Men là thứ rẻ nhất trong công thức và cũng là thứ làm hỏng nhiều mẻ bánh nhất. Không phải vì nó khó dùng mà vì có ba loại men khác nhau, dùng lượng khác nhau, và cách cho vào bột cũng khác nhau. Lấy công thức viết cho loại này rồi dùng loại kia là bột không lên hoặc lên quá nhanh.
Ba loại đó thực ra là cùng một thứ ở ba dạng, nên hiểu một lần là xong. Bài này phân biệt chúng, nói cách quy đổi, và đưa một phép thử mười phút cứu được cả mẻ bánh.
Ba loại men
Men tươi là dạng khối ẩm, màu be, dễ bóp vụn. Nó là dạng gốc. Thợ làm bánh chuyên nghiệp hay dùng.
Men tươi phải để ngăn mát và dùng trong một hai tuần. Nó hỏng nhanh nhất trong ba loại.
Men tươi ở Việt Nam không dễ mua. Chủ yếu bán cho tiệm. Bếp nhà thường không dùng.
Men khô là dạng hạt nhỏ màu nâu. Nó cần kích hoạt trong nước ấm trước khi trộn vào bột.
Men khô không kích hoạt thì lên rất chậm. Đây là chỗ nhầm phổ biến.
Men khô ăn liền là dạng hạt rất mịn. Nó trộn thẳng vào bột được, không cần kích hoạt.
Men ăn liền là loại tiện nhất cho bếp nhà. Và cũng là loại dễ mua nhất ở Việt Nam.
Bao bì thường ghi rõ loại nào. Tìm chữ ăn liền hoặc chữ chỉ cần trộn thẳng.
Nếu không ghi thì cứ kích hoạt cho chắc. Kích hoạt men ăn liền cũng không sao, chỉ tốn mười phút.
Quy đổi thô: men tươi gấp ba lần men khô. Về khối lượng. Men khô và men ăn liền thì gần bằng nhau.
Men ăn liền hoạt động mạnh hơn men khô một chút. Nên giảm khoảng một phần tư nếu thay.
Ba loại cho kết quả gần giống nhau nếu dùng đúng. Khác biệt nhỏ hơn nhiều so với khác biệt do thời gian ủ.
Chọn men ăn liền và giữ một loại. Đây là lời khuyên gọn nhất cho bếp nhà.
Bột nở bằng men khác hẳn bột nở bằng bột nở hóa học. Bột nở dùng cho bánh ngọt, không làm bánh mì được.
Kích hoạt và thử men
Kích hoạt là hòa men vào nước ấm với chút đường. Chờ năm tới mười phút.
Nước ấm như nước tắm. Nóng quá thì men chết. Lạnh quá thì men chậm.
Chút đường giúp men khởi động nhanh hơn. Nửa thìa cà phê là đủ.
Men sống thì nổi bọt và nở thành lớp xốp trên mặt. Đây là dấu hiệu rõ và không nhầm được.
Không thấy bọt sau mười phút thì men đã chết hoặc yếu. Bỏ và dùng men khác. Đừng tiếc.
Phép thử này nên làm với men mới mua và men để lâu. Mười phút và nó cứu được cả mẻ.
Nhất là với men gần hạn hoặc men mở nắp đã lâu. Đây là hai trường hợp hay hỏng.
Men ăn liền thì không bắt buộc kích hoạt. Nhưng thử một nhúm để kiểm men còn sống thì vẫn nên.
Trộn men ăn liền thẳng vào bột khô. Rồi mới cho nước.
Đừng cho men trực tiếp vào muối. Muối đậm đặc làm men yếu. Trộn muối với bột trước.
Đừng cho men vào nước quá nóng. Đây là cách giết men nhanh nhất và cũng là lỗi phổ biến nhất.
Nếu không chắc nước nóng bao nhiêu thì để nguội thêm. Nước hơi nguội thì men chậm, nước nóng thì men chết. Chọn cái sửa được.
Bột không lên sau hai tiếng thì kiểm men trước. Trước khi nghĩ tới bất cứ nguyên nhân nào khác.
Men chết thì không cứu được mẻ bột đó. Nhưng bột đó vẫn làm được bánh không men như bánh dẹt.
Lượng men và thời gian
Nhiều men thì bột lên nhanh nhưng bánh nhạt. Đây là đánh đổi quan trọng nhất về men.
Ít men và ủ lâu thì bánh thơm hơn nhiều. Mùi bánh mì ngon phần lớn đến từ quá trình ủ dài.
Công thức nhanh dùng khoảng một phần trăm men so với bột. Ủ một tới hai tiếng.
