Nhiều người làm được bột tốt rồi vẫn ra ổ bánh bè ra như cái bánh dẹt. Bột lên đẹp, mùi thơm, nhưng vào lò thì nở ngang thay vì nở lên. Thủ phạm gần như luôn là bước tạo hình.
Tạo hình không phải việc trang trí. Nó là bước tạo ra một lớp vỏ ngoài căng, và lớp đó quyết định bột nở theo hướng nào. Kỹ thuật thì ít, chủ yếu là hiểu mình đang làm gì và lặp lại vài lần cho quen tay.
Vì sao tạo hình quyết định dáng bánh
Bột sau khi ủ lần một là một khối mềm không có hướng. Nướng thẳng thì nó chảy ra.
Tạo hình làm mặt ngoài bột căng lại. Lớp căng đó như một cái màng giữ bột lại.
Khí nở ra gặp màng căng thì đẩy lên trên. Vì hai bên đã bị giữ.
Không có màng căng thì khí đẩy ra mọi hướng. Bánh bè và thấp.
Đây là toàn bộ nguyên lý. Mọi kỹ thuật tạo hình chỉ phục vụ việc này.
Mặt căng cũng làm vỏ bánh mịn hơn. Bánh tạo hình cẩu thả có vỏ nhăn.
Và vết rạch mở đẹp hơn trên mặt căng. Trên mặt lỏng thì vết rạch xẹp ngay.
Bột ẩm càng cần mặt căng. Vì nó chảy nhiều hơn.
Bột đặc thì tha thứ hơn. Nên người mới nên bắt đầu với bột đặc vừa.
Bánh nướng trong khuôn ít phụ thuộc tạo hình. Khuôn giữ hình thay bạn.
Nên khuôn là cách tốt cho mẻ đầu tiên. Bỏ bớt một biến số.
Bánh nướng trên khay thì tạo hình là tất cả. Không có gì đỡ.
Nồi gang có nắp là trung gian. Thành nồi giữ một phần.
Biết chỗ này thì bạn chọn đúng cách nướng theo trình độ. Và đỡ nản ở mẻ đầu.
Kỹ thuật căng mặt
Lấy bột ra mặt bàn, không rắc bột áo hoặc rắc rất ít. Cần ma sát để căng mặt.
Gấp bốn mép vào giữa. Trên xuống, dưới lên, trái sang, phải sang.
Lật úp cho đường mép xuống dưới. Mặt trơn giờ nằm trên.
Dùng hai tay vòng quanh khối bột, kéo về phía mình. Ma sát với mặt bàn làm mặt trên căng dần.
Xoay khối bột một chút rồi lặp lại. Bốn năm lần là đủ.
Bột căng thì mặt trên trơn và hơi bóng. Nó không còn nếp nhăn.
Đừng căng quá tới mức rách mặt. Rách thì màng mất tác dụng.
Nếu rách thì để nghỉ mười phút rồi làm lại nhẹ hơn. Bột đã thư giãn sẽ dễ hơn.
Bột bật lại và không chịu căng: chưa nghỉ đủ. Để nghỉ mười lăm phút.
Bước nghỉ giữa chia phần và tạo hình là bắt buộc. Không phải tùy chọn.
Mặt bàn sạch không dính bột áo làm việc này dễ hơn nhiều. Bột áo làm bột trượt thay vì căng.
Tay hơi ẩm cũng được, nhưng đừng ướt. Ướt thì trượt.
Cả quá trình mất chưa tới một phút cho mỗi ổ. Ngắn hơn người ta tưởng.
Làm mười ổ là bạn quen tay. Đây là kỹ năng học bằng lặp lại, không bằng đọc.
Tạo hình tròn và tạo hình dài
Hình tròn là dáng dễ nhất. Chỉ cần căng mặt như trên rồi để yên.
Nó hợp với bánh nướng trong nồi gang. Và với người mới.
Hình dài cần thêm một bước. Sau khi gấp, lăn khối bột thành thanh.
Ấn dẹt khối bột thành hình chữ nhật. Nhẹ tay, đừng đẩy hết khí.
