Công thức bánh mì trên mạng thường ghi bằng gam: năm trăm gam bột, ba trăm hai mươi gam nước, bảy gam men. Nhìn thì rõ ràng, nhưng nó có một vấn đề: bạn không so sánh được hai công thức với nhau, và bạn cũng không biết phải chỉnh gì khi muốn đổi.
Thợ làm bánh dùng cách khác: mọi thứ tính theo phần trăm so với bột, và bột luôn là một trăm. Nghe như thêm một lớp phức tạp nhưng thực ra nó làm mọi thứ đơn giản hơn nhiều, và nó là thứ cho bạn tự chủ với công thức thay vì phải đi tìm công thức mới mỗi lần.
Cách tính
Bột luôn là một trăm phần trăm. Dù bạn làm năm trăm gam hay năm ký. Đây là mốc.
Mọi thứ khác tính theo bột. Ba trăm hai mươi gam nước trên năm trăm gam bột là sáu mươi tư phần trăm nước.
Cách tính: lấy lượng thứ đó chia lượng bột rồi nhân một trăm. Chỉ vậy.
Tổng các phần trăm cộng lại hơn một trăm. Đúng vậy và nó không sai. Bột là mốc chứ không phải tổng.
Ưu điểm thứ nhất: so sánh được hai công thức. Công thức nào ẩm hơn, công thức nào nhiều men hơn. Nhìn số là biết.
Ưu điểm thứ hai: nhân lên hay chia xuống rất dễ. Muốn làm gấp ba thì nhân lượng bột lên ba, các thứ khác tính lại theo phần trăm.
Ưu điểm thứ ba: bạn biết phải chỉnh gì. Bánh đặc quá thì tăng nước. Bột lên quá nhanh thì giảm men. Không cần tìm công thức khác.
Ưu điểm thứ tư: ghi chép gọn. Một dòng số thay vì cả bảng gam.
Khi nhiều loại bột thì tổng bột vẫn là một trăm. Bốn trăm bột trắng và một trăm nguyên cám thì tổng bột là năm trăm, tức một trăm phần trăm.
Bột chua tự nuôi thì tính riêng. Có cách tính chi tiết hơn nhưng với bếp nhà thì không cần.
Cân thay vì đong. Cách này chỉ có nghĩa khi bạn cân. Đây là lý do nên có cân nhà bếp.
Ghi công thức của bạn theo phần trăm. Rồi mỗi lần làm thì nhân với lượng bột bạn muốn.
Sau vài lần thì bạn nhớ được tỉ lệ. Và không cần mở công thức nữa.
Đây là bước từ làm theo sang hiểu. Và nó không khó như tên gọi nghe có vẻ.
Các mức tỉ lệ thường gặp
Nước từ năm mươi lăm tới sáu mươi phần trăm cho bột dễ làm. Bột cầm được, không dính tay nhiều. Hợp người mới.
Nước từ sáu mươi lăm tới bảy mươi phần trăm cho ruột rỗng hơn. Bột nhão và khó cầm. Đây là mức của nhiều loại bánh vỏ giòn.
Nước trên bảy mươi lăm phần trăm thì rất khó làm bằng tay. Ruột nhiều lỗ lớn nhưng cần kỹ thuật. Để sau.
Bắt đầu ở sáu mươi phần trăm. Rồi tăng dần khi đã quen. Đây là lộ trình hợp lý.
Muối khoảng hai phần trăm. Con số này khá ổn định ở mọi loại bánh mì.
Dưới một phẩy năm phần trăm thì bánh nhạt. Trên hai phẩy năm thì mặn và men chậm.
Men khô khoảng một phần trăm nếu ủ nhanh. Ủ trong một hai tiếng.
Men khô khoảng không phẩy ba phần trăm nếu ủ lạnh qua đêm. Ít men và ủ lâu cho bánh thơm hơn nhiều.
Men tươi thì dùng lượng gấp khoảng ba lần men khô. Con số thô nhưng đủ dùng.
Đường từ không tới năm phần trăm cho bánh mì thường. Bánh mềm ngọt thì cao hơn nhiều.
Dầu hoặc bơ từ không tới năm phần trăm. Bánh vỏ giòn thì không, bánh gối thì có.
Ghi lại tỉ lệ của mẻ thành công. Đó là công thức của bạn.
Đổi một thứ mỗi lần. Đổi hai thứ thì không biết cái nào có tác dụng.
Ghi lại cả thời tiết hôm đó. Ngày nồm và ngày khô cho kết quả khác nhau rõ.
Tự chỉnh công thức
Bánh đặc và ruột mịn quá thì tăng nước. Thêm năm phần trăm rồi thử lại.
Bột nhão không tạo hình được thì giảm nước. Hoặc tập kỹ thuật gấp thay vì giảm.
Bột lên quá nhanh rồi xẹp thì giảm men. Nhất là ở khí hậu nóng. Công thức nước ngoài thường nhiều men hơn mức cần ở đây.
