Việc làm bánh tốn thời gian không phải vì thao tác nhiều mà vì phải chờ. Ba tiếng cho một ổ bánh thì khó làm mỗi ngày, và đó là lý do nhiều người làm vài lần rồi thôi.
Nhưng cả bột lẫn bánh đều trữ đông được, và trữ đúng cách thì chất lượng gần như không giảm. Làm một mẻ lớn vào cuối tuần rồi có bánh mới suốt hai tuần là việc hoàn toàn làm được. Bài này nói cách trữ ở từng giai đoạn và cách lấy ra dùng.
Trữ đông bột ở giai đoạn nào
Cách một: đông sau khi tạo hình, trước lần ủ hai. Đây là cách phổ biến nhất và cho kết quả tốt nhất.
Tạo hình xong, xếp lên khay có lót, cấp đông cho cứng. Rồi mới bọc riêng từng cái và cho vào túi.
Đông rời trước rồi mới gom túi. Nếu gom ngay thì chúng dính thành khối.
Cách này giữ được khoảng một tháng. Sau đó men yếu dần và bánh nở kém.
Cách hai: đông sau lần ủ một, trước khi tạo hình. Tiện hơn về chỗ nhưng tạo hình từ bột đông khó hơn.
Cách ba: đông bánh đã nướng. Đây là cách dễ nhất và giữ được lâu nhất.
Không đông bột chưa ủ lần nào. Men chưa hoạt động và kết quả rất kém.
Không đông bột đã ủ lần hai xong. Nó xẹp khi rã đông.
Tăng men một chút nếu định đông bột. Vì một phần men không sống sót qua quá trình đông.
Khoảng một phần tư nhiều hơn bình thường. Điểm khởi đầu, điều chỉnh sau.
Bọc thật kín từng viên. Màng bọc rồi cho túi. Bột hở trong ngăn đông khô rất nhanh.
Ghi ngày và loại bánh lên túi. Bột đông nhìn không ra là gì.
Đặt khay phẳng khi đông lần đầu. Để viên bột giữ hình.
Đừng chất chồng khi chưa đông cứng. Chúng bẹp và dính nhau.
Rã đông và nướng
Bột đã tạo hình thì rã trong ngăn mát qua đêm. Đây là cách tốt nhất. Chậm và đều.
Sáng lấy ra để ở nhiệt độ phòng cho ủ lần hai. Thời gian lâu hơn bột thường vì nó xuất phát từ lạnh.
Ở mùa hè thì một tới hai tiếng. Mùa lạnh thì lâu hơn.
Vẫn kiểm bằng phép ấn ngón tay. Không nhìn đồng hồ.
Đừng rã đông ở nhiệt độ phòng trực tiếp. Ngoài rã trong khi giữa còn đông. Ủ không đều.
Đừng rã đông trong lò vi sóng. Nó làm chín một phần bột.
Đừng rã đông dưới vòi nước. Bột hút nước và hỏng.
Bột đông lâu hơn một tháng thì ủ lần hai rất lâu. Men đã yếu. Có thể bánh vẫn nở nhưng kém.
Nếu ủ lần hai quá ba tiếng mà chưa đủ thì men đã yếu. Cứ nướng, bánh đặc hơn nhưng ăn được.
Nướng như bình thường sau khi ủ đủ. Không cần đổi nhiệt hay thời gian.
Bánh từ bột đông thường nở kém hơn một chút. Khác biệt nhỏ và chấp nhận được.
Lấy đúng số viên cần dùng. Phần còn lại để nguyên trong ngăn đông.
Đừng đông lại viên đã rã. Chất lượng giảm nhiều.
Lên lịch lấy bột ra từ tối hôm trước. Thành thói quen thì sáng nào cũng có bánh mới.
Trữ đông bánh đã nướng
Đây là cách dễ nhất và kết quả rất tốt. Bánh nướng rồi đông rồi hâm lại gần như bánh mới.
Để bánh nguội hoàn toàn trước khi đông. Bánh còn ấm thì đọng nước đá trong túi.
Nguội hoàn toàn là ít nhất hai tiếng. Đừng vội.
