Hầu hết bếp ở Việt Nam không có lò nướng, và các bài dạy làm bánh đều mặc định là có. Điều đó khiến nhiều người nghĩ mình đứng ngoài cuộc chơi này.
Thật ra lò nướng là phát minh khá muộn trong lịch sử bánh men. Trước đó người ta nướng trên đá nóng, trong chảo, trong nồi đất úp than. Cả một họ món bánh làm từ chính thứ bột bạn đã học, chỉ chín theo cách khác — và vài món trong đó còn dễ hơn bánh lò.
Bánh dẹt trên chảo
Đây là cách dễ nhất và cho kết quả tốt nhất. Không cần thiết bị gì đặc biệt.
Dùng đúng bột bánh mì đã học. Không cần công thức riêng.
Sau khi ủ lần một, chia thành viên nhỏ. Cỡ nắm tay.
Để nghỉ mười phút rồi cán dẹt. Dày khoảng nửa centimet.
Cán mỏng đều, đừng để chỗ dày chỗ mỏng. Chỗ dày không phồng.
Làm nóng chảo thật nóng trước. Chảo gang hoặc chảo đáy dày.
Không cho dầu. Chảo khô cho vết cháy xém đẹp.
Áp miếng bột vào chảo nóng. Nó phồng lên sau khoảng một phút.
Lật khi mặt dưới có vết sém. Khoảng một tới hai phút mỗi mặt.
Bánh phồng như quả bóng là dấu hiệu đạt. Hơi nước bên trong đẩy hai lớp tách nhau.
Không phồng cũng không sao. Vẫn ngon, chỉ là không có túi rỗng.
Bọc bánh trong khăn ngay sau khi chín. Hơi nước giữ lại làm bánh mềm.
Để hở thì bánh cứng nhanh. Đây là bước hay bị quên.
Cả mẻ tám cái mất chừng mười lăm phút. Nhanh hơn nướng lò rất nhiều.
Bánh trong nồi trên bếp
Nồi gang dày có nắp đặt trên bếp cũng nướng được. Nguyên lý giống lò.
Lót giấy nến dưới đáy nồi. Chống cháy đáy.
Đặt ổ bột vào nồi nguội, đậy nắp. Khác với cách nướng lò.
Để lửa nhỏ nhất có thể. Đây là điểm mấu chốt.
Lửa to thì đáy cháy đen mà trong sống. Kiên nhẫn với lửa nhỏ.
Nướng khoảng ba mươi tới bốn mươi phút. Tùy cỡ ổ.
Lật ngược ổ ở nửa thời gian nếu muốn hai mặt đều. Cẩn thận vì nó rất nóng.
Mặt trên không vàng được như trong lò. Chấp nhận ổ có mặt nhợt.
Hoặc úp ngược ổ ở mười phút cuối. Để mặt trên tiếp xúc đáy nồi.
Dùng tấm khuếch tán nhiệt nếu có. Nó phân tán lửa và chống cháy điểm.
Hoặc đặt một vòng kim loại giữa bếp và nồi. Tạo khoảng cách.
Ổ nhỏ dễ chín đều hơn ổ lớn. Làm hai ổ nhỏ thay vì một ổ to.
Không rời bếp trong lúc nướng. Lửa trần và nồi nóng cần người trông.
Cách này tốn công canh nhưng ra ổ bánh thật. Có ruột và vỏ.
Bánh hấp và nồi cơm điện
Bánh bao là bánh men hấp. Nó nằm trong cùng họ với bánh mì.
Bột hấp không có vỏ. Mặt trắng và mềm hoàn toàn.
Hấp cho ruột rất bông. Khác hẳn cảm giác ăn bánh nướng.
Ủ lần hai rồi hấp mười lăm tới hai mươi phút. Tùy cỡ.
Lót giấy dưới từng cái. Không thì dính vỉ hấp.
Không mở nắp giữa chừng. Bánh xẹp vì sốc nhiệt.
Lau nước đọng dưới nắp bằng khăn quấn quanh nắp. Nước nhỏ xuống làm mặt bánh rỗ.
Nồi cơm điện cũng làm được ổ bánh. Chế độ nấu thường, bấm lại vài lần.
Bánh nồi cơm điện có đáy vàng và mặt trắng. Giống bánh hấp hơn bánh nướng.
Lật ngược ổ và bấm nấu thêm cho hai mặt vàng. Nếu muốn.
Nồi cơm điện đời mới hay tự ngắt nhanh. Phải bấm lại nhiều lần.
Cách này tiện nhưng khó kiểm soát. Kết quả thất thường giữa các nồi.
Thử vài lần với ổ nhỏ trước. Trước khi làm mẻ lớn.
Hấp là cách ổn định nhất trong nhóm này. Và là món quen với khẩu vị Việt.
Chọn cách theo món
Muốn nhanh và chắc chắn: bánh dẹt chảo. Mười lăm phút và gần như không hỏng.
Muốn ổ bánh có ruột và vỏ: nồi trên bếp. Tốn công canh.
Muốn bánh mềm bông: hấp. Ổn định nhất.
Muốn tiện nhất: nồi cơm điện. Nhưng kết quả thất thường.
Bánh dẹt hợp ăn kèm món nước và món kho. Chấm được.
Bánh dẹt cũng cuốn được như bánh tráng. Nhân gì cũng hợp.
Bánh nồi hợp ăn kèm bữa chính. Cắt lát dày.
Bánh hấp hợp bữa sáng. Và hợp cho trẻ nhỏ.
Bánh dẹt cũng làm được với bột chua tự nuôi. Vị ngon hơn hẳn.
Thử cả bốn cách trong bốn tuần. Rồi giữ cách hợp với bếp mình.
Không cách nào kém hơn cách nào. Chúng ra món khác nhau.
Nhiều nền ẩm thực chỉ có bánh dẹt. Và họ làm bánh dẹt từ hàng nghìn năm.
Không có lò không phải là thiếu thốn. Chỉ là hướng khác.
Đừng đợi có lò mới bắt đầu. Bắt đầu bằng chảo ngay tuần này.
An toàn khi nấu trên bếp
Chảo và nồi gang rất nặng. Cầm hai tay, dùng găng khô.
Tay cầm kim loại nóng bằng cả nồi. Luôn dùng găng kể cả khi chỉ chạm tay cầm.
Đặt găng lên tay cầm làm dấu khi nồi còn nóng. Người khác trong nhà sẽ biết.
Không để tay cầm chìa ra ngoài mép bếp. Trẻ con với tay vào là đổ.
Không rời bếp khi có lửa. Kể cả lửa nhỏ.
Chảo khô rất nóng bốc khói nhẹ là bình thường. Khói đen và mùi khét là đã quá nóng.
Hạ lửa nếu bếp bốc khói nhiều. Và mở cửa thông gió.
Không đổ nước vào chảo dầu đang cháy. Tắt bếp và đậy nắp kín để dập.
Không dùng bếp than trong nhà kín. Khí thải từ than gây ngộ độc và có thể chết người.
Chỉ dùng than ở nơi thoáng khí hoàn toàn ngoài trời. Đây là nguyên tắc không có ngoại lệ.
Sàn bếp dính dầu thì trơn. Lau ngay.
Trẻ con đứng xa bếp đang nóng. Kể cả khi đã tắt.
Nếu bị bỏng: xối nước mát hai mươi phút, không bôi gì lên. Bỏng rộp hoặc bỏng rộng thì đi khám.
Sắp xếp chỗ đặt nồi nóng trước khi nhấc. Nhấc rồi mới tìm chỗ là lúc dễ tai nạn.
