Bột chua nghe như thứ của người chơi bánh nghiêm túc, nhưng bản chất nó rất đơn giản: bột trộn với nước, để ngoài, và men có sẵn trong bột cùng trong không khí tự về sinh sôi. Không mua gì, không cần thiết bị, chỉ cần bột, nước và kiên nhẫn một hai tuần.
Nuôi được thì bạn có một hũ men riêng dùng mãi. Bánh làm từ nó có mùi và vị mà men công nghiệp không cho được. Nhưng nó cũng đòi bạn chăm, và ở khí hậu nóng thì việc chăm khác với hướng dẫn của xứ lạnh. Bài này nói cả hai phần.
Nuôi từ đầu
Ngày một: trộn bột với nước theo tỉ lệ bằng nhau. Năm mươi gam bột, năm mươi gam nước. Khuấy đều, đậy hờ, để ngoài.
Dùng bột nguyên cám cho những ngày đầu. Cám có nhiều men tự nhiên hơn nên khởi động nhanh hơn.
Dùng nước lọc, không dùng nước máy có clo. Clo ức chế men.
Đậy hờ chứ đừng đậy kín. Cần không khí. Khăn hoặc nắp đặt hờ.
Ngày hai: có thể chưa thấy gì. Bình thường. Cho ăn tiếp.
Cho ăn là bỏ bớt một phần rồi thêm bột và nước mới. Bỏ khoảng một nửa, thêm bột nước bằng lượng đã bỏ.
Bỏ bớt là bước nhiều người thấy phí nhưng nó cần. Không bỏ thì hũ to dần và tỉ lệ thức ăn không đủ.
Ngày ba tới ngày năm: thường thấy bọt và mùi. Có khi mùi khá lạ ở giai đoạn này. Cứ tiếp tục.
Có giai đoạn hũ có vẻ chết hẳn. Rất phổ biến quanh ngày ba bốn. Đừng bỏ, cứ cho ăn tiếp.
Ngày bảy tới ngày mười bốn: bột chua ổn định. Nở gấp đôi đều đặn sau mỗi lần cho ăn.
Ở khí hậu nóng thì nhanh hơn. Có khi một tuần là dùng được.
Cho ăn hai lần một ngày khi trời nóng. Một lần một ngày khi trời mát.
Chuyển sang bột trắng dần khi đã ổn định. Hoặc giữ một phần nguyên cám nếu thích.
Đặt tên cho hũ nếu bạn thích. Nhiều người làm vậy và nó khiến việc chăm dễ nhớ hơn.
Dấu hiệu khỏe và dấu hiệu cần lo
Khỏe: nở gấp đôi trong bốn tới tám giờ sau khi ăn. Đây là dấu hiệu đáng tin nhất.
Đánh dấu mức sau khi cho ăn. Dây thun quanh lọ. Nhìn là biết nó nở bao nhiêu.
Khỏe: nhiều bọt đều khắp khối. Không chỉ trên mặt.
Khỏe: mùi chua nhẹ và thơm như sữa chua hoặc như bia. Dễ chịu.
Khỏe: kéo lên thấy có sợi và dẻo. Không lỏng như nước.
Phép thử thả nước: múc một thìa thả vào cốc nước. Nổi là đủ khỏe để làm bánh. Chìm là chưa.
Phép thử này không tuyệt đối nhưng tiện. Nó cho biết hũ đang ở đỉnh hay đã qua đỉnh.
Lớp nước sẫm màu trên mặt là dấu hiệu đói. Không phải hỏng. Khuấy vào hoặc đổ đi rồi cho ăn.
Mùi cồn mạnh cũng là dấu hiệu đói. Cho ăn thường xuyên hơn.
Mùi chua gắt như giấm thì cho ăn nhiều hơn. Và để chỗ mát hơn.
Mốc màu trên mặt thì bỏ cả hũ. Xanh, đen, hồng, cam. Đây là ranh giới dứt khoát.
Đừng vớt mốc rồi dùng phần dưới. Bào tử đã lan.
Mùi thối hoặc mùi khác hẳn mùi chua thơm thì bỏ. Mũi là công cụ đáng tin nhất.
Nghi ngờ thì bỏ và nuôi lại. Nuôi lại chỉ mất một hai tuần và nó tốn rất ít.
Giữ bột chua ở khí hậu nóng
Khí hậu nóng làm bột chua hoạt động nhanh hơn nhiều. Hướng dẫn của xứ lạnh thường cho ăn ít hơn mức cần ở đây.
Cho ăn hai lần một ngày nếu để ngoài. Sáng và tối.
Hoặc cất ngăn mát và cho ăn một lần một tuần. Đây là cách hợp với người không làm bánh mỗi ngày.
Cất tủ là cách giữ thực tế nhất cho bếp nhà. Nhất là ở Việt Nam.
