Bài trước nói về vấn đề của khí hậu nóng: bột lên quá nhanh và người làm phải canh chừng liên tục. Có một cách giải quyết vừa đơn giản vừa cho bánh ngon hơn, và nó dùng thứ nhà nào cũng có: ngăn mát tủ lạnh.
Ủ lạnh không chỉ là cách làm chậm quá trình. Nó còn cho bánh mùi thơm rõ hơn hẳn, và nó sắp xếp lại lịch làm bánh theo cách hợp với người đi làm: trộn buổi tối, nướng buổi sáng. Với bếp Việt thì đây có lẽ là phương pháp nên dùng mặc định.
Vì sao ủ lạnh cho bánh thơm hơn
Ở nhiệt độ thấp thì men làm việc chậm lại rất nhiều. Nhưng các quá trình khác trong bột thì chậm ít hơn.
Chính khoảng chênh đó tạo ra mùi. Bột có thời gian phát triển vị mà không bị men đẩy lên quá nhanh.
Bánh ủ lạnh có mùi sâu hơn và hậu vị rõ hơn. Người đã làm cả hai cách đều nhận ra ngay.
Bánh ủ nhanh thì chỉ có mùi men. Nó không dở nhưng nó mỏng.
Đây là lý do bánh tiệm ủ nhanh thường nhạt mùi. Dù họ có thiết bị tốt hơn.
Ủ lạnh cũng làm bột dễ tạo hình hơn. Bột lạnh chắc tay và ít dính hơn bột ấm.
Đây là lợi thế lớn với bột nhão. Lấy từ tủ ra là tạo hình được ngay.
Ủ lạnh cho kết quả ổn định hơn giữa các mẻ. Vì nhiệt độ tủ lạnh ổn định hơn nhiệt độ phòng nhiều.
Nhất là ở Việt Nam nơi nhiệt độ phòng dao động lớn. Ngày ba mươi ba độ và ngày hai mươi độ cho kết quả khác hẳn.
Ủ lạnh gần như bỏ đi biến số thời tiết. Đây là lợi ích ít ai nói tới nhưng rất đáng kể.
Nó cũng cho bạn khoảng thời gian linh hoạt. Mười hai giờ hay mười tám giờ đều được.
Không cần canh chừng. Khác hẳn ủ nhiệt độ phòng trong mùa hè.
Vỏ bánh ủ lạnh thường có màu đẹp hơn. Do các phản ứng trong lúc ủ dài.
Gần như không có nhược điểm nào ngoài việc tốn chỗ tủ. Đây là lý do nó đáng làm mặc định.
Lịch trộn tối nướng sáng
Buổi tối: trộn bột và gấp vài lượt. Khoảng một tiếng rưỡi nhưng phần lớn là chờ.
Trộn cho hết bột khô rồi để nghỉ nửa tiếng. Không cần nhào.
Gấp bốn lượt cách nhau nửa tiếng. Mỗi lượt ba mươi giây.
Rồi bọc kín và cho vào ngăn mát. Xong việc buổi tối.
Bọc thật kín. Bột hở mặt trong tủ lạnh khô rất nhanh và bắt mùi tủ.
Dùng tô có nắp hoặc bọc màng sát mặt bột. Hộp có nắp là tiện nhất.
Chừa chỗ cho bột nở. Nó vẫn nở trong tủ, chỉ chậm. Tô phải đủ lớn.
Sáng hôm sau: lấy ra và tạo hình. Tạo hình luôn khi bột còn lạnh, đừng chờ về nhiệt độ phòng.
Ủ lần hai ở nhiệt độ phòng. Một tới hai tiếng tùy nhiệt độ. Bột lạnh cần thời gian ấm lại.
Bật lò trong lúc ủ lần hai. Ba mươi phút trước khi nướng.
Nướng và xong. Bánh ra lò giữa buổi sáng.
Tổng thời gian có mặt khoảng hai tiếng. Chia làm hai buổi. Hợp với người đi làm.
Có thể đảo lại: trộn sáng, nướng chiều. Tùy lịch của bạn.
Đây là lịch mà nhiều người làm bánh ở nhà dùng lâu dài. Vì nó không đòi ai phải ở nhà cả ngày.
Điều chỉnh khi ủ lạnh
Giảm men xuống rất thấp. Khoảng không phẩy ba tới không phẩy năm phần trăm so với bột.
Đây là mức thấp hơn nhiều so với công thức ủ nhanh. Nếu giữ nguyên lượng men thì bột vẫn quá trong tủ.
Bột vẫn nở trong ngăn mát. Chậm nhưng không dừng. Đây là chỗ nhiều người bất ngờ.
