Hai người cùng bắt đầu làm bánh một ngày. Sáu tháng sau, một người ra ổ bánh đều tay, người kia vẫn mẻ được mẻ không. Khác biệt gần như không bao giờ là năng khiếu — nó là chuyện một người ghi chép còn người kia thì không.
Làm bánh có rất nhiều biến số và trí nhớ thì không giữ nổi. Bạn không nhớ nổi mẻ tháng trước ủ bao lâu, nhiệt độ phòng bao nhiêu, dùng bột hãng nào. Ba dòng ghi sau mỗi mẻ giải quyết toàn bộ chuyện đó.
Ghi gì
Ngày và giờ bắt đầu. Để biết mẻ này cách mẻ trước bao lâu.
Nhiệt độ phòng ước chừng. Nóng, mát, hay lạnh cũng được.
Loại bột và hãng. Đổi hãng là đổi kết quả.
Tỉ lệ nước. Con số quan trọng nhất trong công thức.
Lượng men và loại men. Cùng với hạn dùng nếu men đã cũ.
Thời gian ủ lần một thực tế. Không phải thời gian công thức ghi.
Thời gian ủ lần hai thực tế. Cũng vậy.
Nhiệt lò và thời gian nướng. Nhiệt thật nếu bạn đã đo.
Cách tạo hơi nước. Nồi, khay nước, hay xịt.
Kết quả bằng vài từ. Đặc, chua, nhạt, vừa, tai đẹp.
Một điều muốn đổi ở mẻ sau. Chỉ một thôi.
Ba tới năm dòng là đủ. Đừng viết thành bài văn.
Ghi ngay trong lúc chờ. Đừng để tới hôm sau.
Sổ giấy hay ghi chú điện thoại đều được. Cái nào bạn dùng được thì dùng.
Chụp ảnh mặt cắt
Ảnh mặt cắt nói nhiều hơn bất cứ mô tả nào. Lỗ khí, độ đều, độ ẩm, độ dày vỏ.
Chụp cùng một góc mỗi lần. Để so sánh được.
Chụp dưới ánh sáng tự nhiên. Đèn vàng làm sai màu.
Đặt cạnh một vật quen thuộc để biết cỡ. Một con dao hay một cái thìa.
Chụp cả ổ nguyên trước khi cắt. Để thấy dáng và vết rạch.
Lưu vào một thư mục riêng. Đặt tên theo ngày.
Xem lại sau mười mẻ. Tiến bộ thấy rõ và rất đáng khích lệ.
Ruột đặc dần hay rỗng dần đều nhìn ra. Số đo không nói được điều này.
Lỗ khí to không đều là dấu hiệu ủ quá. Đọc được từ ảnh.
Lỗ nhỏ đều là dấu hiệu ủ thiếu hoặc nhào thiếu. Cũng đọc được.
Vệt đặc chạy ngang là do tạo hình. Ảnh chỉ ra ngay.
Đưa ảnh cho người có kinh nghiệm xem. Họ chẩn đoán được khá chính xác từ ảnh.
Mô tả bằng lời thì khó chẩn đoán. Ảnh thì dễ.
Chụp cả mẻ hỏng. Mẻ hỏng dạy nhiều hơn mẻ thành công.
Đọc lại và tìm mẫu lặp
Đọc lại sổ mỗi mười mẻ. Không phải mỗi mẻ.
Tìm xem lỗi nào lặp lại. Ba lần cùng một lỗi là có mẫu.
Ví dụ: ba mẻ liền bánh xẹp thì vấn đề ở ủ lần hai. Không phải ngẫu nhiên.
Tìm xem mẻ nào thành công nhất. Rồi đọc kỹ thông số của nó.
Cố lặp lại đúng mẻ đó. Đây là mục đích chính của việc ghi chép.
So thời gian ủ với nhiệt độ phòng. Bạn sẽ thấy quy luật riêng của bếp mình.