Bọc kín từng ổ hoặc từng phần. Màng bọc rồi túi. Hai lớp.
Cắt sẵn nếu bạn hay ăn từng lát. Lấy ra được đúng số lát cần.
Ghi ngày lên túi. Dùng trong một tới hai tháng.
Hâm lại bằng lò là tốt nhất. Nhiệt vừa, mười tới mười lăm phút, nướng thẳng từ đông.
Vẩy chút nước lên vỏ trước khi hâm. Nó làm vỏ giòn lại. Đây là mẹo quan trọng nhất.
Không rã đông trước khi hâm. Nướng thẳng từ đông cho kết quả tốt hơn.
Lát bánh thì cho thẳng vào máy nướng. Nhanh và tiện.
Không hâm bằng lò vi sóng nếu muốn vỏ giòn. Nó làm bánh mềm và dai.
Lò vi sóng chỉ hợp khi bạn muốn bánh mềm. Ví dụ để làm bánh mì nướng bơ.
Bánh hâm rồi thì ăn ngay. Nó khô nhanh hơn bánh mới.
Đừng đông lại bánh đã hâm. Chất lượng giảm rõ.
Làm một mẻ lớn
Nhân công thức lên gấp ba hoặc gấp bốn. Cùng thời gian chờ, nhiều bánh hơn.
Tô phải đủ lớn cho bột nở. Đây là giới hạn thực tế đầu tiên.
Chia làm hai tô nếu tô không đủ. Dễ hơn tìm tô khổng lồ.
Nhân gia vị theo tỉ lệ khoảng bảy tám phần mười. Muối và men không nhân thẳng ở lượng lớn.
Nướng làm nhiều mẻ nếu lò nhỏ. Phần chờ nướng thì để trong ngăn mát cho chậm lại.
Hoặc đông một phần bột sau khi tạo hình. Nướng hôm nay một phần, để dành phần kia.
Lò nóng sẵn thì mẻ sau nướng nhanh hơn. Tận dụng lò đã nóng.
Một buổi làm bánh cho hai tuần là hợp lý. Với nhà hai ba người.
Tính số ổ theo mức ăn thật của nhà. Đừng làm quá nhiều rồi ngăn đông chật.
Kiểm chỗ trong ngăn đông trước khi làm mẻ lớn. Đây là thứ hay bị quên.
Bánh đông chiếm chỗ nhiều hơn bột đông. Cân nhắc đông ở giai đoạn nào theo chỗ bạn có.
Ghi lại số ổ làm và số ổ ăn hết trong bao lâu. Để lần sau làm đúng lượng.
Một mẻ lớn mỗi hai tuần là nhịp nhiều người giữ được. Dễ hơn nhiều so với làm mỗi tuần một mẻ nhỏ.
Và nó làm việc làm bánh thành thói quen bền. Thay vì một việc thỉnh thoảng mới làm.
Lỗi thường gặp khi trữ đông
Đông bột chưa ủ lần nào. Kết quả rất kém. Ủ lần một xong rồi mới đông.
Đông bột đã ủ lần hai xong. Nó xẹp khi rã đông.
Gom túi ngay khi chưa đông cứng. Các viên dính thành khối.
Không bọc kín. Bột và bánh khô trong ngăn đông rất nhanh.
Không ghi ngày và tên. Sau một tháng không nhớ túi nào là gì.
Đông bánh khi còn ấm. Đọng nước đá và bánh ướt khi hâm.
Rã đông bột ở nhiệt độ phòng. Ngoài rã trong còn đông. Rã trong ngăn mát.
Rã đông bằng lò vi sóng. Bột chín một phần.
Nướng bột đông mà không ủ lần hai. Bánh đặc.
Hâm bánh đông bằng lò vi sóng rồi mong vỏ giòn. Nó làm bánh mềm và dai.
Không vẩy nước trước khi hâm. Vỏ không giòn lại được.
Đông lại thứ đã rã. Chất lượng giảm nhiều.
Giữ bột đông quá ba tháng. Men yếu hẳn. Một tháng là mức nên theo.
Làm mẻ lớn mà không kiểm chỗ ngăn đông. Rồi phải nướng hết trong ngày và ăn không kịp.
