Gần như mọi công thức bánh mì trên mạng đều ghi thời gian ủ bằng số: ủ một tiếng rưỡi, ủ hai tiếng. Con số đó được viết cho một căn bếp khoảng hai mươi tới hai mươi hai độ, tức là bếp ở xứ ôn đới.
Bếp ở Việt Nam mùa hè có thể ba mươi ba độ. Ở nhiệt đó thì men làm việc nhanh hơn rất nhiều, và hai tiếng là bột đã lên tới đỉnh rồi xẹp xuống. Người làm theo đúng công thức lại ra bánh hỏng, và không hiểu vì sao. Bài này nói về chỗ đó, và nó là bài quan trọng nhất cho người làm bánh ở Việt Nam.
Nhìn bột thay vì nhìn đồng hồ
Thời gian trong công thức chỉ là ước lượng. Nó phụ thuộc nhiệt độ, lượng men, loại bột và cả độ ẩm không khí.
Dấu hiệu đáng tin là bột nở gấp đôi. Không phải con số phút.
Đánh dấu mức bột ban đầu trên thành tô. Bằng bút lông hoặc dây thun. Nhìn là biết đã gấp đôi chưa.
Dùng tô thẳng thành thì dễ ước lượng hơn. Tô loe thì gấp đôi thể tích nhìn không rõ.
Phép thử ấn ngón tay là cách kiểm thứ hai. Ấn nhẹ một ngón vào bột.
Vết ấn bật lại chậm và còn hơi lõm là vừa. Đây là mức nên tạo hình.
Vết ấn bật lại ngay là chưa đủ. Ủ thêm.
Vết ấn không bật lại và bột xẹp xuống là đã quá. Bột đã lên quá đỉnh.
Bột quá thì bánh chua và không nở trong lò. Và mặt bánh nhăn.
Bột quá vẫn cứu được một phần. Nhào lại nhẹ rồi ủ lần hai ngắn. Bánh không hoàn hảo nhưng ăn được.
Ngửi bột cũng là một dấu hiệu. Mùi men nhẹ và hơi ngọt là đúng. Mùi chua gắt hoặc mùi cồn là đã quá.
Kiểm bột mỗi ba mươi phút trong mùa hè. Thay vì đặt hẹn giờ hai tiếng rồi quay lại.
Ghi lại thời gian thực tế của mẻ đó. Cùng nhiệt độ phòng. Sau vài mẻ bạn biết bếp mình cần bao lâu.
Đây là kỹ năng quan trọng nhất của người làm bánh. Và nó chỉ học được bằng cách quan sát nhiều mẻ.
Làm chậm quá trình ủ
Giảm men là cách đầu tiên. Giảm một phần tư tới một phần ba so với công thức nước ngoài.
Dùng nước lạnh thay nước ấm. Trong mùa hè thì nước ấm là không cần thiết.
Thậm chí dùng nước đá trong ngày rất nóng. Nghe lạ nhưng nó giữ bột ở nhiệt hợp lý.
Ủ trong phòng có điều hòa. Cách đơn giản nhất nếu nhà có.
Ủ trong ngăn mát tủ lạnh. Đây là giải pháp tốt nhất và bài sau nói kỹ hơn.
Đặt tô bột lên khay có nước đá. Nếu không có chỗ mát nào.
Tránh chỗ có nắng chiếu. Và tránh cạnh bếp hoặc cạnh tủ lạnh phía sau.
Nền gạch thường mát hơn mặt bàn gỗ. Đặt tô xuống sàn trong bóng râm cũng là một cách.
Chia nhỏ bột thành hai tô. Khối nhỏ ít giữ nhiệt hơn.
Đừng đậy quá kín trong ngày nóng. Hơi nóng giữ lại làm bột lên nhanh hơn nữa.
Nhưng cũng đừng để hở hẳn. Mặt bột khô thành lớp cứng. Khăn ẩm hoặc màng bọc là vừa.
Rút ngắn thời gian tạo hình. Bột tiếp tục lên trong lúc bạn loay hoay.
Chuẩn bị mọi thứ trước khi lấy bột ra. Khay, giấy nến, dao lam, lò đã nóng.
Trong mùa hè thì tốc độ làm việc cũng là một biến số. Đây là điều ít công thức nào nói.
Ngày nồm và ngày khô
Độ ẩm không khí ảnh hưởng tới bột. Ngày nồm thì bột hút ẩm và nhão hơn ở cùng lượng nước.
Giảm nước một chút trong ngày nồm. Năm phần trăm là mức khởi đầu.
Hoặc chấp nhận bột nhão hơn và dùng kỹ thuật gấp. Tùy bạn thích cách nào.
