Mở một công thức bánh mì của tiệm ra thì hay thấy vài dòng lạ: chất cải thiện bột, sữa bột, bột sữa gầy, đôi khi cả trứng. Người làm ở nhà nhìn danh sách đó thường nghĩ mình thiếu đồ nên bánh không ra được như ngoài hàng.
Thực ra phần lớn những thứ đó phục vụ mục đích của tiệm chứ không phải mục đích của bạn: làm bánh ổn định qua hàng trăm mẻ, giữ bánh mềm lâu trên kệ, rút ngắn thời gian. Ở bếp nhà thì bạn có thứ mà tiệm không có, là thời gian. Bài này nói thứ nào bỏ được và thứ nào thì không.
Chất cải thiện bột
Đây là hỗn hợp nhiều thành phần bán sẵn. Thường gồm men, chất giúp bột nở đều, và chất giữ bánh mềm lâu.
Mục đích chính là ổn định và tiện. Tiệm làm hàng trăm ổ mỗi ngày và cần kết quả giống nhau.
Nó cũng rút ngắn thời gian ủ. Đây là lý do lớn với tiệm vì thời gian là tiền.
Bếp nhà thì không cần cả hai điều đó. Bạn làm một mẻ và bạn có thời gian.
Thứ thay được nó là thời gian ủ. Ủ lâu và ủ lạnh cho bánh thơm hơn nhiều so với dùng chất cải thiện.
Ủ lạnh qua đêm là cách của bếp nhà. Ít men, tủ mát, mười hai tới hai mươi bốn giờ.
Bánh ủ lâu có mùi rõ hơn bánh ủ nhanh. Đây là khác biệt mà ai làm cả hai cách đều nhận ra.
Không dùng chất cải thiện thì bánh khô nhanh hơn. Đây là nhược điểm thật. Bánh nhà thường ngon nhất trong ngày.
Nhưng bánh nhà cũng không nằm trên kệ ba ngày. Nên nhược điểm đó ít ảnh hưởng.
Muốn bánh mềm lâu hơn thì thêm chút dầu. Hai tới ba phần trăm. Đơn giản và hiệu quả.
Hoặc dùng phương pháp nấu một phần bột thành hồ. Trộn một phần bột với nước nóng thành hồ rồi cho vào bột chính. Nó giữ ẩm rất tốt.
Cách này phổ biến ở bánh mì mềm châu Á. Và nó hoàn toàn thuần chay.
Nếu bạn vẫn muốn dùng thì đọc nhãn. Một số loại có thành phần từ sữa hoặc từ nguồn động vật.
Với bếp nhà thì câu trả lời gần như luôn là không cần. Đây là kết luận của bài này.
Sữa, trứng và bản thuần chay
Bánh mì Việt vỏ giòn truyền thống không có sữa và trứng. Bột, nước, men, muối, đôi khi chút đường và dầu. Nó vốn đã thuần chay.
Đây là điều nhiều người không biết. Và nó có nghĩa là bạn không phải thay gì cả.
Sữa bột trong công thức tiệm làm ruột mềm và vỏ đẹp màu hơn. Nhưng không bắt buộc.
Thay sữa bò bằng sữa thực vật được. Sữa đậu nành hoặc sữa yến mạch không đường. Kết quả rất gần.
Sữa yến mạch cho độ mềm tốt nhất trong các loại. Nếu bạn tìm được.
Thay sữa bột bằng sữa thực vật thay một phần nước. Và giảm lượng nước tương ứng.
Trứng có trong bánh mềm ngọt chứ không trong bánh vỏ giòn. Nên với bánh mì Việt thì không phải nghĩ.
Với bánh mềm thì thay trứng bằng sữa thực vật đặc và chút dầu. Bánh hơi khác nhưng vẫn ngon.
Hoặc dùng hạt lanh xay pha nước. Một thìa hạt lanh xay với ba thìa nước, để mười phút thành gel.
Quét mặt bánh thì thay trứng bằng sữa thực vật. Hoặc nước pha chút siro. Màu nhạt hơn nhưng vẫn bóng.
Bơ thay bằng dầu thực vật hoặc bơ thực vật. Đọc nhãn bơ thực vật vì một số loại có thành phần từ sữa.
Mật ong thay bằng siro hoặc đường thốt nốt. Nếu bạn tránh mật ong.
Đường thì gần như luôn thuần chay ở Việt Nam. Một số nơi trên thế giới có quy trình dùng nguồn động vật, nhưng đường trong nước thì thường không.
Bánh mì thuần chay không phải bản thay thế. Bánh mì gốc vốn đã như vậy. Bánh có sữa trứng mới là bản thêm vào.
Những thứ thật sự đáng có
Một cái cân nhà bếp. Đây là thứ đáng nhất trong danh sách và cũng rẻ.
Men khô loại tốt. Men là thứ không nên tiết kiệm. Men cũ hoặc kém làm hỏng cả mẻ.
