Ai đã cắn một ổ bánh mì vừa ra lò ở tiệm đều nhớ cái vỏ đó: mỏng, giòn rôm, vỡ ra thành mảnh nhỏ. Bánh nhà làm thường có vỏ dày và dai hơn hẳn, và người ta hay nghĩ là do lò nhà không đủ nóng.
Nhiệt có phần, nhưng thủ phạm chính là hơi nước. Lò tiệm phun hơi vào lò ngay khi bánh vào, và mười lăm phút đầu đó quyết định toàn bộ cái vỏ. Bếp nhà làm được việc này, chỉ là bằng cách khác.
Hơi nước làm gì
Hơi nước giữ cho mặt bánh ẩm ở giai đoạn đầu. Mặt ẩm thì còn dãn được.
Bánh nở mạnh nhất trong mười phút đầu. Mặt khô cứng sớm thì nó chặn lại.
Nên hơi nước cho bánh nở cao hơn. Đây là tác dụng thứ nhất.
Hơi nước cũng làm tinh bột trên mặt hồ hóa. Tạo lớp mỏng trong suốt.
Lớp đó khi khô lại thành vỏ giòn và bóng. Đây là tác dụng thứ hai.
Không có hơi thì mặt khô dần và thành vỏ dày. Dày, mờ, và dai.
Vết rạch cũng chỉ mở đẹp khi có hơi. Mặt khô thì vết rạch không bung.
Tai bánh mì Việt phụ thuộc hoàn toàn vào hơi. Không có hơi thì không có tai.
Hơi chỉ cần trong mười lăm phút đầu. Sau đó phải cho khô để vỏ giòn.
Giữ hơi suốt thời gian nướng thì vỏ mềm và nhợt. Đây là lỗi ngược lại.
Nên phải bỏ hơi ra giữa chừng. Mở cửa lò một lúc hoặc mở nắp nồi.
Bánh ngọt mềm thì không cần hơi. Chúng cần vỏ mềm.
Bánh trong khuôn cũng ít cần hơi hơn. Vì mặt tiếp xúc ít.
Hơi quan trọng nhất với bánh nướng trần và vỏ giòn. Bánh mì Việt, bánh ổ tròn kiểu Âu.
Bốn cách tạo hơi ở lò nhà
Cách một: nồi gang có nắp. Tốt nhất. Bột tự sinh hơi và nắp giữ lại.
Không cần thêm nước gì cả. Nước trong bột là đủ.
Nung nồi rỗng ba mươi phút trước. Nồi phải thật nóng.
Thả ổ vào, đậy nắp, nướng hai mươi phút. Rồi mở nắp nướng tiếp cho vàng.
Cách hai: khay nước ở tầng dưới cùng. Đặt khay rỗng vào từ đầu cho nóng.
Đổ nước sôi vào khay ngay sau khi cho bánh vào. Hơi bốc lên tức thì.
Khoảng một cốc nước là đủ. Nhiều quá thì lò mất nhiệt.
Cách ba: xịt nước lên thành lò. Xịt vài lần trong ba phút đầu.
Không xịt lên bóng đèn hoặc lên kính cửa. Chênh nhiệt đột ngột làm nứt vỡ.
Cách bốn: đá lạnh thả vào khay gang nóng. Vài viên, hơi bốc mạnh và lâu.
Cách này cho lượng hơi nhiều nhất sau nồi gang. Nhưng cần khay chịu nhiệt tốt.
Kết hợp hai cách cho hiệu quả tốt hơn. Khay nước cộng xịt chẳng hạn.
Thử từng cách vài mẻ. Lò nào hợp cách nào là chuyện phải đo.
Nồi gang cho kết quả ổn định nhất. Nếu chỉ mua thêm một món thì mua nó.
An toàn khi làm việc với hơi nước
Hơi nước bỏng nặng hơn nước sôi. Nó truyền nhiệt nhanh hơn nhiều.
Đeo găng lò dài che tới cổ tay. Găng ngắn để hở chỗ dễ bỏng nhất.
Găng phải khô. Găng ẩm dẫn nhiệt và bỏng ngay.
Đứng tránh sang một bên khi mở cửa lò. Hơi phả thẳng vào mặt.
Đổ nước sôi vào khay từ phía xa. Đừng cúi người vào trong lò.
