Men công nghiệp làm bột lên nhanh và ổn định, nhưng nó chỉ làm đúng một việc là sinh khí. Bột chua tự nuôi thì mang theo cả một hệ vi sinh, và trong nhiều giờ ủ chậm nó tạo ra hương vị mà men khô không có.
Áp bột chua vào ổ bánh mì Việt là chuyện ít người làm, vì ổ này vốn cần ruột rỗng và quy trình nhanh. Nhưng làm được thì ổ bánh có chiều sâu vị hẳn và giữ được lâu hơn nhiều. Bài này nói cách làm và các chỗ phải điều chỉnh.
Khác biệt so với dùng men
Bột lên chậm hơn nhiều. Bốn tới tám tiếng thay vì một tiếng.
Ở khí hậu Việt Nam thì nhanh hơn xứ lạnh đáng kể. Có khi chỉ ba tiếng.
Bánh có vị chua nhẹ. Nhẹ hay đậm tùy thời gian ủ.
Vị phức tạp hơn hẳn. Không chỉ có mùi men.
Ruột đặc hơn một chút. Đây là điều phải chấp nhận.
Vỏ dày hơn và dai hơn. Cũng phải chấp nhận.
Bánh giữ được lâu hơn. Độ chua làm chậm mốc và chậm khô.
Hai ba ngày vẫn ăn được. Bánh men thì một ngày.
Nhiều người thấy dễ tiêu hơn. Nhưng đây là cảm nhận cá nhân, không phải khuyến nghị y tế.
Có bệnh lý tiêu hóa hay dị ứng thì hỏi bác sĩ. Đừng dựa vào bài viết trên mạng.
Quy trình đòi lên kế hoạch trước. Không làm ngẫu hứng được.
Và đòi nuôi hũ bột chua thường xuyên. Đây là cam kết dài hạn.
Nên nó không hợp với mọi người. Nói thẳng trước khi bạn bắt đầu.
Nhưng người hợp thì rất khó quay lại men khô. Đó là điều hay xảy ra.
Tỉ lệ và chuẩn bị
Bột chua đã nuôi khỏe: hai mươi phần trăm khối lượng bột. Với ba trăm gam bột thì sáu mươi gam bột chua.
Bột chua phải đang ở đỉnh hoạt động. Cho ăn trước đó bốn tới sáu tiếng.
Dấu hiệu đỉnh: hũ phồng cao nhất và bề mặt vồng. Bắt đầu lõm là đã qua đỉnh.
Phép thử thả nước: một thìa bột chua nổi là dùng được. Chìm thì cho ăn lại và chờ.
Bột mì: ba trăm gam. Đạm vừa như bản dùng men.
Bột gạo: ba mươi gam. Vẫn giữ để ruột rỗng hơn.
Nước: một trăm tám mươi gam. Ít hơn bản men vì bột chua đã có nước.
Muối: sáu gam. Không đổi.
Đường: sáu gam. Giúp bù lại vị chua.
Dầu: sáu gam. Cho ruột mềm.
Bỏ hẳn men khô. Bột chua thay hoàn toàn.
Hoặc cho một nhúm men khô để chắc ăn ở mẻ đầu. Cách nhiều người dùng khi mới chuyển.
Lên kế hoạch trước một ngày. Cho bột chua ăn từ tối hôm trước.
Ghi lại giờ cho ăn và giờ đạt đỉnh. Hũ nhà bạn có nhịp riêng.
Quy trình
Trộn bột, bột gạo, nước. Để nghỉ ba mươi phút. Bước ngâm bột.
Cho bột chua, muối, đường, dầu vào. Trộn đều.
Nhào hoặc gấp cho tới khi bột căng. Phép thử màng mỏng như thường.
Gấp bốn lượt cách nhau ba mươi phút. Hợp hơn nhào liên tục với bột chua.
Ủ lần một cho tới khi bột tăng khoảng bảy phần mười. Không cần gấp đôi.
