Ổ bánh nóng lúc bảy giờ sáng nghe như việc của người bán bánh, không phải của người đi làm. Quy trình làm bánh mất bốn tiếng, nên muốn có bánh lúc bảy giờ thì phải dậy lúc ba giờ — và không ai làm được điều đó vào ngày thường.
Nhưng phần lớn bốn tiếng đó là chờ đợi, và chờ đợi thì đẩy sang đêm được. Bột ủ trong tủ lạnh suốt đêm, sáng chỉ còn tạo hình và nướng. Bài này đưa ra ba lịch cụ thể để bạn chọn cái vừa với nhịp nhà mình.
Ba cách sắp lịch
Cách một: ủ lần một qua đêm trong tủ lạnh. Tối trộn, sáng tạo hình và nướng.
Sáng mất khoảng một tiếng rưỡi. Gồm cả ủ lần hai.
Cách này cho vị đậm nhất. Bột có cả đêm để phát triển hương.
Cách hai: ủ lần hai qua đêm sau khi tạo hình. Tối làm hết, sáng chỉ nướng.
Sáng mất khoảng bốn mươi phút. Gồm thời gian lò nóng.
Đây là cách nhanh nhất vào buổi sáng. Hợp ngày đi làm.
Cách ba: nướng tối hôm trước, sáng hâm lại. Năm phút là xong.
Bánh hâm không bằng bánh mới. Nhưng vẫn hơn bánh mua nguội.
Cách ba hợp với sáng rất gấp. Hoặc với nhà nhiều người ăn lệch giờ.
Chọn theo sáng bạn có bao nhiêu thời gian. Không theo cách nào hay hơn.
Có thể dùng cách khác nhau tùy ngày. Cuối tuần cách một, ngày thường cách hai.
Cả ba cách đều dùng chung một công thức. Chỉ khác chỗ đặt đêm vào đâu.
Bột chịu được ủ lạnh rất tốt. Đây là điều làm mọi thứ khả thi.
Thử cả ba trong ba tuần. Rồi giữ cái hợp.
Lịch chi tiết cho cách hai
Tám giờ tối: trộn bột và để nghỉ ba mươi phút. Mười phút thao tác.
Tám giờ ba mươi: nhào hoặc bắt đầu loạt gấp. Mười phút.
Chín giờ: gấp lượt hai. Một phút.
Chín giờ ba mươi: gấp lượt ba. Một phút.
Mười giờ: gấp lượt cuối và ủ lần một. Một tiếng ở nhiệt độ phòng.
Mười một giờ: chia phần, nghỉ mười lăm phút, tạo hình. Hai mươi phút.
Mười một giờ hai mươi: xếp lên khay, bọc kín, cho vào tủ lạnh. Xong việc tối.
Tổng thời gian có mặt trong bếp: khoảng bốn mươi phút. Rải ra trong ba tiếng.
Sáu giờ ba mươi sáng: lấy khay ra khỏi tủ lạnh. Bật lò ngay.
Để bột ở nhiệt độ phòng trong lúc lò nóng. Hai mươi phút.
Sáu giờ năm mươi: rạch và cho vào lò. Tạo hơi nước.
Bảy giờ lẻ năm: bánh ra lò. Để nguội mười phút.
Bảy giờ mười lăm: ăn. Bánh còn ấm.
Sáng chỉ mất bốn mươi lăm phút, phần lớn là chờ. Trong lúc đó bạn làm việc khác.
Lịch cho cách một và cách ba
Cách một, tối: trộn, nhào, gấp, rồi cho cả tô vào tủ lạnh. Khoảng ba mươi phút thao tác.
Bột ủ trong tủ lạnh tám tới mười hai tiếng. Ngủ ngon.
Sáu giờ sáng: lấy ra, để ấm lại ba mươi phút. Bột lạnh khó tạo hình.
Sáu giờ ba mươi: chia phần và tạo hình. Bật lò cùng lúc.
