Khi bột không ra như mong đợi, phản ứng thường gặp là đổi công thức và thử lại. Nhưng nếu không biết mẻ vừa rồi sai ở đâu thì mẻ sau chỉ là một lần đoán khác, và người ta có thể đoán rất nhiều lần mà không tiến bộ.
Làm bánh có ít biến số hơn người ta tưởng, và mỗi triệu chứng thường chỉ dẫn tới hai ba nguyên nhân. Bài này xếp theo triệu chứng: bạn nhìn thấy gì thì tra ở đó, và danh sách nguyên nhân xếp theo mức phổ biến.
Bột hoàn toàn không lên
Nguyên nhân số một: men đã chết. Do nước quá nóng, do men quá hạn, hoặc do men để lâu ở nơi ẩm.
Kiểm bằng cách thử men riêng. Hòa một nhúm vào nước ấm với chút đường. Không sủi bọt sau mười phút thì men đã chết.
Nguyên nhân số hai: men tiếp xúc trực tiếp với muối. Trộn muối với bột trước, rồi mới cho men và nước.
Nguyên nhân số ba: dùng men khô mà không kích hoạt. Nó lên nhưng rất chậm. Có thể bạn chỉ chưa chờ đủ.
Nguyên nhân số bốn: phòng quá lạnh. Ít gặp ở Việt Nam trừ mùa đông miền Bắc hoặc phòng điều hòa lạnh.
Nguyên nhân số năm: dùng bột nở hóa học thay men. Hai thứ khác nhau hoàn toàn.
Nguyên nhân số sáu: nước có nhiều clo. Ít gặp nhưng có. Dùng nước lọc hoặc để nước hở một lúc.
Bột không lên vì men chết thì không cứu được. Nhưng đừng đổ. Làm bánh dẹt không men hoặc bánh chiên.
Nếu chỉ là phòng lạnh thì chuyển chỗ ấm và chờ thêm. Bột sẽ lên.
Nếu chỉ là chưa chờ đủ thì chờ thêm. Người mới hay sốt ruột ở đây.
Kiểm men trước mọi thứ khác. Đây là nguyên nhân chiếm phần lớn các trường hợp.
Ghi lại men dùng lô nào và mua khi nào. Nếu nhiều mẻ liên tiếp hỏng thì nghi ngay lô men đó.
Mua men mới và thử lại trước khi đổi công thức. Rẻ hơn và nhanh hơn nhiều.
Đừng tăng men ở mẻ sau vì mẻ này không lên. Nếu men chết thì tăng bao nhiêu cũng vô ích.
Bột lên rồi xẹp
Nguyên nhân số một: ủ quá lâu. Bột lên tới đỉnh rồi mạng lưới không giữ nổi và xẹp xuống.
Ở khí hậu Việt Nam thì đây là nguyên nhân phổ biến nhất. Vì công thức ghi thời gian của xứ lạnh.
Nguyên nhân số hai: quá nhiều men. Bột lên nhanh tới mức mạng lưới chưa kịp hình thành đủ khỏe.
Hai nguyên nhân này thường đi cùng nhau. Nhiều men cộng khí hậu nóng cộng thời gian theo công thức.
Nguyên nhân số ba: bột quá ẩm so với đạm bột. Mạng lưới không đủ khỏe để giữ. Giảm nước hoặc đổi bột đạm cao hơn.
Nguyên nhân số bốn: thiếu muối. Muối kiểm soát tốc độ men. Thiếu thì bột lên vọt rồi xẹp.
Nguyên nhân số năm: nhào chưa đủ. Mạng lưới chưa hình thành. Ít gặp nếu bạn dùng kỹ thuật gấp đủ lượt.
Cách sửa chung: giảm men và nhìn bột thay vì nhìn đồng hồ. Hai việc này giải quyết phần lớn trường hợp.
Bột đã xẹp thì cứu được một phần. Nhào lại nhẹ, tạo hình, ủ lần hai ngắn rồi nướng.
Bánh cứu sẽ đặc hơn và hơi chua. Nhưng ăn được và không phải bỏ.
Kiểm bột mỗi ba mươi phút thay vì đặt hẹn giờ. Trong mùa hè thì đây là bắt buộc.
Dùng phép ấn ngón tay để biết điểm dừng. Vết ấn bật lại chậm và còn hơi lõm.
Chuyển sang ủ lạnh nếu chuyện này lặp lại. Nó gần như loại bỏ hoàn toàn vấn đề.
Ghi lại thời gian thực tế tới lúc gấp đôi. Mẻ sau bạn biết canh ở đâu.
Bột lên không đều hoặc mặt bột hỏng
Bột lên chỗ nhiều chỗ ít: trộn chưa đều. Men hoặc muối chưa phân bố đều. Trộn kỹ hơn ở bước đầu.
Hoặc do nhiệt không đều. Một phía tô gần nguồn nhiệt. Xoay tô hoặc đổi chỗ ủ.