Công thức ủ lạnh dùng khoảng không phẩy ba phần trăm. Ủ mười hai tới hai mươi bốn giờ trong ngăn mát.
Bếp nhà nên đi hướng ít men ủ lâu. Vì bạn có thời gian mà tiệm không có.
Ủ lạnh qua đêm cũng tiện hơn về mặt lịch. Trộn tối nay, nướng sáng mai.
Khí hậu Việt Nam làm men hoạt động nhanh hơn. Công thức nước ngoài thường cần giảm men khi làm ở đây.
Giảm khoảng một phần tư tới một phần ba là điểm khởi đầu. Rồi điều chỉnh theo quan sát.
Bột lên rồi xẹp là dấu hiệu quá nhiều men hoặc ủ quá lâu. Giảm men trước.
Bột lên quá chậm thì kiểm men trước khi tăng lượng. Có thể men yếu chứ không phải thiếu men.
Nhiệt độ ảnh hưởng nhiều hơn lượng men. Bột ủ ở ba mươi độ nhanh gấp nhiều lần ở hai mươi độ.
Nên điều chỉnh nhiệt độ ủ trước khi điều chỉnh men. Dễ hơn và ít ảnh hưởng tới vị hơn.
Ghi lại lượng men và thời gian ủ mỗi mẻ. Cùng với nhiệt độ phòng hôm đó.
Sau vài mẻ bạn có con số riêng. Và nó đúng hơn công thức.
Bảo quản men ở khí hậu nóng
Men hỏng vì ẩm và vì nhiệt. Cả hai đều dồi dào ở Việt Nam.
Gói men chưa mở để được lâu. Thường tới hạn ghi trên bao.
Men mở gói thì hỏng nhanh. Nhất là gói lớn mở ra đóng vào nhiều lần.
Chia men ra lọ nhỏ ngay sau khi mở. Lọ đang dùng để ngăn mát, phần còn lại cất ngăn đông.
Men khô cất ngăn đông giữ được rất lâu. Nhiều tháng tới hơn một năm.
Dùng thẳng từ ngăn đông được. Không cần rã đông. Men không chết vì lạnh.
Lọ kín là bắt buộc. Men hút ẩm rất nhanh và men ẩm thì vón và yếu.
Lấy men bằng thìa khô. Thìa ẩm đưa nước vào lọ.
Đóng nắp ngay. Để mở vài phút mỗi lần thì cả lọ xuống dần.
Men vón thành khối cứng thì thử trước khi dùng. Có thể vẫn sống nhưng đã yếu.
Men có mùi lạ thì bỏ. Men tốt có mùi men nhẹ, không có mùi chua hay mốc.
Ghi ngày mở gói lên lọ. Một dòng bút lông.
Mua gói vừa dùng trong vài tháng. Trừ khi bạn cất ngăn đông thì mua lớn cũng được.
Men là khoản rẻ nhất trong công thức. Đừng tiếc khi nghi ngờ. Bỏ và mua gói mới.
Lỗi thường gặp với men
Dùng nước quá nóng. Men chết và bột không lên. Lỗi phổ biến nhất.
Cho men trực tiếp vào muối. Men yếu đi. Trộn muối với bột trước.
Dùng men khô mà không kích hoạt. Bột lên rất chậm và bạn tưởng men hỏng.
Không thử men trước khi dùng men để lâu. Mười phút cứu cả mẻ.
Dùng lượng men của công thức xứ lạnh. Bột lên quá nhanh rồi xẹp ở khí hậu Việt Nam.
Tăng men để bột lên nhanh hơn. Bánh nhạt và không thơm. Tăng nhiệt độ ủ thì tốt hơn.
Nhầm men với bột nở hóa học. Bột nở không làm bánh mì được.
Quy đổi sai giữa men tươi và men khô. Men tươi cần gấp khoảng ba lần.
Để lọ men ở nhiệt độ phòng cả tháng. Ở khí hậu nóng thì men xuống nhanh.
Lấy men bằng thìa ướt. Đưa ẩm vào lọ và cả lọ hỏng dần.
Không đóng kín nắp lọ. Cùng vấn đề.
Đổ men thừa lại vào lọ gốc. Men đã tiếp xúc không khí và có thể đã dính bột. Bỏ phần thừa.
Kết luận mình làm sai khi bột không lên. Kiểm men trước. Rất nhiều lần lý do ở đó.
Tiếc một gói men rồi hỏng cả mẻ bánh. Men rẻ hơn bột và rẻ hơn công sức của bạn rất nhiều.