Bảy giờ: ủ lần hai xong, vào lò. Ủ lần hai ba mươi phút vì bột xuất phát từ lạnh.
Bảy giờ hai mươi: bánh ra lò. Muộn hơn cách hai khoảng mười lăm phút.
Cách một cho vị đậm hơn. Đổi lấy mười lăm phút sáng.
Cách ba, tối: làm trọn quy trình và nướng. Khoảng bốn tiếng, bắt đầu từ chiều.
Để bánh nguội hoàn toàn rồi cho vào túi kín. Hoặc trữ đông nếu để hơn một ngày.
Sáng: cho vào lò nóng năm phút. Vẩy chút nước lên vỏ trước.
Bánh giòn lại gần như mới. Mẹo quan trọng nhất của cách này.
Cách ba hợp khi bạn làm mẻ lớn cuối tuần. Trữ đông rồi hâm dần cả tuần.
Một buổi chiều chủ nhật cho cả tuần bánh sáng. Nhịp nhiều người giữ được.
Chọn nhịp bạn duy trì được. Chứ không phải nhịp lý tưởng nhất.
Chuẩn bị tối hôm trước
Cân sẵn nguyên liệu khô vào hộp. Sáng chỉ việc đổ nước.
Để khay, giấy nến, dao lam ở chỗ dễ lấy. Sáng không phải tìm.
Kiểm còn men không. Hết men lúc tám giờ tối là hỏng kế hoạch.
Dọn sẵn khoảng bàn. Sáng mắt nhắm mắt mở đỡ lúng túng.
Đặt báo thức sớm hơn mười lăm phút. Để không phải vội.
Kiểm chỗ trong tủ lạnh cho khay. Khay không vừa là vấn đề thật.
Bọc khay thật kín. Bột hở trong tủ lạnh khô mặt rất nhanh.
Dùng túi nhựa lớn trùm cả khay. Cách gọn nhất.
Đặt khay ở ngăn ít bị mở ra. Nhiệt ổn định hơn.
Ghi giờ cho vào tủ lên giấy dán. Để biết bột đã nằm bao lâu.
Bột ủ lạnh quá mười hai tiếng thì bắt đầu quá. Lên kế hoạch trong khoảng đó.
Quá thì bánh chua và nở kém. Vẫn ăn được nhưng kém hơn.
Nếu sáng bận đột xuất thì cứ để bột trong tủ. Nướng buổi trưa hoặc chiều.
Bột không hỏng vì bạn trễ vài tiếng. Kế hoạch linh hoạt được.
Làm cho nó thành thói quen
Bắt đầu bằng một lần mỗi tuần. Đừng đặt mục tiêu mỗi ngày.
Chọn một tối cố định. Tối thứ bảy chẳng hạn.
Gắn nó vào việc bạn đã làm hàng tuần. Ví dụ sau khi dọn bếp tối.
Dùng một công thức duy nhất trong hai tháng đầu. Đừng đổi.
Lặp lại là cách nhanh nhất để thành thạo. Không phải thử nhiều công thức.
Ghi chép ngắn mỗi mẻ. Ba dòng là đủ.
Chụp ảnh mặt cắt. Xem lại sau mười mẻ rất thú vị.
Đừng tự trách khi bỏ một tuần. Tuần sau làm tiếp.
Rủ người trong nhà làm cùng một bước. Trẻ con vê viên chẳng hạn.
Cho hàng xóm một ổ. Lý do tinh thần để giữ nhịp.
Tính ra thời gian có mặt trong bếp rất ít. Bốn mươi phút một tuần.
Phần lớn là chờ, và chờ thì không tốn công. Đây là điều nhiều người không nhận ra.
Sau ba tháng bạn không cần công thức nữa. Tay tự biết.
Và ổ bánh sáng thành chuyện bình thường trong nhà. Đó là đích thật của cả loạt bài này.
