Cùng một công thức, cùng một mẻ bột, hai người nướng ra hai ổ bánh khác hẳn nhau. Phần lớn khác biệt đó nằm ở cái lò chứ không ở tay nghề, và điều đáng nói là hầu như không ai kiểm lò của mình.
Số ghi trên nút vặn là số nhà sản xuất muốn nó là. Nhiệt thật bên trong có thể lệch đáng kể, và lệch không đều theo vị trí. Bài này nói cách tìm ra con số thật và cách sống chung với cái lò bạn đang có.
Vì sao lò nhà thường lệch
Bộ cảm biến nhiệt đặt ở một điểm cố định. Nó đo chỗ đó, không đo chỗ bánh nằm.
Lò bật tắt điện trở theo chu kỳ. Nhiệt dao động lên xuống quanh mức đặt.
Biên độ dao động ở lò rẻ tiền khá lớn. Có thể vài chục độ.
Lò cũ thì gioăng cửa hở và mất nhiệt. Nhiệt thật thấp hơn số đặt.
Lò nhỏ thì nhiệt dao động mạnh hơn lò lớn. Ít khối khí để đệm.
Lò có quạt phân bố nhiệt đều hơn. Nhưng cũng làm bánh khô nhanh hơn.
Cửa kính mỏng làm mất nhiệt ở mặt trước. Nên mặt trước thường nguội hơn.
Điện trở trên và dưới không phải lúc nào cũng cân. Một bên mạnh hơn là chuyện thường.
Mở cửa một lần làm mất nhiệt rất nhanh. Và lò cần vài phút để lấy lại.
Điện áp không ổn định cũng ảnh hưởng. Ở vài khu vực đây là yếu tố thật.
Nên công thức ghi hai trăm ba mươi độ là nói nhiệt thật. Không phải số bạn vặn.
Đây là lý do công thức chuẩn vẫn ra bánh hỏng. Không phải do công thức sai.
Và là lý do người ta nói lò nhà không làm được bánh mì. Thật ra làm được, chỉ cần biết lò.
Đo một lần rồi ghi lại là xong. Việc một buổi, dùng cả đời cái lò.
Đo nhiệt thật
Mua một nhiệt kế lò rời. Loại treo được trên vỉ. Rẻ và đáng tiền.
Đặt nhiệt kế ở giữa lò, ngang tầm bánh sẽ nằm. Không đặt sát thành.
Vặn lò tới mức bạn hay dùng. Ví dụ hai trăm ba mươi độ.
Chờ hai mươi phút sau khi đèn báo tắt. Lò cần thời gian để ổn định, không phải tới mức là xong.
Đây là chỗ nhiều người sai. Đèn báo tắt không có nghĩa lò đã nóng đều.
Đọc nhiệt kế qua cửa kính. Đừng mở cửa.
Ghi lại chênh lệch. Ví dụ vặn hai trăm ba mươi mà đo được hai trăm mười.
Lặp lại ở vài mức nhiệt khác nhau. Chênh lệch không phải lúc nào cũng như nhau.
Từ đó bù trừ khi đặt nhiệt. Muốn hai trăm ba mươi thì vặn hai trăm năm mươi.
Ghi con số bù trừ lên giấy dán cạnh lò. Đừng tin trí nhớ.
Đo lại mỗi năm một lần. Lò xuống cấp theo thời gian.
Nhiệt kế cũng nói cho bạn biết lò dao động bao nhiêu. Quan sát vài phút liên tục.
Dao động lớn thì để bánh ở tầng giữa. Xa cả hai điện trở.
Việc này tốn một buổi sáng. Và nó đổi hẳn kết quả về sau.
Tìm điểm nóng
Lò nào cũng có chỗ nóng hơn chỗ khác. Kể cả lò tốt.
Cách tìm: rải bánh mì lát khắp khay rồi nướng. Chỗ nào sém trước là chỗ nóng.
Hoặc rải đường trắng mỏng lên khay giấy nến. Chỗ nào ngả vàng trước là chỗ nóng.
Chụp ảnh kết quả. Để nhớ.
Thường góc trong cùng nóng hơn. Xa cửa nhất.
Và phía có điện trở mạnh hơn. Thường là phía sau.
