Nhận được mười lăm đơn thì việc đầu tiên là nhân công thức lên. Phần đó dễ — nhân bốn là nhân bốn. Nhưng rồi bạn đứng trong bếp với một cái tô không đủ chỗ, một cái lò nướng được bốn ổ một lần, và mười lăm khối bột đang lên cùng lúc.
Đây là chỗ nhiều người vỡ trận ở đợt bán thứ hai. Vấn đề không nằm ở công thức mà ở chỗ mọi thứ diễn ra song song trong một không gian có hạn. Giải pháp chính là dùng tủ lạnh để tách các mẻ ra theo thời gian.
Nhân công thức cho đúng
Bột, nước, dầu: nhân thẳng theo hệ số. Không có gì phức tạp.
Muối: nhân thẳng. Nó tỉ lệ với bột.
Men: nhân khoảng bảy tám phần mười hệ số. Khối bột lớn giữ nhiệt tốt hơn nên lên nhanh hơn.
Bột lớn tự sinh nhiệt trong quá trình lên men. Nhiệt không thoát ra được như khối nhỏ.
Nên khối lớn ủ nhanh hơn khối nhỏ ở cùng nhiệt độ phòng. Đây là điều bất ngờ với nhiều người.
Dùng nước lạnh hơn khi làm mẻ lớn. Bù lại phần nhiệt tự sinh.
Kiểm bột sớm hơn bạn nghĩ. Đừng nhân thời gian ủ theo hệ số.
Nhào khối lớn khó hơn nhiều. Kỹ thuật gấp là lựa chọn thực tế.
Hoặc chia thành hai ba khối và nhào riêng. Dễ hơn một khối khổng lồ.
Chia khối cũng dễ tìm tô hơn. Ít nhà có tô cho năm ký bột.
Ghi lại hệ số và kết quả. Mẻ lớn không giống mẻ nhỏ nhân lên.
Thử ở hệ số nhân hai trước. Rồi mới lên nhân bốn.
Đừng nhảy thẳng từ bốn ổ lên hai mươi ổ. Từng nấc.
Mỗi nấc làm ít nhất hai lần. Để chắc chắn.
Dùng tủ lạnh để giãn lịch
Đây là kỹ thuật quan trọng nhất khi làm nhiều. Nó giải quyết vấn đề song song.
Tạo hình hết tất cả các ổ. Rồi cho khay vào tủ lạnh.
Lạnh làm bột chậm lại gần như dừng. Bạn kiểm soát được thời điểm.
Lấy ra từng khay theo lịch nướng. Khay nào sắp nướng thì lấy ra trước ba mươi phút.
Nướng khay một trong lúc khay hai đang ấm lại. Dây chuyền.
Không có tủ lạnh thì mọi khay ủ cùng lúc. Khay cuối sẽ ủ quá.
Đây chính là chỗ người ta vỡ trận. Ổ cuối xẹp lép.
Tủ lạnh nhà thường chứa được hai ba khay. Đo trước.
Tháo bớt ngăn để có chỗ cho khay. Làm trước một ngày.
Dùng khay mỏng để xếp chồng được. Kê bốn cái ly giữa hai khay.
Bọc kín từng khay. Bột hở trong tủ lạnh khô mặt nhanh.
Bột để tủ lạnh tối đa mười hai tiếng. Quá thì nó bắt đầu đi quá.
Đánh số khay theo thứ tự nướng. Dán giấy lên từng khay.
Ghi giờ đưa vào tủ lên giấy. Để biết khay nào đã nằm bao lâu.
Lịch nướng dây chuyền
Tính số khay và thời gian mỗi khay. Rồi cộng lại.
Bốn ổ một khay, hai mươi phút một khay. Năm khay là gần hai tiếng.
Cộng thời gian lò hồi nhiệt giữa các khay. Năm phút mỗi lần.
Lò mất nhiệt khi mở cửa và khi cho bột lạnh vào. Chờ đèn báo tắt rồi mới tính.
