Sau khi đã hiểu ổ bánh mì Việt khác ở đâu, phần này là công thức cụ thể. Tôi viết theo tỉ lệ phần trăm bột để bạn nhân lên xuống được tùy ý, và kèm cả khối lượng cho một mẻ bốn ổ.
Nói trước: ổ nhà làm sẽ không giống hệt ổ tiệm, vì lò nhà không nóng bằng và bạn không dùng phụ gia. Nhưng nó ra ổ bánh mì Việt thật, có tai, có ruột rỗng, và ăn nóng thì rất ngon. Đó là mục tiêu hợp lý.
Tỉ lệ và nguyên liệu
Bột mì đa dụng hoặc bột bánh mì đạm vừa: một trăm phần. Đạm khoảng mười tới mười một phần trăm là hợp nhất.
Bột gạo tẻ: mười phần. Tính thêm ngoài phần bột mì.
Bột gạo là thứ tạo ra cái vỏ giòn đặc trưng. Đừng bỏ.
Nước: sáu mươi lăm phần. Mát chứ đừng ấm, vì trời đã nóng.
Muối: hai phần. Đừng bớt.
Đường: hai phần. Giúp vỏ vàng và mềm hơn.
Men khô: khoảng một phần. Ở mùa hè thì bảy phần mười là đủ.
Dầu ăn: hai phần. Cho ruột mềm. Dầu thực vật nên món này hợp bếp chay.
Giấm hoặc nước cốt chanh: nửa phần. Tùy chọn, làm ruột trắng hơn.
Cho mẻ bốn ổ: ba trăm gam bột mì. Ba mươi gam bột gạo, một trăm chín lăm gam nước.
Sáu gam muối, sáu gam đường, ba gam men, sáu gam dầu. Cân hết trước khi bắt đầu.
Bột gạo tẻ chứ không phải bột nếp. Bột nếp làm bánh dính.
Không có bột gạo thì dùng bột năng nửa lượng. Kết quả gần giống.
Ghi lại tỉ lệ bạn dùng. Để lần sau lặp lại hoặc điều chỉnh.
Trộn và nhào
Trộn bột mì, bột gạo, muối, đường vào tô. Trộn khô cho đều trước.
Cho men vào một góc khác với muối. Rồi trộn đều ngay.
Đổ nước vào, trộn thành khối thô. Chưa cần đẹp.
Để nghỉ hai mươi phút. Bước ngâm bột này cắt một nửa công nhào.
Sau đó cho dầu và giấm vào. Rồi nhào.
Nhào tám tới mười phút bằng tay. Bột này không quá ẩm nên nhào lối cổ điển được.
Đẩy, gập, xoay. Nhịp đều.
Kiểm bằng phép thử màng mỏng. Kéo được thành màng thấy ánh sáng là đủ.
Bột bánh mì Việt cần nhào kỹ. Ruột rỗng phụ thuộc mạng lưới khỏe.
Vê tròn, cho vào tô có quét dầu. Đậy kín.
Ủ lần một tới khi gấp đôi. Mùa hè khoảng một tiếng, mùa mát lâu hơn.
Kiểm bằng phép ấn ngón tay. Đừng nhìn đồng hồ.
Trời rất nóng thì ủ trong ngăn mát. Chậm lại và dễ canh hơn.
Bột ủ xong phải xốp và có mùi men rõ. Chưa xốp thì chờ thêm.
Chia và tạo hình
Chia thành bốn phần bằng nhau. Khoảng một trăm ba lăm gam mỗi phần. Dùng cân.
Vê tròn sơ từng phần. Nhẹ tay.
Để nghỉ mười lăm phút, đậy khăn. Bước này bắt buộc.
Ấn dẹt từng phần thành hình chữ nhật. Nhẹ tay, giữ khí.
Gấp cạnh trên xuống một phần ba, ấn mép. Rồi gấp cạnh dưới lên phủ qua.
Ấn kín đường mép bằng gót tay. Mép hở thì bánh bung.