Mặt bột khô thành lớp cứng: không đậy hoặc đậy hở. Lớp đó không nở và tạo vệt cứng trong ruột bánh.
Sửa bằng cách đậy kín hơn. Khăn ẩm hoặc màng bọc sát mặt bột.
Nếu đã khô mặt thì gấp lớp đó vào trong. Nó sẽ mềm lại một phần trong lúc ủ tiếp.
Mặt bột có lỗ lớn và chảy: bột quá ẩm. Hoặc đã ủ quá.
Bột có mùi cồn mạnh: ủ quá hoặc quá ấm. Giảm thời gian hoặc chuyển chỗ mát.
Bột có mùi chua gắt: ủ quá lâu. Nhất là với bột chua tự nuôi.
Chua nhẹ thì vẫn ngon. Nhiều người thích. Chua gắt thì đã quá.
Bột có nước đọng trên mặt: quá ẩm hoặc quá ủ. Hoặc do đậy kín và hơi nước ngưng lại.
Bột nhớt và chảy như hồ: đã hỏng. Rất hiếm nhưng có. Bỏ.
Bột có mùi lạ khác hẳn mùi men: bỏ. Nghi ngờ thì bỏ. Một mẻ bột rẻ.
Phần lớn vấn đề về mặt bột do cách đậy. Đây là chỗ dễ sửa nhất.
Ghi lại triệu chứng bằng vài từ. Sau vài mẻ bạn nhận ra mẫu lặp lại.
Bánh ra lò không đúng
Bánh đặc và ruột mịn: bột quá khô hoặc ủ thiếu. Hoặc đã đẩy hết khí khi tạo hình.
Bánh không nở trong lò: ủ lần hai quá lâu. Bột đã dùng hết sức trước khi vào lò.
Hoặc lò chưa đủ nóng. Bột cần cú sốc nhiệt để nở lần cuối.
Bánh nứt bừa ở thành: ủ lần hai thiếu. Khí tìm đường thoát ở chỗ yếu nhất.
Hoặc rạch chưa đủ sâu. Vết rạch là đường thoát có chủ đích.
Vỏ dày và cứng: thiếu hơi nước trong lò. Dùng nồi có nắp hoặc khay nước.
Vỏ mềm không giòn: có đường hoặc dầu trong bột. Hoặc thiếu nhiệt ở cuối.
Đáy cháy mà mặt nhợt: khay quá sát đáy lò. Nâng khay lên tầng giữa.
Ruột ẩm dính dù vỏ đã vàng: chưa chín. Nướng thêm hoặc hạ nhiệt và nướng lâu hơn.
Cắt bánh khi còn nóng cũng làm ruột có vẻ ẩm. Để nguội hẳn rồi mới cắt.
Bánh chua: ủ quá lâu hoặc quá ấm. Giảm thời gian hoặc chuyển ủ lạnh.
Bánh nhạt: thiếu muối. Kiểm lại tỉ lệ.
Bánh khô nhanh sau một ngày: bình thường với bánh không phụ gia. Thêm chút dầu nếu muốn mềm lâu hơn.
Mỗi triệu chứng chỉ có hai ba nguyên nhân. Nên chẩn đoán không khó nếu bạn ghi chép.
Cách chẩn đoán có hệ thống
Đổi một thứ mỗi mẻ. Đổi hai thứ thì không biết cái nào có tác dụng.
Kiểm nguyên liệu trước khi kiểm kỹ thuật. Men và bột là hai thứ nên nghi đầu tiên.
Kiểm men bằng phép thử riêng. Mười phút và nó loại bỏ một nửa số nguyên nhân.
Kiểm bột bằng cách đọc lại bao bì. Đúng loại chưa.
Rồi mới tới thời gian và nhiệt độ. Đây là nhóm nguyên nhân thứ hai.
Rồi mới tới kỹ thuật. Nhào, gấp, tạo hình.
Cuối cùng mới tới lò. Nhưng lò là nguyên nhân thật với nhiều bếp nhà.
Ghi lại mọi thông số của mẻ hỏng. Mẻ hỏng dạy nhiều hơn mẻ thành công.
Chụp ảnh mặt cắt ổ bánh. Ruột nói rất nhiều: lỗ khí, độ ẩm, độ đều.
So mặt cắt với mẻ trước. Tiến bộ hoặc thụt lùi đều thấy rõ.
Đừng đổi công thức khi chưa biết mình sai ở đâu. Công thức mới chỉ là một lần đoán khác.
Làm lại đúng công thức đó vài lần. Lặp lại là cách duy nhất để tách biến số.
Hỏi người có kinh nghiệm kèm ảnh mặt cắt. Người biết việc nhìn ruột bánh là đoán được khá chính xác.
Vài mẻ hỏng là phần bình thường của việc học. Ai làm bánh cũng đi qua. Điều khác biệt là có ghi chép hay không.