Gấp cạnh dài trên xuống một phần ba. Ấn nhẹ mép cho dính.
Gấp cạnh dưới lên phủ qua. Giờ nó thành một thanh.
Dùng gót tay ấn dọc theo đường mép cho kín. Mép hở thì bánh nứt ở đó.
Lăn thanh bột cho thuôn về hai đầu. Tay đặt giữa, di chuyển dần ra ngoài.
Đặt đường mép xuống dưới khi ủ. Trừ khi bạn dùng khăn tạo rãnh thì đặt mép lên trên.
Ổ càng dài thì càng cần lăn đều. Chỗ dày chỗ mỏng nướng không đều.
Hình bầu dục là trung gian giữa hai dáng. Dễ hơn hình dài, hợp khay bình thường.
Viên nhỏ thì chỉ cần vê tròn trong lòng bàn tay. Úp bàn tay lên, xoay theo vòng tròn.
Bánh viên nhỏ là cách luyện tạo hình tốt. Một mẻ cho bạn tám lần thực hành.
Chọn dáng theo khay và lò bạn có. Đừng chọn theo ảnh đẹp.
Ổ bánh mì Việt
Ổ bánh mì Việt có dáng thuôn nhọn hai đầu. Bụng phình, đầu nhỏ.
Dáng đó không chỉ để đẹp. Nó làm vỏ mỏng và ruột rỗng hơn.
Tạo hình như hình dài nhưng lăn mạnh tay hơn ở hai đầu. Để đầu thuôn hẳn.
Bột cho bánh mì Việt thường đặc hơn bột bánh mì Âu. Nên tạo hình dễ hơn.
Ủ lần hai trên khăn có rãnh hoặc khay có rãnh. Để ổ giữ dáng không bè ra.
Khăn vải dày rắc bột, gấp thành rãnh giữa các ổ. Cách làm truyền thống và nó hiệu quả.
Rạch một đường dọc thân trước khi nướng. Sâu và hơi nghiêng.
Đường rạch là chỗ ổ mở ra thành tai bánh. Rạch nông thì không có tai.
Dao lam mỏng cho vết sắc nhất. Dao bếp kéo bột và làm vết nham nhở.
Bánh mì Việt cần nhiệt cao và hơi nước. Đây là phần khó nhất ở bếp nhà.
Vỏ mỏng giòn của bánh tiệm rất khó lặp lại ở nhà. Nói thẳng để bạn không thất vọng.
Nhưng ổ nhà làm có cái ngon riêng. Thơm mùi bột thật và ăn nóng ngay khi ra lò.
Đừng so với bánh tiệm ở mẻ đầu. Họ có lò chuyên và hàng chục năm.
So mẻ này với mẻ trước của chính bạn. Đó là thước đo có ích.
Lỗi thường gặp khi tạo hình
Rắc quá nhiều bột áo. Bột trượt và không căng được mặt. Lỗi phổ biến nhất.
Không để bột nghỉ sau khi chia phần. Bột bật lại và không chịu tạo hình.
Ấn quá mạnh và đẩy hết khí ra. Bánh đặc. Tay phải nhẹ.
Không ấn kín đường mép. Bánh nứt bung ở chỗ mép.
Đặt đường mép lên trên khi ủ trên khay. Nó bung ra trong lúc ủ.
Căng mặt tới rách. Màng mất tác dụng, phải làm lại.
Chia phần không đều. Các ổ chín không cùng lúc. Dùng cân.
Tạo hình trên mặt bàn ướt. Bột dính bệt.
Để bột khô mặt trong lúc chờ tạo hình. Đậy khăn cho phần chưa tới lượt.
Tạo hình xong để lâu mới ủ. Làm liền mạch.
Ủ lần hai quá lâu rồi mới nướng. Bánh xẹp trong lò.
Di chuyển ổ đã ủ một cách thô bạo. Nó xẹp. Dùng giấy nến để nhấc.
Cố tạo hình dáng khó ở mẻ đầu. Bắt đầu bằng hình tròn trong nồi.
So sánh với ảnh trên mạng ở mẻ thứ hai. Cho mình mười mẻ rồi hãy đánh giá.