Kiểm bột buổi sáng trước khi tạo hình. Nếu nó đã nở hơn gấp đôi nhiều thì lần sau giảm men.
Mười hai tới mười tám giờ là khoảng tốt. Dài hơn hai mươi bốn giờ thì bột bắt đầu chua.
Bột chua nhẹ thì vẫn ngon. Nhiều người thích. Nhưng chua gắt thì đã quá.
Ngăn mát mỗi tủ một nhiệt độ khác nhau. Ngăn dưới thường lạnh hơn ngăn cửa.
Đặt bột ở chỗ cố định trong tủ. Để kết quả ổn định giữa các mẻ.
Không dùng ngăn đông. Bột đông lại thì men ngừng hẳn và cấu trúc bột bị ảnh hưởng.
Tủ quá chật thì khí lạnh không lưu thông. Dọn chỗ trước khi cho bột vào.
Có thể ủ lạnh ở lần một hoặc lần hai. Lần một phổ biến hơn và dễ hơn.
Ủ lạnh lần hai thì tạo hình tối rồi nướng sáng. Bánh ra vỏ đẹp hơn nhưng cần chỗ tủ nhiều hơn.
Bắt đầu bằng ủ lạnh lần một. Đơn giản hơn và ít chiếm chỗ hơn.
Ghi lại giờ vào tủ và giờ lấy ra. Cùng với kết quả. Sau vài mẻ bạn có khoảng thời gian tối ưu.
Xử lý bột lấy ra từ tủ
Tạo hình khi bột còn lạnh. Đây là lúc dễ làm nhất vì bột chắc tay.
Đừng chờ bột về nhiệt độ phòng rồi mới tạo hình. Lúc đó nó nhão trở lại và khó hơn.
Lấy bột ra nhẹ nhàng. Dùng dụng cụ vét, đừng đổ ụp xuống. Giữ khí trong bột.
Rắc chút bột áo lên bàn. Vừa đủ để không dính.
Tạo hình nhanh và nhẹ tay. Đẩy khí lớn ra nhưng giữ khí nhỏ.
Ủ lần hai lâu hơn bình thường. Vì bột phải ấm lại trước khi men làm việc.
Ở mùa hè thì một tiếng có thể đủ. Mùa lạnh thì hai tiếng hoặc hơn.
Vẫn kiểm bằng phép ấn ngón tay. Không nhìn đồng hồ.
Bột lạnh nướng cho vỏ đẹp hơn. Nếu bạn ủ lần hai ngắn và cho vào lò khi bột còn hơi mát.
Nhưng bột quá lạnh thì ruột chín không đều. Có một mức cân bằng và nó tìm được sau vài mẻ.
Rạch mặt bánh dễ hơn khi bột còn mát. Dao đi ngọt hơn và vết rạch sắc hơn.
Nếu không kịp nướng thì cho lại vào tủ. Bột đã tạo hình vẫn chờ được thêm trong tủ.
Đây là ưu điểm lớn của ủ lạnh. Lịch linh hoạt hơn nhiều so với ủ ấm.
Bột trong tủ chờ được vài tiếng mà không hỏng. Trong khi bột ủ ấm thì chỉ chờ được vài chục phút.
Lỗi thường gặp khi ủ lạnh
Giữ nguyên lượng men của công thức ủ nhanh. Bột quá trong tủ. Giảm xuống khoảng một phần ba.
Không bọc kín. Mặt bột khô thành lớp cứng và bột bắt mùi tủ.
Dùng tô quá nhỏ. Bột trào ra trong tủ.
Cho vào ngăn đông. Men ngừng hẳn và cấu trúc bột hỏng.
Ủ quá hai mươi bốn giờ. Bột chua gắt.
Chờ bột về nhiệt độ phòng rồi mới tạo hình. Mất đi lợi thế lớn nhất của phương pháp.
Đổ ụp bột ra bàn. Mất hết khí đã tích trong đêm.
Ủ lần hai theo đúng số phút của công thức ủ ấm. Bột lạnh cần lâu hơn. Kiểm bằng tay.
Nướng ngay khi vừa lấy ra khỏi tủ. Không có lần ủ hai thì bánh đặc.
Đặt bột ở chỗ khác nhau trong tủ mỗi lần. Kết quả không ổn định. Chọn một chỗ cố định.
Nhồi tủ quá chật. Khí lạnh không lưu thông và bột không đủ mát.
Không ghi giờ vào và giờ ra. Không biết mình đã ủ bao lâu.
Nghĩ ủ lạnh phức tạp hơn ủ thường. Nó ít việc hơn, chỉ là trải ra hai buổi.
Bỏ phương pháp sau một mẻ chua. Mẻ chua thường chỉ vì ủ quá lâu hoặc nhiều men. Giảm rồi thử lại.
