Người mới làm bánh mì ở nhà thường gặp cùng một chuyện: làm đúng công thức, làm đúng các bước, mà bánh ra đặc và không nở. Kết luận thường là tại tay nghề, và nhiều người bỏ luôn sau vài lần.
Nhưng rất nhiều lần lý do nằm ở túi bột chứ không ở tay. Bột mì không phải một thứ: có loại làm được bánh mì vỏ giòn, có loại chỉ làm được bánh mềm, và dùng sai loại thì kỹ thuật tốt tới đâu cũng không cứu được. Bài này nói về chỗ đó, và nó là bài nên đọc trước mọi bài khác trên trang này.
Đạm trong bột quyết định mọi thứ
Bột mì được phân loại theo hàm lượng đạm. Đây là con số quan trọng nhất và nó thường ghi trên bao bì.
Đạm cao thì bột tạo được mạng lưới khỏe. Mạng lưới đó giữ khí men sinh ra, và khí giữ lại thì bánh nở.
Đạm thấp thì mạng lưới yếu. Khí thoát ra và bánh đặc. Đây là nguyên nhân số một của bánh không nở.
Bột đạm cao gọi là bột bánh mì. Ở Việt Nam thường ghi số mười ba hoặc ghi rõ là bột làm bánh mì.
Bột đạm trung bình là bột đa dụng. Thường ghi số mười một. Làm được bánh mì nhưng ruột kém dai hơn.
Bột đạm thấp là bột làm bánh ngọt. Thường ghi số tám. Không làm bánh mì được.
Dùng bột số tám làm bánh mì thì bánh sẽ đặc. Không phải lỗi của bạn. Đây là chỗ rất nhiều người vướng.
Bột đa dụng làm được bánh mì ở mức chấp nhận. Nếu chỉ có nó thì cứ làm. Bánh mềm hơn và ruột ít dai hơn.
Bánh mì Việt vỏ giòn thì cần đạm khá cao. Vì ruột phải rỗng và vỏ phải mỏng.
Bánh gối và bánh mềm thì đạm vừa là đủ. Thậm chí đạm quá cao làm bánh dai.
Bột nguyên cám có cám nên mạng lưới yếu hơn. Trộn với bột trắng là cách phổ biến.
Trộn tối đa một nửa nguyên cám cho bánh mì vỏ giòn. Nhiều hơn thì bánh nặng và đặc.
Đọc bao bì trước khi mua. Ba mươi giây và nó quyết định cả mẻ bánh.
Nếu bao bì không ghi gì thì hỏi người bán. Hoặc mua loại có ghi rõ.
Nước, muối và những thứ còn lại
Nước chiếm phần lớn thứ hai sau bột. Lượng nước quyết định ruột bánh rỗng hay đặc.
Bột ẩm cho ruột nhiều lỗ khí lớn. Bột khô cho ruột mịn và đặc hơn.
Bánh mì Việt vỏ giòn cần bột khá ẩm. Đây là lý do bột nhão khó cầm mà vẫn phải làm vậy.
Lượng nước thay đổi theo bột và theo thời tiết. Ngày ẩm thì bột hút ít nước hơn. Cho nước từ từ chứ đừng đổ hết.
Nước ấm giúp men hoạt động. Nhưng nước nóng làm chết men. Ấm như nước tắm là mức an toàn.
Nước quá lạnh thì men chậm. Không chết nhưng ủ lâu hơn nhiều.
Nước máy có mùi clo thì để hở một lúc. Hoặc dùng nước lọc. Clo ảnh hưởng tới men.
Muối là thứ nhiều người bỏ hoặc cho thiếu. Bánh thiếu muối thì nhạt tới mức khó ăn, dù bánh mì không phải món mặn.
Muối cũng kiểm soát tốc độ men. Bỏ muối thì bột lên rất nhanh rồi xẹp.
Đừng cho muối trực tiếp vào men. Trộn muối với bột trước, rồi mới cho nước men vào.
Đường thì tùy loại bánh. Bánh mì vỏ giòn cần rất ít hoặc không cần. Bánh mềm thì cần.
Một chút đường giúp men khởi động nhanh hơn. Nhưng nhiều đường làm vỏ sẫm màu nhanh.
Dầu hoặc bơ làm ruột mềm và bánh lâu khô hơn. Bánh mì vỏ giòn truyền thống thì không có. Bánh gối thì có.
Bốn thứ cơ bản là bột, nước, men, muối. Mọi thứ khác là thêm vào cho một mục đích cụ thể.
Đọc bao bì và mua bột
Tìm con số đạm hoặc dòng chữ ghi công dụng. Bột làm bánh mì, bột đa dụng, bột làm bánh ngọt.
Số mười một và mười ba là cách ghi quen ở Việt Nam. Số càng lớn thì đạm càng cao.
Một số nhãn nhập khẩu ghi theo cách khác. Đọc bảng thành phần dinh dưỡng và tìm dòng đạm.
