Có một khoảnh khắc quen thuộc với người mới làm bánh: trộn xong theo công thức, thò tay vào tô, và thấy một khối dính nhớp không thể cầm được. Phản xạ gần như ai cũng có là rắc thêm bột khô cho đỡ dính. Và đúng lúc đó thì ổ bánh đã mất phần hay nhất của nó.
Bột nhão khó làm thật, nhưng nó là thứ tạo ra ruột bánh rỗng nhiều lỗ khí mà ai làm bánh cũng muốn. Bài này nói vì sao nó cần, cách làm việc với nó mà không phát điên, và lộ trình tăng dần thay vì nhảy thẳng vào mức khó.
Vì sao bột ẩm cho ruột rỗng
Nước trong bột hóa hơi khi gặp nhiệt lò. Hơi nở ra và đẩy ruột bánh phồng lên từ bên trong.
Càng nhiều nước thì càng nhiều hơi. Và càng nhiều lỗ khí lớn trong ruột.
Bột khô thì ruột mịn và đặc. Không phải hỏng, chỉ là loại bánh khác.
Bánh mì sandwich vốn làm từ bột khá khô. Ruột mịn là đúng với nó.
Bánh mì vỏ giòn ruột rỗng thì cần bột ẩm. Đây là chỗ mà độ ẩm quyết định.
Nước cũng làm mạng lưới bột linh hoạt hơn. Bột khô thì mạng lưới cứng và không giãn ra được nhiều.
Thêm bột khô vào bột nhão là giảm tỉ lệ nước. Và nó làm ổ bánh đi về phía đặc.
Đây là lý do lời khuyên đừng thêm bột lại quan trọng tới vậy. Nó không phải nguyên tắc hình thức.
Bột ẩm cũng làm vỏ mỏng hơn. Vì hơi nước đẩy từ trong ra và vỏ căng lên.
Và nó làm bánh lâu khô hơn. Ruột giữ được ẩm lâu hơn.
Nhưng bột quá ẩm thì không giữ được hình. Ổ bẹt ra và không nở lên. Có một mức tối ưu cho từng loại bột.
Mức đó tùy bột và tùy kỹ thuật của bạn. Nên nó là thứ phải tìm chứ không phải con số chung.
Bột đạm cao chịu được nước nhiều hơn. Đây là lý do bột bánh mì quan trọng khi làm bột ẩm.
Hiểu điều này thì bạn không còn thấy bột nhão là lỗi. Mà thấy nó là một lựa chọn.
Làm việc với bột dính tay
Làm ướt tay trước khi chạm bột. Đây là mẹo đơn giản nhất và hiệu quả nhất. Bột không bám vào tay ướt.
Để một bát nước cạnh chỗ làm. Nhúng tay lại khi thấy bắt đầu dính.
Dùng dụng cụ vét bột thay vì tay. Miếng nhựa dẹt. Nó nhấc và gấp bột được mà không dính.
Làm ướt cả dụng cụ. Cùng nguyên tắc.
Đừng cố nhào bột nhão theo kiểu nhào truyền thống. Nó dính khắp nơi và bạn sẽ nản.
Dùng kỹ thuật gấp thay cho nhào. Trộn cho hết bột khô rồi để nghỉ. Cứ nửa tiếng thì gấp một lượt.
Gấp là nhấc một mép bột lên và gập vào giữa. Xoay tô một phần tư, làm lại. Bốn lần là một lượt.
Bốn lượt gấp cách nhau nửa tiếng là đủ. Tổng cộng hai tiếng nhưng mỗi lượt chỉ ba mươi giây.
Bột chặt lại rõ rệt sau mỗi lượt. Tới lượt thứ tư thì nó gần như không còn nhão như lúc đầu.
Đây là kỹ thuật gần như không tốn sức. Và nó hợp bột nhão hơn nhào tay rất nhiều.
Gấp trong tô thì đỡ bừa hơn gấp trên bàn. Với bột rất nhão thì làm luôn trong tô.
Tạo hình thì rắc bột áo lên bàn. Đây là lúc duy nhất nên dùng bột áo.
Rắc vừa đủ, đừng rắc nhiều. Bột áo nhiều thì lẫn vào ổ và tạo vệt bột sống.
Tay nhẹ và nhanh khi tạo hình. Càng chần chừ càng dính.
Tăng độ ẩm dần
Đừng bắt đầu ở mức nhão nhất. Đây là lỗi làm nhiều người bỏ cuộc sau mẻ đầu.
Bắt đầu ở khoảng sáu mươi phần trăm nước. Bột cầm được, hơi dính nhưng làm việc được.
Làm ba bốn mẻ ở mức đó cho quen tay. Và để biết bột ở mức đó trông thế nào, cảm giác thế nào.
