Câu hỏi đầu tiên khi có người hỏi mua là bán bao nhiêu. Phản xạ thường gặp là lấy tiền bột cộng tiền men rồi nhân đôi, ra một con số nghe hợp lý, và bán như vậy nhiều tháng trời.
Rồi một hôm bạn ngồi tính kỹ và phát hiện mình đang làm không công, đôi khi còn bù lỗ. Bài này đi qua từng khoản chi phí, kể cả những khoản người ta hay quên, và nói về chuyện định giá công của mình.
Chi phí nguyên liệu thật
Tính theo giá mua thực tế, không theo giá nhớ. Giữ hóa đơn một tháng.
Chia giá bao bột cho số gam trong bao. Ra giá mỗi gam.
Nhân với lượng dùng trong một mẻ. Rồi chia cho số ổ.
Làm tương tự với men, muối, đường, dầu. Từng khoản một.
Men tính theo gói chứ đừng bỏ qua vì nó ít. Nhiều khoản nhỏ cộng lại không nhỏ.
Cộng cả bột áo và dầu quét khuôn. Người ta hay quên hai khoản này.
Cộng giấy nến, túi, dây buộc, nhãn. Đây là khoản hay bị bỏ sót nhất.
Bao bì có khi bằng một phần tư tiền bột. Tính thử rồi bạn sẽ ngạc nhiên.
Cộng tỉ lệ hao hụt. Bột rơi vãi, mẻ hỏng, ổ lỗi.
Cộng thêm mười phần trăm cho hao hụt là hợp lý. Người mới thì cao hơn.
Ghi tất cả vào một bảng tính. Cập nhật khi giá nguyên liệu đổi.
Giá bột thay đổi theo mùa và theo nguồn. Kiểm lại mỗi vài tháng.
Mua sỉ rẻ hơn nhưng cần chỗ cất. Và có nguy cơ hỏng nếu bán chậm.
Con số cuối cùng là chi phí nguyên liệu cho một ổ. Đây mới chỉ là khoản đầu tiên.
Điện, gas và hao mòn
Lò nướng ăn khá nhiều điện. Nhất là khi nung nóng lâu.
Một mẻ bánh có thể chạy lò một tiếng rưỡi. Cộng cả thời gian nung.
Tra công suất lò trên nhãn máy. Rồi nhân với giờ chạy và giá điện.
Chia cho số ổ trong mẻ. Ra tiền điện mỗi ổ.
Nướng nhiều ổ một lần thì tiền điện mỗi ổ giảm. Đây là lý do mẻ lớn kinh tế hơn.
Cộng điện cho tủ lạnh nếu bạn ủ lạnh. Khoản nhỏ nhưng có.
Cộng nước rửa dụng cụ. Cũng nhỏ nhưng đừng bỏ.
Hao mòn dụng cụ: chia giá dụng cụ cho số mẻ ước tính. Khay, nồi, cân, khuôn.
Ví dụ nồi gang dùng được năm trăm mẻ. Chia giá nồi cho năm trăm.
Khoản này nhỏ nhưng nó có thật. Dụng cụ sẽ phải thay.
Cộng chi phí đi lại nếu bạn giao hàng. Xăng và thời gian.
Thời gian giao hàng tính vào công, không tính vào xăng. Hai khoản khác nhau.
Tổng nhóm này thường bằng một phần ba tới một nửa tiền nguyên liệu. Không nhỏ như người ta tưởng.
Cộng hai nhóm lại được giá vốn. Bán dưới con số này là lỗ.
Công của bạn
Đây là khoản bị bỏ quên nhiều nhất. Và là khoản lớn nhất.
Ghi lại thời gian thực tế một mẻ. Từ lúc cân bột tới lúc rửa xong.
Cộng cả thời gian mua nguyên liệu. Chia đều cho các mẻ.
Cộng thời gian nhắn tin nhận đơn. Nó nhiều hơn bạn nghĩ.
Cộng thời gian gói và giao. Hai khoản này cộng lại khá lớn.
