Ổ bánh vuông vức để cắt lát là loại bánh mì được dùng nhiều nhất trong các gia đình: kẹp buổi sáng, nướng bơ, làm bánh mì nướng cho trẻ. Nó cũng là loại dễ làm nhất ở nhà, vì khuôn làm hộ bạn phần khó nhất.
Bột không cần giữ dáng, không cần căng mặt hoàn hảo, không cần nồi gang hay hơi nước. Đổ vào khuôn, ủ, nướng. Với người mới thì đây là chỗ nên bắt đầu, và với người đã quen thì đây là ổ bánh làm hàng tuần.
Chọn khuôn và tính lượng bột
Khuôn kim loại truyền nhiệt tốt hơn khuôn thủy tinh. Bánh vàng đều hơn.
Khuôn sẫm màu làm vỏ sậm nhanh. Hạ nhiệt khoảng mười độ nếu dùng loại này.
Khuôn thành dày ít cong vênh. Khuôn mỏng cong khi nóng và bánh méo.
Khuôn có nắp trượt cho ổ vuông hoàn toàn. Không bắt buộc nhưng đẹp.
Lượng bột tính theo dung tích khuôn. Đây là con số quan trọng nhất.
Đo dung tích bằng cách đổ nước đầy khuôn rồi cân. Một gam nước là một mililit.
Lấy dung tích chia cho khoảng ba rưỡi. Ra khối lượng bột hợp lý.
Khuôn một lít thì khoảng hai trăm tám mươi gam bột nhào. Điểm khởi đầu, điều chỉnh sau.
Quá ít bột thì ổ thấp và không đầy khuôn. Trông như bánh hỏng dù ăn vẫn ngon.
Quá nhiều bột thì bột tràn ra ngoài. Và mặt bánh nứt bung.
Ghi lại tỉ lệ hợp với khuôn nhà mình. Dùng mãi về sau.
Một khuôn cỡ vừa là đủ cho phần lớn nhà. Không cần bộ nhiều cỡ.
Khuôn cũ hơi móp vẫn dùng tốt. Bánh không cần khuôn hoàn hảo.
Mượn khuôn làm vài mẻ trước khi mua. Để biết mình có làm đều không.
Chống dính và chuẩn bị khuôn
Quét một lớp dầu mỏng khắp lòng khuôn. Kể cả khuôn có lớp chống dính.
Chú ý các góc. Đó là chỗ hay dính nhất.
Dùng cọ hoặc giấy ăn thấm dầu. Đổ dầu vào rồi láng đều cũng được.
Bơ cũng dùng được và cho mùi thơm. Nhưng dễ cháy hơn dầu.
Rắc một lớp bột mỏng sau khi quét dầu. Lớp này chống dính tốt hơn hẳn.
Dốc ngược khuôn gõ nhẹ cho bột thừa rơi ra. Chỉ cần lớp rất mỏng.
Hoặc lót giấy nến cắt vừa lòng khuôn. Chắc chắn nhất, và nhấc bánh ra dễ.
Chừa hai mép giấy dài ra hai bên. Cầm hai mép nhấc cả ổ lên.
Khuôn có lớp chống dính đã cũ thì nên lót giấy. Lớp chống dính mòn theo thời gian.
Không dùng dụng cụ kim loại cào trong khuôn chống dính. Nó làm xước lớp phủ.
Rửa khuôn bằng tay, không dùng miếng cọ kim loại. Và lau khô ngay để khỏi gỉ.
Khuôn gang hoặc thép không phủ cần bôi dầu sau khi rửa. Chống gỉ.
Đặt bột vào khuôn với đường mép xuống dưới. Mặt trơn nằm trên.
Ấn nhẹ cho bột lấp đầy hai đầu khuôn. Không thì hai đầu bị hụt.
Ủ và nướng
Ủ lần hai ngay trong khuôn. Đậy khăn hoặc túi nhựa lớn.
Bột đủ khi nó vồng lên khỏi mép khuôn khoảng một đốt ngón tay. Đây là mốc dễ nhìn nhất.
Với khuôn có nắp thì ủ tới khoảng tám phần khuôn. Còn chỗ cho bánh nở trong lò.
Ủ quá thì bánh xẹp giữa khi nướng. Mặt lõm xuống như yên ngựa.
