Với nhiều người Việt, món bột men quen thuộc nhất không phải ổ bánh mì mà là cái bánh tiêu mua ở xe đẩy buổi chiều. Phồng tròn, rỗng ruột, mặt phủ vừng, mềm và hơi ngọt.
Nó làm từ cùng thứ bột bạn đã học, chỉ khác ở chỗ thay vì cho vào lò thì thả vào dầu nóng. Dầu truyền nhiệt nhanh hơn không khí rất nhiều, nên bánh phồng gần như tức thì. Đây cũng là món dễ làm ở bếp không có lò.
Bột cho bánh chiên khác ở đâu
Bột ẩm hơn bột nướng một chút. Khoảng bảy mươi phần trăm nước.
Bột ẩm thì bánh phồng rỗng hơn. Hơi nước bên trong đẩy mạnh.
Thường có thêm đường. Năm tới mười phần trăm.
Đường làm vỏ vàng nhanh và cho vị ngọt nhẹ. Đặc trưng của bánh tiêu.
Có thể thêm chút dầu vào bột. Cho ruột mềm.
Một số công thức thêm bột nở cùng với men. Cho phồng chắc chắn hơn.
Nhào kỹ như bột thường. Mạng lưới khỏe thì bánh phồng to.
Ủ lần một tới gấp đôi. Như thường.
Chia viên nhỏ, khoảng năm mươi gam. Rồi để nghỉ mười phút.
Cán dẹt khoảng năm milimet. Đều tay.
Không cần ủ lần hai lâu. Mười lăm phút là đủ.
Chiên ngay sau khi cán. Để lâu thì mặt khô và không phồng.
Nhúng mặt vào vừng trước khi chiên. Phết nước cho vừng bám.
Vừng trắng hay đen đều được. Trắng là kiểu quen thuộc.
Nhiệt dầu và cách chiên
Dầu phải đủ sâu để bánh nổi. Ít nhất năm centimet.
Dầu nông thì bánh không phồng đều. Và dễ cháy một mặt.
Nhiệt khoảng một trăm bảy mươi tới một trăm tám mươi độ. Đây là khoảng quan trọng nhất.
Thử bằng cách thả một mẩu bột nhỏ. Nổi lên ngay và sủi đều là đúng.
Chìm xuống rồi mới nổi chậm: dầu chưa đủ nóng. Bánh sẽ ngấm dầu.
Sém ngay lập tức: dầu quá nóng. Bánh cháy ngoài sống trong.
Thả bánh nhẹ nhàng, nghiêng tay. Tránh dầu bắn.
Bánh chìm xuống rồi nổi lên và phồng. Khoảng mười giây.
Dùng đũa ấn nhẹ giữ bánh chìm trong dầu vài giây. Giúp nó phồng đều.
Lật khi mặt dưới vàng. Khoảng một phút.
Tổng cộng hai tới ba phút. Bánh nhỏ thì nhanh hơn.
Chiên từng ít một. Nhiều quá thì dầu tụt nhiệt.
Chờ dầu nóng lại giữa các mẻ. Bước hay bị bỏ qua khi vội.
Vớt ra để lên vỉ có lót giấy thấm. Không chồng lên nhau.
Bánh rán có nhân
Nhân phải khô và nguội hẳn. Nhân nóng làm bột chảy.
Đậu xanh hấp nghiền sên với đường. Nhân chay kinh điển.
Sên cho thật khô, vo được thành viên. Nhân ướt làm bánh bục trong dầu.
Khoai môn nghiền cũng rất hợp. Vị bùi.
Đậu đỏ sên đường. Ngọt đậm.
Dừa nạo xào đường. Nhân miền Nam quen thuộc.
Nhân mặn: đậu hũ bóp xào với nấm. Xào cho ráo hẳn.
Vo nhân thành viên trước rồi mới gói. Dễ hơn nhiều.
Cán bột thành hình tròn, đặt nhân giữa. Gói kín, vê tròn lại.
Mép phải kín tuyệt đối. Hở thì nhân trào ra và dầu bắn.
Kiểm lại mép trước khi thả. Bước an toàn quan trọng.
Lăn qua vừng nếu muốn. Phết chút nước cho bám.
Chiên ở nhiệt thấp hơn bánh không nhân một chút. Nhân dày cần thời gian.
Bánh nhân cần bốn tới năm phút. Lâu hơn bánh trơn.
An toàn khi chiên ngập dầu
Đây là việc nguy hiểm nhất trong cả loạt bài này. Đọc kỹ phần này.
Chảo hoặc nồi phải sâu và đặt vững. Không dùng chảo nông.
Dầu chỉ đổ tới nửa nồi. Dầu sôi trào lên khi thả bánh.
Không rời bếp một giây nào. Dầu quá nhiệt bắt lửa rất nhanh.
Bánh phải khô mặt trước khi thả. Nước gặp dầu nóng thì bắn dữ dội.
Thả từ gần mặt dầu, không thả từ trên cao. Và nghiêng tay ra xa.
Nếu dầu bắt lửa: tắt bếp và đậy nắp kín. Lửa tắt vì hết khí.
Tuyệt đối không đổ nước vào dầu đang cháy. Nước làm dầu nổ tung ra và lan lửa.
Không bê nồi dầu đang cháy đi. Rất dễ đổ và bỏng nặng.
Giữ nắp nồi và khăn ẩm dày trong tầm với. Trước khi bắt đầu.
Trẻ con đứng xa hoàn toàn. Không có ngoại lệ.
Tay cầm nồi xoay vào trong, không chìa ra mép bếp. Trẻ với tay là đổ.
Nếu bị bỏng dầu: xối nước mát hai mươi phút, không bôi gì. Bỏng rộp hoặc bỏng rộng thì đi khám ngay.
Để dầu nguội hoàn toàn rồi mới đổ đi hoặc cất. Đổ dầu nóng là tai nạn thường gặp.
Xử lý dầu và ăn uống điều độ
Lọc dầu qua rây khi đã nguội. Bỏ vụn bột cháy.
Cất trong chai kín nơi tối. Dùng lại được vài lần.
Dầu tối màu, đặc lại hoặc có mùi khét thì bỏ. Đừng tiếc.
Đừng đổ dầu xuống bồn rửa. Nó làm tắc đường ống.
Đổ vào chai rồi bỏ rác. Hoặc để nơi thu gom nếu khu bạn có.
Bánh chiên ngấm dầu nhiều hơn bánh nướng. Đây là thực tế.
Chiên ở nhiệt đúng thì bánh ngấm ít hơn hẳn. Dầu chưa đủ nóng là nguyên nhân chính.
Để bánh trên vỉ chứ đừng để trên đĩa. Dầu thoát xuống được.
Món này là món thỉnh thoảng, không phải món hàng ngày. Cân bằng với các món khác trong bữa.
Không phán món nào tốt hay xấu. Chỉ là chuyện ăn bao nhiêu và bao lâu một lần.
Có bệnh lý về tim mạch hay mỡ máu thì hỏi bác sĩ. Không dựa vào bài viết trên mạng.
Bánh chiên ngon nhất trong nửa tiếng đầu. Nguội thì dai và ngấm dầu rõ hơn.
Làm đủ ăn một lần. Đừng làm dư.
Một chiều chủ nhật làm bánh tiêu là việc đáng làm. Cả nhà tụ lại quanh chảo.