Rồi tăng lên sáu mươi lăm phần trăm. Khác biệt đã thấy rõ và ruột bắt đầu rỗng hơn.
Làm vài mẻ nữa rồi tăng lên bảy mươi. Đây là mức nhiều người dừng lại và nó hoàn toàn ổn.
Trên bảy mươi lăm thì cần kỹ thuật khá và bột tốt. Không cần đi tới đó nếu bạn không muốn.
Mỗi lần tăng thì giữ mọi thứ khác nguyên. Để biết đúng tác động của nước.
Ghi lại cảm giác bột ở từng mức. Sau này bạn nhìn và sờ là biết bột đang ở đâu.
Bột khác nhau hút nước khác nhau. Cùng bảy mươi phần trăm mà hai loại bột cho hai kết quả.
Nên con số chỉ là điểm khởi đầu. Cảm giác tay mới là thứ đáng tin về lâu dài.
Thời tiết cũng ảnh hưởng. Ngày nồm thì bột ẩm hơn ở cùng con số.
Giảm nước một chút trong ngày ẩm. Hoặc chấp nhận bột nhão hơn bình thường.
Không có mức nào đúng cho mọi người. Mức đúng là mức bạn làm được mà bánh ra như bạn muốn.
Dừng lại ở mức bạn thấy thoải mái. Làm bánh đều tay ở mức sáu mươi lăm hơn là làm hỏng ở mức tám mươi.
Khi nào thì thật sự nên thêm bột
Khi bạn đã đo sai và bột lỏng như hồ. Không giữ được hình gì cả. Lúc đó thêm bột là đúng.
Khi bột chảy ra không thành khối sau khi đã gấp vài lượt. Nó đã vượt mức bột đó chịu được.
Khi bạn dùng bột đạm thấp. Nó không giữ được nhiều nước. Giảm nước hoặc đổi bột.
Thêm từng chút một và trộn kỹ. Đổ một nắm vào là bột khô hẳn và khó cứu.
Ghi lại lượng đã thêm. Để lần sau giảm nước ngay từ đầu.
Nhưng phần lớn trường hợp thì đừng thêm. Bột dính tay không phải bột quá ẩm. Nó chỉ là bột ẩm.
Bột sẽ bớt dính sau khi nghỉ. Nghỉ hai mươi phút rồi sờ lại. Nhiều người ngạc nhiên vì khác biệt.
Và nó bớt dính sau mỗi lượt gấp. Kiên nhẫn qua hai lượt đầu.
Nếu vẫn không cầm được thì dùng dụng cụ vét. Thay vì thêm bột.
Hoặc dùng tay ướt. Thay vì thêm bột.
Thêm bột là lựa chọn cuối cùng. Sau khi đã thử ba cách trên.
Và nếu phải thêm thì lần sau giảm nước. Đừng lặp lại việc chữa cháy mỗi mẻ.
Nhớ rằng thêm bột đổi cả tỉ lệ muối và men. Nếu thêm nhiều thì bánh nhạt đi.
Đây là lý do nên sửa ở công thức chứ đừng sửa giữa chừng. Sửa ở công thức thì mọi tỉ lệ vẫn đúng.
Lỗi thường gặp với bột ẩm
Thêm bột khô ngay khi thấy dính. Ổ bánh đi về phía đặc. Đây là lỗi phổ biến nhất.
Cố nhào bột nhão theo kiểu nhào thường. Dính khắp nơi và rất nản. Dùng kỹ thuật gấp.
Chạm bột bằng tay khô. Dính ngay. Làm ướt tay.
Rắc quá nhiều bột áo khi tạo hình. Vệt bột sống trong ruột bánh.
Bắt đầu ở mức rất nhão ngay mẻ đầu. Thất bại rồi bỏ cuộc. Tăng dần.
Tăng nước mà không đổi sang bột đạm cao. Bột đạm thấp không giữ được nhiều nước.
Đo nước bằng mắt. Cân hoặc đong bằng ca có vạch.
Không để bột nghỉ giữa các lượt gấp. Nghỉ là lúc mạng lưới tự hình thành. Bỏ nghỉ thì gấp không có tác dụng.
Gấp quá nhiều lượt. Bốn lượt là đủ. Nhiều hơn thì bột căng quá và khó tạo hình.
Tạo hình chậm chạp. Càng lâu càng dính. Tay nhẹ và nhanh.
Không dùng dụng cụ vét bột. Nó giải quyết phần lớn vấn đề cầm bột nhão.
Nghĩ bột dính là bột sai. Bột ẩm dính là bình thường và đúng.
So bột của mình với video trên mạng. Bột trong video thường đã gấp vài lượt rồi mới quay.
Bỏ cuộc ở mẻ thứ hai. Kỹ thuật gấp cần vài mẻ để tay quen. Mẻ thứ năm thường đã khác hẳn mẻ đầu.