Ví dụ trời nóng thì ủ ngắn hơn ba mươi phút. Con số cụ thể của nhà bạn.
So kết quả giữa các hãng bột. Khác biệt thường lớn hơn bạn nghĩ.
Ghi lại hãng bột nào cho kết quả tốt nhất. Rồi mua đúng hãng đó.
Tìm xem mình hay bỏ bước nào. Bước nghỉ sau chia phần là bước hay bị bỏ nhất.
Đếm xem trong mười mẻ có bao nhiêu mẻ đạt. Con số đó tăng dần là dấu hiệu tốt.
Đừng kỳ vọng mười trên mười. Bảy trên mười đã là rất tốt.
Ghi cả những mẻ bạn thấy ngon bất ngờ. Đôi khi một sai sót lại ra kết quả hay.
Sổ đầy sau một năm là một thứ đáng giữ. Nó là lịch sử tay nghề của bạn.
Đổi một biến số mỗi lần
Đây là nguyên tắc quan trọng nhất khi dùng ghi chép. Không có nó thì ghi chép vô dụng.
Đổi hai thứ cùng lúc thì không biết cái nào có tác dụng. Kết quả tốt hay xấu đều không học được gì.
Ví dụ: chỉ tăng nước, giữ nguyên mọi thứ khác. Rồi so với mẻ trước.
Mẻ sau: chỉ đổi thời gian ủ. Từng bước.
Kiên nhẫn với cách này thì tiến rất nhanh. Nghe chậm nhưng thực ra nhanh hơn.
Đổi nhiều thứ là cách người ta mắc kẹt nhiều năm. Mỗi mẻ là một lần đoán mới.
Làm ít nhất hai mẻ với mỗi thay đổi. Một mẻ có thể do may rủi.
Ghi rõ mẻ này đổi gì so với mẻ trước. Một dòng.
Nếu đổi mà tệ hơn thì quay lại. Và ghi lại là đã thử rồi.
Danh sách những thứ đã thử và không hợp cũng có giá trị. Để khỏi thử lại.
Dùng một công thức trong hai tháng đầu. Đừng đổi công thức khi chưa làm chủ cái nào.
Công thức mới không giải quyết vấn đề của công thức cũ. Nó chỉ dời vấn đề sang chỗ khác.
Khi một công thức ra kết quả đều tay thì mới thử cái khác. Đó là lúc bạn đã có nền.
Ghi chép là cách duy nhất biết mình đã tới lúc đó chưa. Cảm giác thì không đáng tin.
Giữ nhịp lâu dài
Ghi chép ngắn thì mới duy trì được. Ba dòng, không phải ba trang.
Để sổ ngay cạnh chỗ làm bánh. Phải đi tìm là sẽ bỏ.
Bút cắm sẵn vào sổ. Chi tiết nhỏ nhưng có tác dụng.
Ghi trong lúc chờ ủ. Lúc đó rảnh nhất.
Bỏ một mẻ không ghi cũng không sao. Đừng bỏ luôn cả thói quen.
Đừng biến nó thành nghĩa vụ. Nó là công cụ, không phải bài tập.
Đánh dấu những mẻ đáng nhớ. Mẻ đầu tiên có tai bánh chẳng hạn.
Ghi cả tên người ăn và phản hồi. Ai thích ổ nào.
Ghi cả những chuyện ngoài kỹ thuật. Hôm đó mưa, con phụ vê bột.
Sổ trở thành thứ đọc lại thấy vui. Không chỉ là dữ liệu.
Sau một năm bạn sẽ thấy mình đi được xa thế nào. Điều mà cảm giác hàng ngày không cho thấy.
Và bạn có một công thức riêng của nhà mình. Chỉnh từ hàng chục mẻ chứ không chép ở đâu.
Đó là đích thật của cả loạt bài này. Không phải sao chép ổ bánh của ai.
Ổ bánh nhà bạn, làm theo cách hợp với bếp bạn. Ghi chép là con đường tới đó.