Bột lên quá chậm thì tăng men hoặc tăng nhiệt độ ủ. Nhưng ủ chậm thường cho bánh thơm hơn, cân nhắc trước khi tăng.
Bánh nhạt thì tăng muối. Kiểm xem bạn có đang ở dưới hai phần trăm không.
Vỏ sẫm màu quá nhanh thì giảm đường. Hoặc hạ nhiệt lò ở nửa sau.
Ruột khô và bánh cứng nhanh thì thêm chút dầu. Hai tới ba phần trăm.
Bánh có vị chua không mong muốn thì ủ ngắn lại. Hoặc ủ ở nhiệt độ thấp hơn.
Ruột dai quá thì giảm đạm bột hoặc nhào ít hơn. Với bánh mềm thì đạm cao không phải là tốt.
Ghi lại mỗi lần chỉnh và kết quả. Ba lần chỉnh là bạn có công thức riêng.
Đừng chỉnh khi chưa làm đúng công thức gốc một lần. Để biết điểm xuất phát ở đâu.
Công thức nước ngoài thường cần chỉnh cho khí hậu Việt Nam. Nhất là lượng men và thời gian ủ.
Bột Việt Nam cũng hút nước khác bột nhập. Nên lượng nước hay phải chỉnh.
Sau vài tháng thì bạn có bộ công thức riêng. Và nó đúng hơn mọi công thức trên mạng, vì nó đúng với bột và lò của bạn.
Ghi chép khi làm bánh
Làm bánh là việc đáng ghi chép nhất trong bếp. Vì nó nhạy với rất nhiều biến số.
Ghi tỉ lệ theo phần trăm. Một dòng ngắn.
Ghi loại bột và nhãn bột. Đổi nhãn là đổi kết quả.
Ghi thời gian ủ và nhiệt độ phòng. Hoặc ít nhất ghi trời nóng hay mát.
Ghi nhiệt độ lò và thời gian nướng. Và ghi cả việc bạn có dùng hơi nước không.
Ghi kết quả bằng vài từ. Ruột đặc, vỏ mỏng, nở tốt, đáy cháy.
Chụp ảnh mặt cắt ổ bánh. Mặt cắt nói nhiều hơn ảnh nguyên ổ. Nhìn lỗ khí là biết nhiều thứ.
Đối chiếu ảnh sau vài tháng. Tiến bộ trong việc làm bánh rất rõ khi nhìn lại.
Ghi điều cần thử lần sau. Một dòng. Rồi lần sau thử đúng điều đó.
Giữ sổ ở chỗ dễ lấy trong bếp. Sổ cất tủ là sổ không ghi.
Một cuốn vở học sinh là đủ. Không cần gì cầu kỳ.
Ghi cả mẻ hỏng. Mẻ hỏng dạy nhiều hơn mẻ thành công.
Đừng nhớ trong đầu. Sau ba mẻ là lẫn hết.
Sổ ghi chép là thứ phân biệt người làm bánh tiến bộ với người làm bánh may rủi. Và nó chỉ tốn hai phút mỗi mẻ.
Những chỗ dễ nhầm
Nghĩ tổng phần trăm phải bằng một trăm. Không. Bột là mốc, không phải tổng.
Tính phần trăm theo tổng khối lượng. Cách này khác và không dùng được để so công thức.
Dùng cách này mà không cân. Nó chỉ có nghĩa khi cân. Đong cốc thì sai số quá lớn.
Cân nước bằng ml và bột bằng gam mà không để ý. Với nước thì một ml gần bằng một gam nên tạm được, nhưng cân cả hai thì gọn hơn.
Dùng lượng men của công thức xứ lạnh ở Việt Nam. Bột lên quá nhanh rồi xẹp. Giảm men là việc gần như luôn phải làm.
Tăng men để bột lên nhanh hơn. Bánh nhạt và không thơm. Ủ lâu với ít men thì ngon hơn nhiều.
Bỏ muối cho men nhanh. Bột lên rồi xẹp và bánh nhạt.
Đổi hai ba thứ cùng lúc khi chỉnh. Không biết cái nào có tác dụng.
Chỉnh công thức khi chưa làm đúng bản gốc lần nào. Không có điểm xuất phát để so.
Nghĩ công thức trên mạng là chuẩn. Nó chuẩn với bột và lò của người viết.
Không ghi chép rồi tự hỏi vì sao mẻ này khác mẻ trước. Đây là chuyện xảy ra với gần như mọi người mới.
Nghĩ cách tính phần trăm là thứ phức tạp của dân chuyên. Nó là phép chia đơn giản và nó làm mọi thứ dễ hơn.
Bỏ qua bước cân vì thấy phiền. Làm bánh là việc duy nhất trong bếp mà cân thật sự đáng.
Chờ tới khi giỏi rồi mới ghi chép. Ngược lại. Ghi chép là thứ làm người ta giỏi lên.