Bột đúng loại. Như bài đầu đã nói. Đây là thứ quyết định nhiều nhất.
Muối thường là đủ. Không cần muối đặc biệt.
Dầu ăn trung tính. Nếu bạn làm bánh mềm.
Một lưỡi dao lam hoặc dao rất sắc để rạch bánh. Dao cùn thì kéo bột và vết rạch không mở.
Giấy nến. Chống dính và giúp đưa bánh vào lò dễ.
Một cái khăn vải sạch để phủ bột khi ủ. Hoặc bọc thực phẩm.
Một cái nồi gang có nắp nếu có. Nó là cách tạo hơi nước tốt nhất ở lò gia đình.
Không cần máy nhào bột. Nhào tay được và nhiều người làm bánh giỏi vẫn nhào tay.
Không cần khuôn chuyên dụng. Khay lò thường là đủ cho bánh mì vỏ giòn.
Không cần nhiệt kế lò. Nhưng nếu có thì nó bỏ đi phần đoán. Lò gia đình thường sai nhiệt khá nhiều.
Không cần đá nướng. Khay lò làm nóng trước là đủ.
Danh sách thật sự cần rất ngắn. Bột, men, muối, nước, một cái cân, một cái lò. Mọi thứ khác là thêm.
Vì sao bánh nhà khác bánh tiệm
Lò của tiệm nóng hơn nhiều. Đây là khác biệt lớn nhất và cũng khó bù nhất.
Lò tiệm có hơi nước chủ động. Lò gia đình thì phải tự tạo bằng nồi hoặc khay nước.
Tiệm dùng bột chuyên dụng. Và mua ổn định một loại nên kết quả đều.
Tiệm làm mỗi ngày nên tay rất quen. Người làm ở nhà một tuần một mẻ thì khác.
Tiệm dùng chất cải thiện để bánh ổn định. Và để bánh mềm lâu trên kệ.
Nhưng bánh nhà có thứ tiệm không có. Thời gian ủ lâu, và bánh ăn ngay khi vừa ra lò.
Bánh nhà ủ lâu thơm hơn bánh tiệm ủ nhanh. Đây là ưu thế thật và nó đáng kể.
Bánh vừa ra lò ngon hơn bánh để kệ vài tiếng. Dù cùng một ổ.
Đừng nhắm tới việc giống hệt bánh tiệm. Mục tiêu đó không đạt được với lò gia đình và cũng không cần.
Nhắm tới một ổ bánh ngon theo cách của nó. Vỏ có thể dày hơn, ruột có thể khác, nhưng nó mới và thơm.
So sánh trực tiếp làm người ta nản. Và nó là lý do nhiều người bỏ sau vài mẻ.
Sau vài chục mẻ thì khoảng cách hẹp lại nhiều. Tay quen là biến số lớn nhất mà bạn thay đổi được.
Và có những thứ bánh nhà làm được mà tiệm không. Bột chua tự nuôi, ủ hai ngày, loại bột lạ.
Làm bánh ở nhà là việc khác với bán bánh. Hai việc có mục tiêu khác nhau nên dùng cách khác nhau.
Những nhầm lẫn thường gặp
Nghĩ phải có chất cải thiện mới làm được bánh. Bánh mì có từ rất lâu trước khi có nó.
Nghĩ bánh mì Việt cần sữa và trứng. Bản truyền thống không có.
Cho nhiều phụ liệu để bù kỹ thuật. Nó không bù được. Kỹ thuật và thời gian mới là thứ quyết định.
Tăng men để rút ngắn thời gian. Bánh nhạt và không thơm. Đây là đánh đổi tệ.
Thêm đường để bánh vàng đẹp. Vỏ sẫm nhanh trong khi ruột chưa chín.
Thêm bơ vào bánh mì vỏ giòn. Vỏ mềm đi và không giòn được. Bánh đó là loại khác.
Dùng sữa tươi thay hết nước. Bánh mềm và không giòn. Nếu muốn vỏ giòn thì dùng nước.
Không đọc nhãn chất cải thiện và bơ thực vật. Một số loại có thành phần từ sữa hoặc nguồn động vật.
Nghĩ bánh không mềm sau hai ngày là bánh hỏng. Bánh không chất bảo quản thì khô nhanh. Đó là bình thường.
Mua nhiều phụ liệu trước khi làm quen bánh cơ bản. Chúng nằm trong tủ tới lúc hết hạn.
So bánh mẻ đầu với bánh tiệm. Tiệm làm hàng nghìn ổ. Đây không phải phép so công bằng.
Nghĩ thiếu đồ nên không làm được. Bột, nước, men, muối và một cái lò là đủ.
Bỏ cuộc vì bánh không giống bánh mua. Nó sẽ không giống, và sau vài chục mẻ thì bạn sẽ không muốn nó giống nữa.
Chờ có đủ đồ mới bắt đầu. Bắt đầu với thứ đang có. Mẻ đầu tiên quan trọng hơn danh sách dụng cụ.