Không đổ nước lên đáy lò. Nó làm hỏng lớp men và có thể gây chập.
Không xịt nước lên bóng đèn lò. Bóng nổ.
Không xịt lên kính cửa lò. Kính có thể nứt vì sốc nhiệt.
Không dùng thủy tinh thường làm khay nước. Nó vỡ khi gặp sốc nhiệt.
Dùng khay kim loại cũ mà bạn không tiếc. Khay đựng nước sẽ hoen ố.
Chuẩn bị chỗ đặt nồi gang nóng trước khi mở lò. Một tấm lót chịu nhiệt sẵn trên bàn.
Nồi gang nóng nhìn y hệt nồi nguội. Đặt găng lên nắp làm dấu.
Trẻ con đứng xa trong lúc thao tác. Đây là bước nguy hiểm nhất cả quy trình.
Nếu bị bỏng: xối nước mát lên chỗ bỏng khoảng hai mươi phút. Không bôi kem đánh răng, nước mắm hay bất cứ thứ gì khác. Bỏng rộp hoặc bỏng rộng thì đi khám.
Bỏ hơi ra và hoàn thiện vỏ
Sau mười lăm tới hai mươi phút thì bỏ hơi. Bánh đã nở xong và định hình.
Với nồi gang: mở nắp và để nguyên trong lò. Đơn giản nhất.
Với khay nước: lấy khay ra. Cẩn thận, nước còn nóng.
Hoặc mở cửa lò mười giây cho hơi thoát. Nhanh và hiệu quả.
Rồi nướng tiếp cho tới khi vỏ đạt màu bạn muốn. Mười lăm tới hai lăm phút nữa.
Vỏ màu nâu vàng đậm cho vị thơm nhất. Đừng lấy ra khi mới vàng nhạt.
Người mới thường lấy bánh ra quá sớm. Sợ cháy. Kết quả là bánh nhạt vị và vỏ mềm.
Vỏ sậm màu không phải là cháy. Cháy là đen và đắng.
Gõ đáy ổ nghe rỗng là dấu hiệu chín. Phép thử cũ nhưng vẫn dùng được.
Nhiệt kế cắm vào giữa ổ là cách chắc nhất. Khoảng chín lăm độ trở lên là chín.
Để bánh nguội trên vỉ chứ đừng để trên khay. Đáy bánh cần thoát hơi, không thì nó ỉu.
Vỏ mềm đi sau khi nguội là bình thường. Hơi từ ruột thoát ra làm ẩm vỏ.
Cho lại vào lò nóng năm phút thì vỏ giòn lại. Mẹo dùng được cả với bánh hôm trước.
Vỏ giòn của bánh nhà không giữ được lâu như bánh tiệm. Vì không có phụ gia. Ăn trong ngày là ngon nhất.
Vì sao bánh nhà khó bằng bánh tiệm
Lò tiệm nóng hơn nhiều. Có loại lên tới ba trăm độ hoặc hơn.
Lò tiệm có hệ phun hơi riêng. Lượng hơi và thời điểm đều kiểm soát được.
Đế lò tiệm là đá hoặc gang dày. Truyền nhiệt vào đáy bánh rất mạnh.
Bột tiệm thường có phụ gia cải thiện. Cho vỏ mỏng và ruột rỗng ổn định.
Thợ tiệm làm mỗi ngày hàng trăm ổ. Tay nghề đến từ lặp lại.
Nói rõ những điều này để bạn đỡ tự trách. Không phải bạn làm sai.
Nhưng bánh nhà có cái tiệm không có. Ăn nóng ngay khi ra lò.
Bánh tiệm ngon nhất cũng chỉ trong vài chục phút đầu. Bạn ít khi mua được đúng lúc đó.
Bánh nhà thơm mùi bột thật. Không có mùi phụ gia.
Và bạn biết trong đó có gì. Với nhà có người ăn kiêng thì điều này có giá.
Đặt mục tiêu là ổ bánh ngon theo cách riêng của nó. Không phải bản sao của bánh tiệm.
So mẻ này với mẻ trước của mình. Đó là thước đo có ích.
Sau vài chục mẻ khoảng cách hẹp lại đáng kể. Nhiều người đạt tới mức bạn bè hỏi mua.
Nhưng cái đích thật là làm được ổ bánh nhà mình thích ăn. Không phải thắng tiệm nào cả.