Lấy ra và cho ăn hai lần trước khi làm bánh. Để nó tỉnh lại và khỏe.
Hũ để tủ lâu ngày thì cần vài lần cho ăn mới khỏe lại. Đừng làm bánh ngay lần đầu.
Tỉ lệ cho ăn cao thì bột chua ít chua hơn. Một phần bột chua, năm phần bột, năm phần nước.
Tỉ lệ thấp thì chua hơn. Bằng nhau cả ba phần.
Ở khí hậu nóng nên dùng tỉ lệ cao. Nó làm chậm quá trình và giảm độ chua.
Dùng nước mát khi cho ăn trong mùa hè. Thay vì nước ấm.
Để hũ chỗ mát nhất trong bếp. Tránh nắng và tránh cạnh bếp.
Lọ thủy tinh trong suốt để nhìn được. Và đủ lớn cho nó nở gấp ba.
Đừng đậy kín nắp. Khí sinh ra làm lọ căng. Đậy hờ hoặc nới nắp.
Phần bỏ ra khi cho ăn thì làm bánh dẹt hoặc bánh kếp. Đừng đổ đi nếu tiếc.
Dùng bột chua làm bánh
Bột chua thay men công nghiệp. Nhưng nó chậm hơn nhiều.
Ủ bằng bột chua mất bốn tới tám tiếng ở lần một. Thay vì một hai tiếng như men khô.
Ở khí hậu nóng thì nhanh hơn. Có khi ba tiếng. Nhìn bột thay vì nhìn đồng hồ, như mọi khi.
Dùng bột chua đang ở đỉnh. Sau khi cho ăn bốn tới tám giờ, lúc nó nở cao nhất.
Dùng lúc nó đã xẹp thì bánh yếu và chua hơn. Vẫn được nhưng kém.
Lượng bột chua khoảng hai mươi phần trăm so với bột. Đây là điểm khởi đầu.
Ít bột chua và ủ lâu thì bánh thơm hơn. Cùng nguyên tắc với men công nghiệp.
Kết hợp ủ lạnh với bột chua là cách rất hợp bếp Việt. Ủ lần một ở nhiệt độ phòng vài tiếng rồi cho vào tủ qua đêm.
Bánh bột chua có ruột ẩm hơn và giữ lâu hơn. Nó cũng có vị chua nhẹ đặc trưng.
Không phải ai cũng thích vị chua đó. Thử một mẻ rồi quyết định.
Giảm độ chua bằng cách cho ăn tỉ lệ cao và ủ ở nhiệt thấp. Và dùng bột chua đúng lúc đỉnh.
Có thể dùng cả bột chua lẫn một chút men khô. Cách này cho vị của bột chua mà thời gian ngắn hơn. Nhiều người làm vậy.
Không có gì sai với cách kết hợp đó. Bánh ngon là được.
Bắt đầu bằng công thức men khô cho quen tay. Rồi mới chuyển sang bột chua. Đừng học cả hai cùng lúc.
Khi nào nên bỏ và khi nào nên kiên nhẫn
Kiên nhẫn: ngày ba bốn không thấy gì. Rất phổ biến. Cứ cho ăn tiếp.
Kiên nhẫn: có lớp nước sẫm trên mặt. Chỉ là đói. Khuấy vào hoặc đổ đi rồi cho ăn.
Kiên nhẫn: mùi hơi lạ ở tuần đầu. Nó ổn định dần.
Kiên nhẫn: nở chậm sau khi lấy từ tủ ra. Cần vài lần cho ăn để tỉnh lại.
Bỏ: có mốc màu trên mặt. Dứt khoát. Không cứu.
Bỏ: mùi thối hoặc mùi hắc khác hẳn. Tin mũi.
Bỏ: có màu hồng hoặc cam bất thường. Dấu hiệu rõ.
Bỏ: đã cho ăn đều hai tuần mà vẫn không nở. Có thể do nước có clo hoặc bột kém. Thử lại với nước lọc và bột khác.
Nuôi lại rất rẻ. Một nắm bột và một chút nước. Đừng tiếc hũ có vấn đề.
Giữ một phần bột chua ở nơi khác nếu có thể. Sấy khô một ít và cất. Nó là bản dự phòng.
Bột chua sấy khô sống lại được. Ngâm nước rồi cho ăn vài lần.
Xin một chút từ người khác cũng là cách bắt đầu. Nhanh hơn nuôi từ đầu nhiều.
Nhiều người sẵn lòng chia. Vì họ vẫn bỏ bớt mỗi lần cho ăn.
Bột chua là việc chăm dài hạn. Nếu bạn không chắc mình chăm được thì men khô hoàn toàn ổn. Bánh men khô ủ lạnh cũng rất ngon.