Thời gian chờ ủ thì tính một phần. Bạn làm việc khác được, nhưng vẫn phải ở nhà.
Đặt một mức giá cho một giờ công của bạn. Con số nào bạn thấy hợp lý.
Không có mức đúng. Nhưng phải có một con số, không được để trống.
Nhân số giờ với mức đó rồi chia cho số ổ. Ra tiền công mỗi ổ.
Với mẻ nhỏ thì tiền công mỗi ổ rất cao. Đây là lý do bán năm ổ khó có lãi.
Mẻ lớn chia đều công ra nhiều ổ hơn. Quy mô là chuyện thực tế.
Nếu tính ra giá bán quá cao so với thị trường thì phải xem lại quy mô. Hoặc chấp nhận đây là việc làm vì thích.
Cả hai kết luận đều hợp lý. Miễn là bạn biết rõ mình đang ở đâu.
Đừng tự nhủ công mình không đáng gì. Đó là cách người ta kiệt sức rồi bỏ.
Đặt giá
Giá bán bằng giá vốn cộng công cộng phần lãi. Ba khoản.
Phần lãi để tái đầu tư và bù rủi ro. Không phải khoản thừa.
Khảo giá các nơi bán tương tự trong khu vực. Để biết mặt bằng.
Nhưng đừng đặt giá chỉ dựa vào người khác. Chi phí của họ khác bạn.
Bánh tiệm làm hàng trăm ổ nên giá vốn thấp hơn nhiều. So trực tiếp là không công bằng với chính bạn.
Mỗi nấc giá phục vụ một nhu cầu khác nhau. Bánh rẻ ngoài chợ và bánh nhà làm không cạnh tranh trực tiếp.
Người mua bánh nhà làm mua thứ khác với người mua bánh chợ. Nguyên liệu rõ ràng, làm theo đơn, người quen làm.
Nói rõ giá từ đầu, trước khi nhận đơn. Không để tới lúc giao mới nói.
Đừng xin lỗi vì giá. Bạn đã tính kỹ rồi.
Đừng giảm giá cho người quen. Hoặc nếu giảm thì biết rõ mình đang tặng bao nhiêu.
Ghi giá thành bảng và gửi cho khách. Rõ ràng hơn nói miệng.
Tăng giá khi chi phí tăng. Báo trước một đợt.
Người mua thường hiểu hơn bạn tưởng. Nhất là khi bạn nói rõ lý do.
Giá ổn định tốt hơn giá lúc lên lúc xuống. Đừng đổi liên tục.
Kiểm lại sau vài tháng
Cộng tổng thu và tổng chi trong ba tháng. Con số thật, không phải cảm giác.
Chia cho tổng số giờ bạn bỏ ra. Ra mức thu nhập mỗi giờ thật sự.
Con số đó thường gây bất ngờ ở lần tính đầu. Với hầu hết mọi người.
Nếu quá thấp thì có ba hướng. Tăng giá, tăng quy mô, hoặc dừng.
Tăng quy mô là hướng hiệu quả nhất. Chi phí cố định chia ra nhiều ổ hơn.
Nhưng tăng quy mô cần lò tốt hơn và nhiều thời gian hơn. Đó là một quyết định lớn.
Dừng cũng là lựa chọn hợp lý. Không phải thất bại.
Nhiều người quay về làm bánh cho nhà và thấy vui hơn. Đó là kết cục tốt.
Ghi lại số liệu mỗi đợt bán. Số ổ, doanh thu, chi phí, số giờ.
Một bảng tính đơn giản là đủ. Không cần phần mềm gì.
Xem lại mỗi quý. Đủ thường xuyên để thấy xu hướng.
So với mục tiêu bạn đặt ra lúc đầu. Bạn có đang tới gần không.
Con số nói thật hơn cảm giác bận rộn. Bận không có nghĩa là có lãi.
Biết rõ con số thì mọi quyết định sau đó dễ hơn nhiều. Đó là toàn bộ mục đích của bài này.