Biết điểm nóng thì bạn xoay khay giữa chừng. Xoay một trăm tám mươi độ ở khoảng hai phần ba thời gian.
Xoay sớm quá thì bánh chưa định hình và có thể xẹp. Chờ qua giai đoạn nở.
Xoay nhanh, đóng cửa ngay. Mỗi giây mở cửa là mất nhiệt.
Với ổ lớn thì xoay là đủ. Với nhiều ổ nhỏ thì đổi vị trí các ổ.
Đừng nướng hai khay cùng lúc nếu lò không có quạt. Khay trên che nhiệt khay dưới.
Nếu buộc phải hai khay thì đổi tầng giữa chừng. Và chấp nhận kết quả không đều.
Lò nhỏ thì một khay một lần là tốt nhất. Chậm hơn nhưng đều.
Biết lò mình méo ở đâu thì bù được. Không biết thì mỗi mẻ là một lần hên xui.
Chọn tầng và chế độ
Tầng giữa là mặc định an toàn. Cách đều hai điện trở.
Bánh cháy đáy thì nâng lên tầng cao hơn. Hoặc lót thêm một khay rỗng dưới.
Bánh nhợt mặt mà đáy đã vàng thì hạ xuống thấp. Hoặc bật điện trở trên ở cuối.
Chế độ hai điện trở trên dưới là chuẩn cho bánh mì. Không dùng chế độ chỉ nướng trên.
Lò có quạt thì hạ nhiệt khoảng hai mươi độ. Quạt làm nhiệt truyền hiệu quả hơn.
Quạt cũng làm bánh khô vỏ nhanh. Nên tắt quạt ở giai đoạn đầu nếu tắt được.
Bật quạt ở giai đoạn cuối cho vỏ vàng đều. Nếu lò cho bật tắt riêng.
Lò không có quạt thì phải xoay khay. Không có cách khác.
Nồi gang thì đặt tầng thấp hơn giữa một chút. Nồi cao và dễ chạm điện trở trên.
Kiểm chiều cao nồi so với lò trước khi mua nồi. Nhiều người mua xong mới biết không vừa.
Khay nướng sẫm màu hấp thụ nhiệt nhiều hơn. Bánh vàng đáy nhanh hơn khay sáng.
Khay mỏng cong khi nóng. Bánh nghiêng và chín không đều.
Đá nướng hoặc khay gang úp ngược giữ nhiệt tốt. Nung nóng trước ba mươi phút.
Đế nóng cho bánh nở tốt hơn ở phút đầu. Khác biệt thấy rõ.
Nồi chiên không dầu và lò nhỏ
Nồi chiên không dầu về bản chất là lò đối lưu nhỏ. Nướng bánh mì được, với vài giới hạn.
Kích thước là giới hạn lớn nhất. Chỉ làm được ổ nhỏ hoặc viên.
Quạt rất mạnh làm vỏ khô nhanh. Bánh dễ cứng vỏ mà ruột chưa chín.
Hạ nhiệt và nướng lâu hơn. Khoảng hai mươi độ thấp hơn công thức lò thường.
Đậy giấy bạc ở nửa đầu. Giữ ẩm và chống khô vỏ.
Không xịt nước trực tiếp vào nồi chiên đang nóng. Nước vào bộ phận điện là nguy hiểm.
Đây là khác biệt quan trọng so với lò thường. Kỹ thuật tạo hơi không chuyển sang được.
Đặt một khuôn nhỏ bên trong để giữ dáng. Bột dễ bè trong luồng gió mạnh.
Viên bánh nhỏ cho kết quả tốt nhất. Ổ lớn khó chín giữa.
Lò nướng mini cũng làm được. Nhiệt dao động mạnh hơn, cần canh kỹ.
Lò mini thường không đủ nóng cho bánh mì Việt. Vỏ không giòn được như ý.
Nhưng bánh mềm, bánh sữa, bánh viên thì rất ổn. Chọn món hợp với thiết bị.
Đừng ép thiết bị làm thứ nó không làm được. Rồi kết luận mình không biết làm bánh.
Làm tốt món hợp với lò mình là đủ. Và đó là cách bền nhất để giữ thói quen.