Ngày hanh khô thì ngược lại. Bột khô hơn và mặt bột nứt nhanh khi ủ.
Phủ kỹ hơn trong ngày khô. Khăn ẩm hoặc màng bọc sát mặt bột.
Bột áo bay nhanh hơn trong ngày khô. Rắc lại khi cần.
Ngày nồm thì bột dễ chua hơn. Vì độ ẩm cao và nhiệt độ thường ấm.
Rút ngắn thời gian ủ trong ngày nồm. Và kiểm bột thường xuyên hơn.
Mùa đông miền Bắc thì ngược hoàn toàn. Bột lên rất chậm và có khi phải ủ gấp đôi thời gian.
Trong mùa lạnh thì tìm chỗ ấm để ủ. Trong lò tắt với đèn bật, hoặc gần nồi nước nóng.
Đừng đặt bột lên nguồn nhiệt trực tiếp. Phần dưới nóng quá và men chết ở đó.
Ghi lại mùa và thời tiết trong sổ. Sau một năm bạn có dữ liệu cho cả bốn mùa.
Cùng một công thức cần thời gian khác nhau theo mùa. Đây là điều bình thường và không phải lỗi của ai.
Người làm bánh ở Việt Nam phải linh hoạt hơn. Vì biên độ thời tiết rộng hơn nhiều nơi viết công thức.
Hai lần ủ
Phần lớn công thức có hai lần ủ. Lần đầu sau khi trộn, lần hai sau khi tạo hình.
Lần ủ đầu là lúc vị hình thành. Đây là lần dài hơn.
Lần ủ hai là lúc ổ bánh lấy lại khí sau khi tạo hình. Ngắn hơn nhiều.
Lần hai thường bốn mươi lăm tới sáu mươi phút ở xứ lạnh. Ở Việt Nam mùa hè thì có khi chỉ hai lăm tới ba mươi phút.
Kiểm lần hai bằng phép ấn ngón tay. Cùng cách với lần đầu.
Ủ lần hai quá thì ổ xẹp khi rạch. Hoặc xẹp khi vào lò.
Ủ lần hai thiếu thì ổ nứt bừa và không nở đều. Vết rạch không mở ra.
Lần hai thiếu thì dễ sửa hơn lần hai quá. Nên thà thiếu một chút.
Đẩy khí ra nhẹ tay khi tạo hình. Đừng cán dẹt hết. Giữ lại một phần khí.
Với bánh mì vỏ giòn thì giữ khí càng nhiều càng tốt. Đây là chỗ khác với bánh gối.
Lò phải nóng sẵn trước khi lần ủ hai kết thúc. Chờ lò nóng trong lúc bột đã đủ là bột bị quá.
Bật lò trước ba mươi phút. Lò gia đình cần thời gian để khay và thành lò nóng thật.
Tính ngược từ lúc lò nóng. Đây là cách lập lịch đúng.
Hai lần ủ và một lần nướng. Nắm nhịp đó là nắm phần lớn quy trình làm bánh.
Lỗi thường gặp khi ủ
Làm theo đúng số phút trong công thức. Ở khí hậu Việt Nam thì bột đã quá. Nhìn bột.
Không đánh dấu mức bột ban đầu. Không biết nó đã gấp đôi chưa.
Ủ chỗ có nắng chiếu. Phần ngoài nóng và lên không đều.
Ủ cạnh bếp hoặc sau tủ lạnh. Hai chỗ nóng nhất trong bếp.
Đặt tô bột lên nồi nước nóng trực tiếp. Phần dưới quá nóng và men chết ở đó.
Đậy quá kín trong ngày nóng. Hơi nóng giữ lại và bột lên nhanh hơn nữa.
Để hở hẳn. Mặt bột khô thành lớp cứng và lớp đó không nở.
Dùng nước ấm trong ngày nóng. Không cần thiết và nó đẩy nhanh thêm.
Không giảm men khi làm theo công thức nước ngoài. Đây là lỗi gốc của rất nhiều mẻ hỏng ở Việt Nam.
Bật lò sau khi bột đã ủ xong. Bột quá trong lúc chờ lò. Bật lò trước.
Tạo hình quá chậm trong ngày nóng. Bột tiếp tục lên. Chuẩn bị hết trước.
Ủ lần hai quá lâu. Ổ xẹp khi rạch hoặc khi vào lò.
Cán dẹt hết khí khi tạo hình. Ổ bánh đặc. Đẩy khí nhẹ tay thôi.
Không ghi lại nhiệt độ phòng và thời gian thực tế. Mỗi mẻ lại đoán từ đầu, trong khi hai ba mẻ là đủ để có con số của riêng bếp mình.