Mùa hè khoảng ba tới bốn tiếng. Mùa mát thì năm tới sáu.
Nhìn bột chứ đừng nhìn đồng hồ. Quan trọng hơn hẳn với bột chua.
Bột xốp và có bọt khí dưới mặt là dấu hiệu tốt. Nghiêng tô thì thấy.
Chia phần và tạo hình như bản dùng men. Không đổi.
Ủ lần hai một tới hai tiếng. Lâu hơn bản men.
Hoặc ủ lạnh qua đêm sau khi tạo hình. Cách tiện nhất và cho vị đậm hơn.
Ủ lạnh rồi thì sáng lấy ra để một tiếng rồi nướng. Bánh mới cho bữa sáng.
Nướng như bản men: nhiệt cao, có hơi nước. Thêm hai ba phút.
Rạch sâu hơn một chút. Bột chua ít sức nở hơn.
Giữ ruột rỗng
Đây là thách thức lớn nhất khi dùng bột chua. Bột chua cho ruột đặc hơn.
Tăng bột gạo lên mười lăm phần trăm. Giúp đáng kể.
Nhào thật kỹ. Mạng lưới khỏe là điều kiện của ruột rỗng.
Đừng đẩy hết khí khi tạo hình. Nhẹ tay hơn bình thường.
Ủ lần một đừng quá lâu. Bột quá chua thì mạng lưới yếu.
Bột quá chua là nguyên nhân ruột đặc hay gặp nhất. Rút ngắn thời gian.
Dùng bột chua non thay vì bột chua chín. Cho ăn rồi dùng sớm hơn.
Bột chua non ít chua và giữ mạng lưới tốt hơn. Mẹo đáng biết.
Nhiệt lò phải thật cao. Cú sốc nhiệt tạo ra lần nở cuối.
Nung khay gang thật lâu. Ba mươi phút.
Ổ nhỏ dễ rỗng hơn ổ lớn. Làm cỡ mười lăm centimet.
Chấp nhận ruột đặc hơn bản men. Đây là giới hạn thật.
Nhưng vị thì hơn hẳn. Đó là cái bạn đổi lấy.
Nhiều người thấy đổi có lời. Thử vài mẻ rồi tự quyết.
Nuôi và giữ hũ bột chua ở khí hậu nóng
Ở ba mươi độ thì bột chua hoạt động rất nhanh. Nhanh gấp đôi so với xứ lạnh.
Cho ăn ngày hai lần nếu để ngoài. Hoặc giữ trong ngăn mát.
Ngăn mát thì cho ăn tuần một lần. Cách hợp với người bận.
Lấy ra cho ăn hai lần trước khi làm bánh. Để nó tỉnh lại.
Tỉ lệ cho ăn: một phần bột chua, năm phần bột, năm phần nước. Tỉ lệ loãng giúp nó chậm lại ở trời nóng.
Dùng nước lọc để nguội. Nước máy có clo làm nó yếu.
Hũ thủy tinh miệng rộng, đậy hờ. Không đậy kín, khí phải thoát được.
Dây thun quanh hũ đánh dấu mức. Để biết nó lên bao nhiêu.
Lớp nước sẫm nổi trên mặt: nó đói. Đổ đi và cho ăn.
Mùi chua gắt như giấm: đói lâu. Vẫn cứu được bằng vài lần cho ăn.
Mốc màu hoặc lông xù trên mặt: bỏ toàn bộ hũ. Không vớt phần trên rồi dùng phần dưới.
Nhà có trẻ nhỏ, người mang thai hoặc người miễn dịch yếu thì càng phải cẩn thận. Nghi ngờ thì bỏ và nuôi hũ mới.
Nuôi hũ mới chỉ mất bột và nước. Rẻ hơn nhiều so với rủi ro.
Chia hũ cho bạn bè là cách dự phòng tốt. Hỏng thì xin lại.