Viết lịch ra giấy trước khi bắt đầu. Giờ lấy khay ra, giờ vào lò, giờ ra lò.
Dán lịch lên tủ lạnh. Đừng nhớ trong đầu.
Đặt hẹn giờ cho từng mốc. Điện thoại có nhiều hẹn giờ.
Ghi tên khay vào hẹn giờ. Khay hai vào lò chẳng hạn.
Chừa mười phút dự phòng giữa các mốc. Luôn có việc phát sinh.
Bắt đầu sớm hơn bạn tính. Trễ dồn lại rất nhanh.
Nướng loại bánh cần nhiệt cao trước. Rồi hạ dần cho loại cần nhiệt thấp.
Không hạ rồi lại tăng. Lò mất nhiều thời gian để lên lại.
Để ổ ra lò nguội trên vỉ ở chỗ riêng. Chỗ này phải tính trước.
Hai mươi ổ chiếm rất nhiều mặt bàn. Đây là thứ hay bị quên nhất.
Chỗ và thiết bị
Mặt bàn là giới hạn thật đầu tiên. Tạo hình hai mươi ổ cần chỗ.
Dùng bàn ăn nếu bếp chật. Trải khăn hoặc thớt lớn.
Giá nhiều tầng để xếp khay. Giải quyết được rất nhiều.
Giá để chén bát cũng dùng được. Không cần mua riêng.
Vỉ làm nguội: cần nhiều hơn bạn tưởng. Vỉ nướng thịt, vỉ lò, vỉ chén đều dùng được.
Tô lớn: một cái năm lít hoặc hai cái ba lít. Nồi lớn cũng dùng làm tô được.
Thùng nhựa thực phẩm có nắp là lựa chọn tốt. Rẻ và xếp chồng được.
Cân chịu được khối lượng lớn. Cân nhà bếp thường tối đa năm ký.
Chia cân làm nhiều lần nếu cân nhỏ. Hoặc mua loại lớn hơn.
Khay nướng: ít nhất bốn cái. Để chuẩn bị sẵn trong lúc nướng.
Giấy nến cuộn lớn thay vì tờ rời. Rẻ hơn và tiện hơn.
Lò thứ hai đổi hẳn năng suất. Nếu bạn định làm lâu dài.
Lò nhỏ để bàn cũng bù được một phần. Rẻ hơn lò lớn nhiều.
Đừng mua thiết bị trước khi biết mình bán được đều. Làm ba tháng rồi hẵng tính.
Biết giới hạn của bếp mình
Mọi bếp nhà đều có một trần năng suất. Tìm ra nó trước khi nhận đơn vượt quá.
Tính theo số khay lò nướng được trong buổi. Nhân với số ổ mỗi khay.
Trừ đi phần hao và ổ dự phòng. Ra con số nhận đơn tối đa.
Ghi con số đó ra và giữ nguyên tắc. Đừng phá lệ vì nể.
Nhận quá sức thì chất lượng giảm. Và bạn kiệt sức.
Một lần giao bánh dở hại hơn mười lần từ chối. Khách nhớ lần dở.
Từ chối lịch sự và hẹn đợt sau. Hết suất đợt này rồi, đợt sau em để phần.
Khách thường hiểu và chờ. Hết hàng còn làm người ta muốn mua hơn.
Đừng làm thâu đêm để kịp đơn. Mệt thì sai, sai thì hỏng mẻ.
Tính cả thời gian dọn dẹp vào buổi làm. Nó chiếm một tiếng với mẻ lớn.
Và tính cả thời gian nghỉ của bạn. Đứng bếp năm tiếng liền là nhiều.
Nếu đơn đều đặn vượt trần thì mới tính chuyện mở rộng. Chứ đừng mở rộng vì một đợt đông.
Mở rộng nghĩa là thêm thiết bị, thêm chỗ, hoặc thêm người. Cả ba đều là quyết định lớn.
Nhiều người dừng ở mức hai mươi ổ một tuần. Vừa sức và vẫn vui.