Nhiệt khoảng một trăm tám mươi tới hai trăm độ. Thấp hơn bánh vỏ giòn.
Nướng ba mươi tới bốn mươi phút tùy cỡ. Ổ lớn thì lâu hơn.
Không cần tạo hơi nước. Bánh này muốn vỏ mềm.
Mặt sậm nhanh mà trong chưa chín thì phủ giấy bạc. Mẹo rất hữu dụng với bánh khuôn.
Kiểm chín bằng nhiệt kế cắm vào giữa ổ. Khoảng chín mươi độ trở lên.
Hoặc lấy ra khỏi khuôn và gõ đáy nghe rỗng. Cẩn thận vì ổ còn rất nóng.
Lấy bánh ra khỏi khuôn ngay sau khi nướng. Để trong khuôn thì hơi đọng và đáy ỉu.
Để nguội trên vỉ. Cả bốn mặt thoát hơi được.
Quét chút bơ lên mặt nóng nếu muốn vỏ mềm bóng. Tùy thích.
Nguội hoàn toàn rồi mới cắt. Ít nhất một tiếng với ổ lớn.
Cắt lát và bảo quản
Dùng dao răng cưa dài. Dao thường ép bánh bẹp xuống.
Cưa nhẹ qua lại chứ đừng ấn xuống. Để lưỡi dao làm việc.
Cắt khi bánh đã nguội hoàn toàn. Bánh ấm thì ruột bết vào dao.
Dựng ổ nằm nghiêng nếu khó cắt. Đỡ ép mặt trên.
Lát dày khoảng một centimet cho bánh kẹp. Mỏng hơn cho bánh nướng.
Cắt sẵn cả ổ nếu định dùng trong hai ba ngày. Tiện hơn cắt từng lần.
Nhưng bánh cắt sẵn khô nhanh hơn. Cân nhắc theo tốc độ ăn của nhà.
Bảo quản trong túi kín ở nhiệt độ phòng. Hai tới ba ngày.
Không để bánh mì trong tủ lạnh. Ngăn mát làm bánh cũ nhanh hơn hẳn.
Đây là điều nhiều người làm sai. Ngăn đông thì được, ngăn mát thì không.
Trữ đông phần không dùng trong hai ngày tới. Cắt lát trước khi đông.
Lát đông cho thẳng vào máy nướng. Không cần rã đông.
Bánh nhà làm không có chất bảo quản nên nhanh cũ. Đó là đánh đổi, không phải lỗi.
Bánh cũ vẫn dùng được: nướng bơ, làm vụn bánh, làm bánh mì chiên trứng. Không phải bỏ.
Lỗi thường gặp với bánh khuôn
Mặt bánh lõm xuống giữa: ủ quá. Lỗi phổ biến nhất với loại bánh này.
Ổ thấp không đầy khuôn: quá ít bột hoặc ủ thiếu. Kiểm lượng bột trước.
Bột tràn ra ngoài khuôn: quá nhiều bột. Giảm lượng ở mẻ sau.
Hai đầu ổ hụt: không ấn bột lấp góc. Ấn nhẹ khi đặt vào khuôn.
Bánh dính khuôn: chống dính chưa kỹ. Lót giấy nến là chắc nhất.
Vỏ trên dày cứng: nhiệt quá cao. Hạ nhiệt và nướng lâu hơn.
Đáy ẩm: để bánh trong khuôn sau khi nướng. Lấy ra ngay.
Ruột bết: cắt khi còn ấm. Chờ nguội.
Ruột có vệt đặc chạy ngang: gấp bột không kín khi tạo hình. Hoặc mặt bột khô trước khi vào khuôn.
Ổ nghiêng một bên: khuôn cong hoặc lò lệch nhiệt. Xoay khuôn giữa chừng.
Bánh nứt bên hông: ủ thiếu. Khí thoát ở chỗ yếu.
Bánh khô sau một ngày: bình thường với bánh không phụ gia. Thêm chút dầu hoặc sữa cho mềm lâu hơn.
Bánh có mùi men nồng: quá nhiều men. Giảm men và ủ lâu hơn.
Phần lớn lỗi ở loại bánh này nằm ở lượng bột và thời gian ủ. Hai thứ đó chỉnh đúng là xong.
