được và tạo hình dễ.
Làm ba bốn mẻ ở mức đó cho quen. Đừng vội.
Rồi tăng lên bảy mươi. Khác biệt đã thấy rõ.
Mỗi lần tăng năm phần trăm là bước hợp lý. Nhảy từ sáu lăm lên tám mươi là chắc chắn thất bại.
Ở mỗi mức, làm ít nhất hai mẻ. Mẻ đầu bạn lúng túng, mẻ hai mới đánh giá được.
Bảy lăm phần trăm là mức nhiều người dừng lại. Đủ cho ruột đẹp mà còn xoay xở được.
Tám mươi trở lên cần kỹ thuật thật sự. Và bột mạnh.
Bột đạm thấp không chịu nổi mức cao. Mạng lưới không đủ khỏe.
Nên kiểm loại bột trước khi tăng nước. Bột đa dụng khó vượt bảy mươi.
Ghi lại tỉ lệ từng mẻ. Để biết mình đang ở đâu.
Tăng nước cũng làm thời gian ủ đổi. Bột ẩm ủ nhanh hơn.
Nên đừng đổi cả nước lẫn thời gian cùng lúc. Một biến số mỗi mẻ.
Nếu một mức nào đó liên tục hỏng thì lùi lại mức trước. Không có gì phải chứng minh.
Bánh ở sáu lăm phần trăm vẫn rất ngon. Ruột rỗng chỉ là một kiểu, không phải chuẩn mực.
Kỹ thuật cho bột dính
Ướt tay trước mỗi lần chạm vào bột. Đây là mẹo quan trọng nhất và nó giải quyết phần lớn.
Nước làm bột không dính vào tay. Bột khô thì không, vì nó thay đổi tỉ lệ.
Để sẵn một bát nước nhỏ cạnh tô. Nhúng tay rồi thao tác.
Không nhào theo lối cổ điển. Bột ẩm không nhào được trên bàn.
Dùng kỹ thuật gấp trong tô. Luồn tay ướt xuống dưới, kéo lên, gập vào giữa.
Bốn lượt gấp cách nhau ba mươi phút. Mỗi lượt chưa tới một phút.
Bột sau bốn lượt đã căng và giữ hình rõ. Khác hẳn lúc mới trộn.
Đây là điều kỳ diệu nhỏ của kỹ thuật này. Bột nhoẹt thành khối có dáng mà gần như không tốn sức.
Dùng dụng cụ nạo bột thay cho tay khi lấy bột ra. Vét gọn và không làm xẹp.
Mặt bàn để ướt nhẹ thay vì rắc bột. Bột ướt không dính vào mặt ướt.
Tạo hình bằng dụng cụ nạo là chính. Đẩy và gấp bằng cạnh nạo.
Thao tác nhanh và dứt khoát. Càng chạm lâu càng dính.
Đừng cố làm cho ổ tròn hoàn hảo. Bột ẩm không làm được vậy.
Ủ trong tô lót khăn rắc nhiều bột gạo. Bột gạo chống dính tốt nhất.
Nướng bột ẩm cao
Bột ẩm cần nồi có nắp hoặc khuôn. Nướng trần trên khay thì nó bè ra.
Nồi gang nung nóng sẵn là cách tốt nhất. Thành nồi giữ ổ trong lúc nó nở.
Nung nồi rỗng trong lò ít nhất hai mươi phút. Nồi phải thật nóng.
Úp ổ từ tô ủ xuống một tờ giấy nến. Rồi nhấc cả giấy thả vào nồi.
Cẩn thận: nồi rất nóng và cửa lò hẹp. Đeo găng dày, tay chắc, đừng vội.
Đây là bước dễ bị bỏng nhất trong cả quy trình. Sắp xếp chỗ đặt nồi trước khi lấy ra.
Đậy nắp và nướng khoảng hai mươi phút. Bột tự sinh hơi nước trong nồi kín.
Rồi mở nắp và nướng tiếp cho vàng. Khoảng hai mươi phút nữa.
Không có nồi gang thì dùng nồi kim loại dày có nắp. Miễn là chịu được nhiệt lò.
Nắp nhựa hay tay cầm nhựa thì không dùng được. Kiểm trước.
Hoặc nướng trong khuôn chữ nhật. Bánh không có dáng tròn nhưng ruột vẫn rỗng.
Nhiệt cao ở hai mươi phút đầu. Rồi hạ xuống.
Bánh ẩm cao cần nướng lâu hơn. Nhiều nước hơn thì cần thoát nhiều hơn.
Để nguội hoàn toàn trước khi cắt. Cắt nóng thì ruột bết lại và bạn tưởng mình làm hỏng.
Khi nào đừng dùng bột ẩm cao
Khi bạn mới bắt đầu. Làm chủ bột đặc trước.
Khi làm bánh mì kẹp. Ruột rỗng lỗ to thì nhân rơi hết ra.
Khi làm bánh mì sandwich cắt lát. Cần ruột mịn và đều.
Khi làm bánh cho trẻ nhỏ. Lỗ to và vỏ dai khó ăn.
Khi làm bánh ngọt có nhân. Bột ẩm không giữ được nhân.
Khi làm số lượng lớn. Thao tác chậm hơn nhiều và bột chờ thì chảy.
Khi bếp nóng và ẩm. Bột ẩm ở ba mươi lăm độ rất khó kiểm soát.
Khi không có nồi có nắp hoặc khuôn. Kết quả sẽ là bánh dẹt.
Khi dùng bột đa dụng đạm thấp. Mạng lưới không chịu nổi.
Khi bạn chỉ muốn có bánh ăn nhanh. Nó tốn công hơn.
Ruột rỗng lỗ to đẹp trong ảnh. Nhưng không phải lúc nào cũng là ổ bánh bạn cần.
Nhiều loại bánh ngon nhất lại có ruột mịn. Bánh mì sữa, bánh mì sandwich, bánh mì kẹp.
Chọn độ ẩm theo món định làm. Không phải theo ảnh đẹp nhất.
Đây là kỹ thuật để có thêm lựa chọn. Không phải nấc thang để leo.