Mua bột ở nơi bán nhanh. Bột để lâu mất mùi và men trong bột chua có thể yếu đi.
Kiểm hạn và kiểm bao bì. Bao rách hoặc ẩm thì bỏ qua.
Bột phải khô và tơi. Vón cục là đã ẩm.
Ngửi bột. Bột tốt có mùi thơm nhẹ. Mùi ẩm mốc hoặc mùi cũ thì bỏ.
Mua túi vừa dùng trong một hai tháng. Túi lớn rẻ hơn nhưng ở khí hậu ẩm thì rủi ro.
Chợ đầu mối và cửa hàng nguyên liệu làm bánh có giá tốt. Và cũng có nhiều loại hơn siêu thị.
Hỏi người bán loại nào cho bánh mì vỏ giòn. Họ bán cho thợ làm bánh nên biết rõ.
Thử một túi nhỏ trước khi mua nhiều. Cùng số đạm mà các nhãn khác nhau vẫn cho kết quả khác.
Ghi lại nhãn nào cho kết quả tốt. Rồi mua ổn định nhãn đó.
Đổi nhãn bột thì phải hiệu chỉnh lại lượng nước. Đây là chỗ hay làm hỏng mẻ bánh của người đã quen tay.
Mỗi nấc giá làm tốt một việc khác nhau. Bột phổ thông đủ cho bánh hằng ngày. Bột chuyên dụng đáng cân nhắc khi bạn đã làm quen.
Bảo quản bột ở khí hậu nóng ẩm
Bột hút ẩm rất nhanh. Và bột ẩm thì vón cục, sai tỉ lệ, và có thể mốc.
Chuyển bột sang hộp kín ngay sau khi mua. Bao giấy để lâu là hỏng.
Hộp có gói hút ẩm thì tốt hơn. Ở miền Nam và mùa nồm thì đây là bắt buộc.
Cất nơi khô, mát, tránh nắng. Đừng để cạnh bếp.
Bột nguyên cám hỏng nhanh hơn bột trắng. Vì nó có dầu trong cám. Cất ngăn mát nếu mua nhiều.
Bột trắng để được vài tháng nếu kín. Nguyên cám thì ít hơn.
Ghi ngày mở bao lên hộp. Một dòng bút lông.
Bột có mọt thì bỏ. Đừng rây rồi dùng tiếp.
Cất bột trong ngăn đông một tuần khi mới mua. Nó xử lý trứng mọt nếu có. Rồi mang ra và để hộp kín.
Bột vón cục nhưng khô thì rây lại dùng được. Vón mà ẩm thì bỏ.
Bột có mùi lạ hoặc mùi mốc thì bỏ. Nó làm hỏng cả mẻ bánh và cả công sức của bạn.
Cân bột thay vì đong bằng cốc. Bột nén chặt hay xốp cho lượng khác nhau rất nhiều. Đây là món duy nhất trên trang này mà tôi khuyên nên cân.
Một cái cân nhà bếp rẻ và nó đổi hẳn độ ổn định. Đáng mua nếu bạn định làm bánh thường xuyên.
Ghi lại lượng nước hợp với loại bột mình dùng. Đây là con số riêng của bạn và nó đáng tin hơn công thức.
Lỗi thường gặp liên quan tới bột
Dùng bột làm bánh ngọt để làm bánh mì. Bánh đặc và không nở. Nguyên nhân số một.
Không đọc bao bì. Ba mươi giây tiết kiệm cả mẻ bánh.
Đong bột bằng cốc. Lượng chênh rất nhiều tùy cách xúc. Cân thì chính xác.
Đổ hết nước vào một lần. Bột nhão và phải thêm bột khô cứu, tỉ lệ hỏng hết.
Dùng nước quá nóng. Men chết và bột không nở. Ấm như nước tắm.
Bỏ muối hoặc cho quá ít. Bánh nhạt tới mức khó ăn và bột lên rồi xẹp.
Cho muối trực tiếp vào men. Men yếu đi. Trộn muối với bột trước.
Dùng quá nhiều bột nguyên cám. Bánh nặng và đặc. Tối đa một nửa cho bánh vỏ giòn.
Đổi nhãn bột mà giữ nguyên lượng nước. Kết quả khác hẳn. Hiệu chỉnh lại.
Giữ bột trong bao giấy ở khí hậu ẩm. Vón cục và mốc. Hộp kín.
Dùng bột có mùi lạ vì tiếc. Hỏng cả mẻ bánh, và mẻ bánh tốn công hơn túi bột nhiều.
Đổ lỗi cho tay nghề khi bánh không nở. Kiểm bột trước. Rất nhiều lần lý do ở đó.
Thay bột mì bằng bột khác. Bột gạo, bột năng không có mạng lưới để giữ khí. Chúng không làm bánh mì được.
Bỏ cuộc sau vài mẻ hỏng. Nếu ba mẻ đầu đều dùng sai loại bột thì đó không phải phép thử về tay nghề.