Lăn thành thanh dài khoảng mười tám centimet. Tay đặt giữa rồi di ra hai bên.
Lăn mạnh hơn ở hai đầu cho thuôn nhọn. Đây là dáng đặc trưng.
Đặt đường mép xuống dưới. Trên khay có lót giấy nến.
Hoặc đặt trên khăn gấp rãnh. Rãnh giữ ổ không bè.
Cách nhau đủ xa vì ổ sẽ nở. Ít nhất một gang tay.
Đậy khăn ẩm. Mặt bột khô là hỏng vết rạch.
Ủ lần hai khoảng bốn mươi tới sáu mươi phút. Mùa hè ngắn hơn.
Kiểm bằng phép ấn: vết bật lại chậm và còn hơi lõm. Đó là lúc vào lò.
Nướng
Bật lò ở nhiệt cao nhất khi bột đi được hai phần ba thời gian ủ. Lò cần ít nhất hai mươi phút.
Đặt khay gang hoặc khay dày vào lò cho nóng cùng. Đế nóng giúp ổ nở mạnh ở phút đầu.
Đặt một khay rỗng ở tầng dưới cùng. Để lát nữa đổ nước sôi.
Rạch một đường dọc thân ngay trước khi vào lò. Lưỡi nghiêng bốn mươi lăm độ, sâu nửa centimet.
Một nhát dứt khoát. Dao lam sắc.
Trượt ổ cùng giấy nến lên khay nóng. Nhanh gọn.
Đổ một cốc nước sôi vào khay dưới rồi đóng cửa. Đứng tránh sang bên, hơi rất nóng.
Nướng bảy phút ở nhiệt cao nhất. Đây là giai đoạn nở.
Rồi hạ xuống khoảng hai trăm mười độ. Và lấy khay nước ra.
Nướng tiếp tám tới mười phút cho vỏ vàng. Tổng khoảng mười lăm tới hai mươi phút.
Không mở cửa trong bảy phút đầu. Đó là lúc tai bánh mở.
Xoay khay ở phút thứ mười nếu lò lệch nhiệt. Nhanh tay.
Lấy ra khi vỏ nâu vàng đều. Đừng lấy ra khi còn nhợt.
Để nguội trên vỉ mười phút rồi ăn. Ổ này nên ăn nóng, không cần chờ lâu như ổ lớn.
Điều chỉnh khi chưa đạt
Không có tai: vết rạch nông, hoặc ủ quá, hoặc thiếu hơi nước. Ba nguyên nhân chính, kiểm theo thứ tự đó.
Vỏ dày: lò không đủ nóng. Nung khay lâu hơn và vặn hết cỡ.
Vỏ mềm không giòn: thiếu hơi ở đầu, hoặc nướng chưa đủ ở cuối. Kéo dài giai đoạn hai.
Ruột đặc: nhào chưa đủ hoặc ủ lần một thiếu. Làm phép thử màng mỏng.
Ruột đặc: quá nhiều bột gạo. Giảm xuống còn năm phần.
Ổ bè ra: ủ lần hai quá lâu. Hoặc tạo hình chưa căng mặt.
Ổ nứt ở thành: ủ lần hai thiếu. Hoặc mép chưa ấn kín.
Ổ không thuôn: lăn chưa đủ ở hai đầu. Chỉ là chuyện quen tay.
Bánh dai sau khi nguội: bình thường với ổ nhà làm. Hâm lại năm phút là giòn lại.
Bánh nhạt: thiếu muối. Kiểm lại cân.
Bánh chua: ủ quá lâu. Giảm men hoặc ủ chỗ mát.
Đổi một thứ mỗi mẻ. Không thì không biết cái nào có tác dụng.
Ghi lại thông số và ảnh mặt cắt mỗi mẻ. Sau mười mẻ bạn sẽ thấy đường tiến.
Mẻ đầu ra ổ ăn được là đã tốt. Ổ có tai thường tới ở mẻ thứ năm trở đi.
