Có những hôm bạn muốn bánh cho bữa tối mà lúc đó đã năm giờ chiều. Men cần bốn tiếng, và bốn tiếng thì không có. Có những hôm khác thì đơn giản là hết men.
Bột nở hóa học giải quyết cả hai tình huống. Nó sinh khí ngay khi gặp ẩm và nhiệt, không cần thời gian, không cần ủ. Bánh ra lò trong bốn mươi phút. Kết cấu khác hẳn bánh men — chặt hơn, vụn hơn, không dai — nhưng đó là một loại bánh riêng chứ không phải bản kém.
Bột nở và muối nở khác nhau ra sao
Muối nở cần thứ có tính chua để phản ứng. Không có chua thì nó không sinh khí và để lại vị đắng.
Thứ chua thường dùng: sữa chua, nước cốt chanh, giấm. Với bếp chay thì sữa chua đậu nành hoặc chanh.
Bột nở đã có sẵn thành phần chua bên trong. Chỉ cần ẩm là nó chạy.
Nên bột nở tiện hơn cho người mới. Ít thứ phải nhớ.
Muối nở mạnh hơn bột nở khoảng ba lần. Dùng ít hơn nhiều.
Đừng thay lẫn hai thứ theo tỉ lệ một đổi một. Bánh sẽ đắng hoặc không nở.
Phần lớn bột nở trên thị trường có tác dụng hai lần. Sinh khí lúc trộn và lúc gặp nhiệt.
Nên vẫn nên vào lò sớm sau khi trộn. Đừng để bột ngồi lâu.
Kiểm bột nở còn tốt không: thả một thìa vào nước nóng. Sủi mạnh là còn dùng được.
Kiểm muối nở: thả vào giấm. Sủi mạnh là còn tốt.
Cả hai đều mất tác dụng theo thời gian. Nhất là khi để nơi ẩm.
Cất trong hộp kín nơi khô. Không để cạnh bếp.
Dùng quá nhiều thì bánh có vị kim loại và đắng. Đong đúng, đừng ước lượng.
Rây chung với bột khô trước khi trộn ướt. Để nó phân bố đều.
Ổ bánh không men bốn mươi phút
Ba trăm gam bột mì đa dụng. Không cần bột bánh mì.
Một thìa cà phê muối nở. Khoảng năm gam.
Một thìa cà phê muối. Đừng bỏ.
Hai trăm bốn mươi gam sữa chua thực vật hoặc sữa hạt pha chanh. Một thìa canh nước cốt chanh cho hai trăm bốn mươi gam sữa.
Để sữa pha chanh nghỉ năm phút trước khi dùng. Nó sẽ hơi lợn cợn, đó là đúng.
Trộn bột khô với nhau trước. Rây qua cho đều.
Đổ phần ướt vào, trộn nhanh bằng thìa. Chỉ trộn tới khi vừa quyện.
Đừng nhào. Nhào làm bánh dai và cứng. Đây là điểm khác hẳn bánh men.
Đổ ra bàn, gom lại thành khối tròn bằng vài thao tác. Càng ít đụng vào càng tốt.
Đặt lên khay lót giấy. Vỗ dẹt xuống một chút.
Rạch một chữ thập sâu trên mặt. Sâu tới gần giữa ổ.
Vết rạch sâu giúp giữa ổ chín. Với bánh này thì rạch là để chín, không phải để đẹp.
Nướng ở hai trăm độ trong ba mươi tới ba lăm phút. Vào lò ngay sau khi trộn.
Để nguội ít nhất ba mươi phút rồi cắt. Bánh này cũng cần thời gian ổn định.
Bánh dẹt không men
Còn nhanh hơn ổ tròn. Mười lăm phút từ đầu tới cuối.
Hai trăm gam bột, một thìa cà phê bột nở, nửa thìa muối. Trộn khô.
Một trăm hai mươi gam sữa chua thực vật hoặc nước. Trộn thành khối mềm.
Để nghỉ mười phút. Bột dễ cán hơn.
Chia viên, cán dẹt khoảng năm milimet. Như bánh dẹt men.
Nướng trên chảo khô thật nóng. Một tới hai phút mỗi mặt.
Nó cũng phồng lên như bánh dẹt men. Kết cấu chặt hơn một chút.
Bọc khăn ngay sau khi chín. Giữ mềm.
Phết dầu và rắc muối khi còn nóng. Hoặc thảo mộc.
Đây là món cứu cánh khi có khách đột xuất. Mười lăm phút có bánh nóng.
Hoặc khi hết men mà vẫn muốn có bánh. Bột nở luôn có sẵn trong bếp.
Trẻ con làm được gần hết các bước. Không phải chờ ủ nên trẻ không chán.
Bột thừa cho vào tủ lạnh dùng trong ngày. Nhưng nó mất dần sức nở.
Nên trộn đủ dùng thôi. Khác với bột men, bột này không để dành được.
Khác biệt về kết cấu và vị
Bánh không men có ruột chặt và vụn. Gần với bánh nướng ngọt hơn bánh mì.
Nó không dai. Vì mạng lưới chưa được phát triển.
Lỗ khí nhỏ và đều. Không có lỗ lớn.
Vỏ mềm hơn và không giòn lâu. Kể cả khi nướng kỹ.
Vị nhạt hơn bánh men. Không có hương từ quá trình lên men.
Nên bánh này thường được thêm vị. Thảo mộc, hạt, trái cây khô.
Nó khô nhanh hơn bánh men. Ăn trong ngày là tốt nhất.
Hôm sau thì nướng lại hoặc dùng làm món khác. Đừng để tới ngày thứ ba.
Nó cũng no hơn bánh men cùng khối lượng. Vì đặc hơn.
Hợp ăn kèm món hầm và súp. Chấm rất hợp.
Không hợp làm bánh kẹp. Nó vụn ra.
Không hợp cắt lát mỏng. Cũng vì vụn.
Nên chọn nó đúng việc. Món nhanh cho bữa, không phải bánh để dành.
Đừng so nó với ổ bánh men. Chúng là hai món khác nhau.
Khi nào chọn loại nào
Có bốn tiếng: làm bánh men. Vị và kết cấu hơn hẳn.
Có bốn mươi phút: làm bánh không men. Vẫn có bánh nóng.
Có mười lăm phút: làm bánh dẹt không men. Nhanh nhất.
Hết men: bột nở thay được. Món khác nhưng vẫn ăn được.
Muốn bánh để được vài ngày: làm bánh men. Bánh không men khô nhanh.
Làm bánh với trẻ mà trẻ không chờ được: bánh không men. Không có đoạn chờ.
Muốn bánh kẹp: bánh men. Bánh không men vụn.
Muốn món chấm ăn kèm bữa tối: cả hai đều được. Bánh không men tiện hơn.
Có thể học cả hai. Chúng bổ sung nhau chứ không thay thế.
Giữ sẵn cả men khô và bột nở trong bếp. Rẻ và luôn dùng tới.
Kiểm hạn dùng của cả hai mỗi vài tháng. Chúng đều yếu dần.
Bánh không men là món dự phòng tốt. Có lúc nó cứu cả bữa tối.
Và nó là món dễ nhất trong cả loạt bài này. Người chưa từng làm bánh cũng ra được ngay lần đầu.
Nếu bạn còn ngại thì bắt đầu ở đây. Một lần thành công là có động lực làm tiếp.
